Il tradizionale dolce natalizio si riscopre salato e perfetto per gli aperitivi: via canditi e uvetta, dentro pesto, acciughe e pomodorini
“Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida”.
Così recita il disciplinare di produzione del panettone tipico della tradizione artigiana milanese.
Un prodotto strettamente legato al periodo natalizio che nel corso degli anni ha visto allargare il proprio raggio di produzione da Milano all’Italia intera.
Obiettivo di molti affermati pasticceri è quello di rendere questa meravigliosa creazione fruibile per tutto l’arco dell’anno, anche attraverso rivisitazioni della ricetta originale. Nascono per questo scopo i panettoni salati, autentiche opere d’arte capaci di conquistare i palati più esigenti grazie a note e sapori armonicamente contrastanti.
Numerosi sono i pasticceri che negli ultimi anni hanno allargato gli orizzonti culinari donando concretezza e fama ai panettoni salati: è il caso del maestro Salvatore De Riso che nel suo piccolo angolo di paradiso a Minori, ha dato vita al “Contadino Innamorato”, un panettone magistralmente farcito con ortaggi canditi, oppure del compianto Alfonso Pepe che nel suo personalissimo panettone salato ha realizzato un perfetto connubio fra verdure e olive nere.
Tre pasticcerie “da podio”
Tra la ricca offerta in termini di panettoni salati, abbiamo selezionato tre attività che con impegno e dedizione hanno saputo creare alcuni tra i prodotti gourmet più curiosi ed innovativi sul mercato.
Dalle testimonianze e dagli stessi lievitati, traspare un amore viscerale verso il proprio lavoro, verso la propria terra ed una ricerca protesa alla conoscenza e alla scoperta di abbinamenti innovativi.
Pasticceria Artigianale Arleo (GE)
Una piccola realtà di eccellenza nella spumeggiante Genova, che con amore e tanto sacrificio offre un prodotto di elevata qualità alla clientela.
La ricetta del pluripremiato panettone salato al pesto, creato dal pasticcere Edoardo Rossi, rimane tutt’ora segreta, ciò che ci è dato conoscere sono invece gli ingredienti, semplici e tanto cari al background gastronomico de “La Superba”: basilico di Prà, olio extravergine della Riviera Ligure, Parmigiano invecchiato 36 mesi, Pecorino D.o.p. Fiore Sardo e un lievito madre di oltre cinquant’anni donato a Rossi dal Maestro Rolando Morandin.
Ristorante Colle d’Ercole a Montesarchio (BN)
Dalla brillante mente di Gabriella Oliviero, giovane pastry chef del Colle d’Ercole sono nati alcuni panettoni salati decisamente interessanti e stuzzicanti al palato: è il caso del panettone con provola e mortadella e del panettone con pomodoro secco, acciughe ed origano. Quest’ultimo è stato capace di raggiungere il podio all’edizione 2019 di “Una Mole di Panettoni”, importante kermesse torinese.
La vulcanica pastry chef, convinta promotrice del proprio territorio, sta raccogliendo idee per nuovi prodotti; in cantiere un panettone salato con la Salsiccia rossa di Castelpoto e uno a base cipolla.
Pasticceria La Delizia a Santa Maria la Carità (NA)
Rimaniamo in terra campana per questa storica pasticceria, nata nel 1985 ad opera del mastro pasticcere Michele Somma. Vincitore 2019 della categoria “panettoni salati” alla già citata manifestazione “Una Mole di Panettoni” è un prodotto lievitato farcito con ingredienti simbolo della regione Campania: alici di Cetara, pomodorini secchi di Controne, olive taggiasche, noci di Sorrento e dell’aromatico finocchietto selvatico.
