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Senza burro e senza uova: l’interpretazione vegana del panettone è anche più cara della versione tradizionale

È ormai assodato che quando si parla di tradizione si rischia di scatenare reazioni forti e di vedere schierate varie fazioni. Tra gli integralisti e i rivoluzionari la guerra a suon di ricette non manca neanche a Natale. È l’esempio del panettone che, regolamentato dal D.P.R emanato il 22 luglio 2005, trova sempre più alternative che abbracciano gusti e scelte alimentari molto diverse. Questo è il destino del “panettone vegano”. In realtà, proprio da disciplinare, non possiamo chiamarlo così. L’assenza di burro e uova insieme a farina di frumento, zucchero, uvetta e canditi almeno per il 20%, sale e lievito naturale da pasta acida, non concede questa licenza e le aziende produttrici sono costrette a chiamarlo diversamente.

Ci sono poi ingredienti facoltativi, previsti sempre dallo stesso disciplinare: tra questi, latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, emulsionanti, acido ascorbico e sorbato di potassio come conservanti o farciture, coperture e decorazioni alla frutta.

Sta di fatto che questo tipo di alimento, come tutto il mondo vegan, sta prendendo sempre più piede. È un segno dei tempi che si trasformano e dei gusti del consumatore che variano. I dati parlano chiaro: il settore è in lenta ma inesorabile crescita. Certo, nei prossimi anni, non trasformeremo radicalmente le nostre abitudini a tavola ma di certo una grossa fetta di mercato cambierà i propri gusti. Gli ingredienti per i “dolci di Natale” o “pane di Natale”, come qualcuno lo ha chiamato, sono completamente diversi. Il mondo vegetariano, come il più estremo vegano, non si è dato ancora regole ufficiali in merito. Si sta cercando, però, di tracciare linee guida condivise da tutti. Nel frattempo uno degli ostacoli rimane il prezzo che, tendenzialmente, risulta un po’ più alto del panettone tradizionale: dietro c’è un lungo lavoro di ricerca per sopperire alla materia prima messa, invece, al bando per la versione “senza”.

Via quindi alla creatività con latte di cocco, grani antichi, margarina vegetale, lecitina di soia, farina di manitoba, lieviti madre e tanto altro, tutto nel rispetto totale del mondo animale. Comunque scelte e gusti non si discutono. E poi, a Natale non siamo tutti più buoni?

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