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Una cucina pulita e altruista, quella di Petrosino e della sua brigata. Piatti, sala e atmosfera vanno di pari passo. E fanno del Bianca Relais una meta imperdibile

Non è così frequente ritornare in un luogo già visto, soprattutto per chi come me è sempre alla ricerca di nuove suggestioni da vivere e raccontare. Ma in questo caso, la regola fa eccezione, come si dice. Ritorno da Bianca, nel cuore lombardo della “regione dei laghi”, a Oggiono, dopo quasi nove mesi: e trovo molti cambiamenti, a cominciare dalla stella Michelin, assegnata per l’edizione 2022, fino alla sala, riprogettata con classe. Già lo scorso anno -il primo dall’apertura, nel 2020- si presagiva che un riconoscimento importante dovesse arrivare, era nell’aria. Ma, lo sappiamo bene, non sempre meriti e riconoscimenti vanno di pari passo. D’altronde, la linea di cucina di Emanuele Petrosino mi aveva colpito da subito per la sua precisione, il suo coraggio non esibito, l’estetica dei piatti in sintonia con la “sostanza”: l’offerta di Bianca mi sembrava frutto di riflessioni profonde e non genericamente figlia del bisogno di stupire. In un sistema in cui l’approssimazione (spesso spacciata per creatività) dilaga, trovare uno Chef così preciso e attento ai dettagli, mi sembrò una scoperta non proprio comune. Uno da tenere d’occhio, insomma.

Il rigore di Emanuele nasce certo dalla passione, ma anche dal desiderio ambizioso di fare il suo lavoro al meglio: non per apparire, ma per dare innanzitutto una risposta onesta ai propri obiettivi, al proprio rigore e alla propria idea di cucina. La sua lucidità nella scelta delle materie, la sua delicatezza nel lavorarle, il suo amore per il bello nel presentarle nel piatto mi ricordano il lavoro di Antonio Guida, o di Stefano Baiocco, o di Nino di Costanzo, che per Emanuele è stato un grande maestro. L’attività dello chef, in fondo, è una missione, fatta di competenza e padronanza, ma anche di generosità e altruismo, perché il rispetto verso chi si avvicina a un piatto dovrebbe essere la prima vera ragione del proprio lavoro.

Emanuele non impone, come molti chef fanno, di accettare la propria cucina in nome del proprio valore, ma preferisce piuttosto accompagnare, dentro a un percorso mirato, quasi acuminato, che vuole presentare il meglio di quanto il repertorio italiano di gusti, sapori, consistenze, colori possa e debba offrire. Nessuna autoreferenzialità nella sua cucina, che fondamentalmente è un atto d’amore, come potrebbe dire il grande poeta Milo De Angelis, che esula da ogni banale rimando a un’aspettativa spicciola, banale. Una cucina che, come la poesia, non ha bisogno di troppe spiegazioni, insomma.

Fra gli antipasti, la Marchigiana con la sua misticanza di frutta e verdura, cruda e cotta, è un piatto elegante, pulito, che concilia la tenera consistenza della carne cruda con la freschezza vegetale di una selezione fantastica e croccante.

Il Minestrone da…mare non è solo un’opera d’arte moderna ma, per me, è l’espressione contemporanea di come si possa con successo donare un’emozione. Fra i primi, gli iconici Tortelli con Parmigiano Reggiano 36 mesi, scarole ripassate, fagioli di Controne e peperoni cruschi sono una potente e godereccia sintesi di fino a che punto possano arrivare certi prodotti della natura, dalle scarole partenopee fino ai peperoni e al divin Parmigiano affinato tre anni, racchiusi negli eleganti scrigni di pasta fresca creati dagli chef della brigata: ognuno di loro è citato in menù accanto ad ogni piatto realizzato, a sottolineare la sensibilità di Petrosino nel valorizzare il lavoro di tutti.

La sequenza delle portate vede poi l’arrivo inaspettato, non “comandato”, di un fantastico Spaghettone Gerardo Di Nola (a ricordo del grande Assante) che riconcilia con l’heritage di Napoli e della Costiera, e che rimanda alla famiglia Iaccarino: qui come a Sant’Agata il gusto (e la memoria) sono appagate, in un osanna gastroemotivo senza precedenti. Sui secondi, la terza visita mi darà altri spunti: per ora, segnalo un piatto che ben rappresenta l’amore di Petrosino per il bello, che realizza questo Branzino al verde con ossessiva definizione di ogni ingrediente, armoniosamente presente nel piatto. Mi resta la curiosità Maialino laureato in tre consistenze, ma la soddisferò più avanti. Per i dessert, altro capitolo al top della carta, suggerisco Cioccolato e arancia, texture e dolcezze assicurate, e l’Interpretazione una delizia al limone, fantastica, da ricordare.

Lascio il ristorante Bianca con alcune sensazioni e altrettante certezze: Emanuele Petrosino non è un solista, ma un protagonista (che è una cosa diversa) di sensibilità ed esperienza: conosce il valore della squadra e la sa motivare, come un vero direttore d’orchestra.. E non è poco. Inoltre, mi pare che, anche grazie al suo passato professionale (seppure sia giovanissimo), sia in grado di collaborare con la proprietà (sono imprenditori di razza) alla scelta del meglio, anche in chiave di marketing della ristorazione. Orientamento che bene emerge nella scelta di una squadra di professionisti di prim’ordine, da Massimiliano Padovan, empatico, eccellente (Paolo Teverini ne è grande garante!) a Massimo Rossetti, perfetto maestro di sala (già con Daniel Facen all’Anteprima) a Gaia Bottura, appassionata sommelier, cortese e attenta. Un’ultima aggiunta, positiva: il riordino dei valori delle portate in menù denota una calibrata riflessione sul posizionamento dell’offerta di ristorazione della struttura: certamente luxury (camere e suite del Bianca Relais non lasciano dubbi in merito) ma non destinata a pochissimi. Ovvero: la grande cucina italiana può e deve essere patrimonio dell’umanità.

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