Skip to main content

FINALMENTE!

Scusate l’entusiasmo. E soprattutto le maiuscole che nel mondo del web sono sempre da evitare perché sinonimo di voce alta e quindi di maleducazione. Però, credetemi, non sto davvero nella pelle. Erano mesi che non mi capitava di vivere un’esperienza enogastronomica di questo livello. Per cui permettetemi di emozionarmi ogni tanto. E si mostra al mondo, fiero, il piumino di pelle d’oca con il quale voglio affrontare questo inverno americano.

Sono ancora a New York, in un centro commerciale che affaccia sul “Columbus Circle” e quindi su Central Park. Qui, al quarto piano, a pochissimi passi da un altro ristorante tre stelle Michelin, il Masa, purtroppo chiuso in questo periodo, sorge il Per Se.

Pochi passi oltre l’uscio e lo spirito del locale guidato dallo chef americano Thomas Keller esplode in tutti i suoi significati. Il Per Se è il classico ristorante di cucina francese, simile ad esempio ai vari Ducasse e Robouchon. E’ bellissimo: curato in ogni minimo particolare, dall’arredamento, alla posateria per finire con la qualità dei piatti e del servizio. Non appena entrato mi lascio rapire da un meraviglioso camino posto al centro della stanza: fa davvero molto atmosfera, nonostante, il fuoco sia “virtuale”, cioè realizzato con delle pietre e non con la legna.

La sala, praticamente circondata da soli vetri che permettono una meravigliosa vista sia sulla statua di Cristoforo Colombo che sullo stesso Central Park, vanta una ventina di tavoli, per un totale di quasi 90 commensali ospitabili.

E’ introdotta da un piccolo ingresso impreziosito dalla cantina, anche questa interamente a vetri che contiene un migliaio di bottiglie e ammirabile da alcune comodissime sedute sulle quali accomodarsi e prepararsi al pasto con un drink.

Non appena approdato al tavolo, il cameriere mi consegna tra le mani un iPad: è contenuto in una strepitosa custodia in pelle griffata Per Se e illustra una profonda e costosa lista dei vini. Opto per un Merlot, chiaramente di provenienza americana. Uno SwitchtBack Ridge del 2008 della Napa Valley: corposo, profumato, dotato di una meravigliosa sapidità. Secco, tannico, ricco di sentori di ribes, more, anice e rovere affumicato.

Il Per Se propone due menù: un classico tasting e un vegetariano. Scelgo il primo: presenta nove portate, comunque, particolarmente componibili sulla base dei gusti personali.

Si comincia con l’amuse bouche: un conetto contenuto in un recipiente d’acciaio che tiene la pietanza al caldo, riempito da una tartare di salmone. Al suo interno custodisce del burro fuso: una rivisitazione della classica tartina al salmone francese. Davvero apprezzabile.

Passiamo, poi, all’Oyster and Pearls: perle di ostriche marinate con il caviale. E’ un piatto bellissimo costituito da tre piatti l’uno dentro l’altro, all’interno dei quali è possibile trovare una salsa fatta di burro, con un’ostrica tagliata in due. 

Poi un’insalata di carciofi, un filetto alla mediterranea con una vinaigrette di nocciole del Piemonte, una salsa di yogurt e un filetto di cernia.

Continuiamo con una capasanta tagliata a metà, accompagnata da una salsa profumata al cipollotto e un cipollotto a guarnire.

Interessante la scelta di servire il pane come una portata a sé. Parlo del “Bread and butter”: una margherita di pane, con al centro del pane alla paprika, da condire con del burro servito a parte.

Mi piace anche il Salmon Creek Farms Kurobuta Pork Jowl: salmone, patate duchesse, crema di spinaci e maiale.

Ottimo lo Snake River Farms “Calotte de Boeuf”: si tratta di una carne molto pregiata (simile al Wagyu) servita in piccole porzioni, proprio per rispettarne il valore.

Chiudiamo con una tartina di pasta choux, salata e impastata con il formaggio. Solitamente si usa guarnirla con della groviera o dell’emmental, ma ne esistono comunque diverse varianti.

Apprezzabile anche l’assortimento di dessert: frutta, gelato, una rivisitazione di un montblanc, un semifreddo cocomero e mandarino, castagnole, gelato al caffè e per concludere una tazzina di caffè strepitoso. Non te lo aspetteresti negli Usa.

Prima di salutare decido di fare un salto ai bagni: belli, puliti, efficienti, in marmo. Solo l’esatta cartina al tornasole della mia esperienza da Per Se.

Ripeto quanto già accenntato all’inizio: erano mesi che aspettavo un’esperienza enogastronomica di questo livello. A differenza di quello che ho provato in Cina e in Giappone, la cucina di Keller mi sembra più vicino ai miei canoni. A quello che riesco a capire con semplicità. Il fatto è questo: quando si va in un ristorante, almeno secondo la nostra visione europea e occidentale, lo si fa per mangiare qualcosa che con i fornelli di casa non sapremmo cucinare. In Asia, invece, si ragiona in maniera differente: si cerca quello che si potrebbe mangiare nel focolare, con la variante della qualità altissima dei prodotti.

Come per ogni cosa, però, c’è un’eccezione: l’ultimo ristorante giapponese che ho visitato, Kitcho, è forse uno dei migliori locali tre stelle Michelin in cui ho mangiato. Ve ne parlerò nel 2018. Intanto: tanti auguri di buon anno!

Per quanto riguarda Per Se, non posso che premiarlo con quattro barbe.



Leave a Reply

quattro × 1 =

Close Menu

So Wine So Food

I più grandi chef, le tendenze internazionali, gli eventi più trendy e le cantine migliori in territorio nazionale e internazionale.

Project by K-Lab Project

© 2015 SOWINESOFOOD
Iscrizione al registro stampa del
tribunale di Velletri (Roma) N. 15/2016 del 18/08/2016

T: 0691516050
E: info@sowinesofood.it