Da Antica Osteria Nonna Rosa valorizza semole pregiate e usa pochissimi grassi: questo il segreto dello stellato campano

La vita è una combinazione di magia e pasta. Federico Felini ne era più che convinto. La pasta è il simbolo dell’italianità nel mondo. Tra chi al dente e chi, invece, scotta, l’obiettivo da centrare è uno: essere felici, e non importa se da soli o in compagnia. Bisogna riconoscere che anche la pasta negli ultimi anni ha varcato i confini di mode e tendenze mettendosi al centro di attente ricerche scientifiche che mirano a centrare il benessere dei consumatori. Chef e addetti ai lavori hanno preso il grano per trasformalo in creazioni piene di cuore. È il caso di Peppe Guida, chef di Antica Osteria Nonna Rosa, un piccolo gioiello a Vico Equense.

È davvero cibo universale?

“La pasta è da sempre simbolo del made in Italy nel mondo. Purtroppo tante volte è vista come accompagnamento; il nostro compito è quello di far capire che è una portata fine a se stessa, di altissimo livello nutritivo e gustativo tale da soddisfare il palato come poche cose nel food”.

Qual è il ruolo della pasta nella sua cucina?

“È di primaria importanza: tutto il menu le gira attorno da quando con Giuseppe di Martino del Pastificio dei Campi di Gragnano abbiamo intrapreso Indovina chi viene a cena, format che fa capire all’alta ristorazione mondiale cosa significa “pasta” per noi italiani ma, soprattutto, per noi campani”.

Tendenze e nuove frontiere della pasta. Cosa bolle nella pentola della sua creatività?

“La nuova frontiera, forse già vecchia, della pasta è innanzitutto il basso costo e l’alto valore nutritivo. Già solo per questo potrebbe sfamare intere generazioni come da sempre accade al Sud. Inoltre, l’alta ristorazione, anche e soprattutto all’estero, le ha dato il posto che merita e, in ultima analisi, la pasta è un prodotto che si presta a ogni tipo di ingredienti globale: con le dovute accortezze può soddisfare ogni angolo del mondo! Nella mia cucina c’è uno studio continuo sulla leggerezza del piatto per valorizzare le semole pregiate utilizzando pochissimi ingredienti e soprattutto pochissimi grassi”.

Quale è il piatto di pasta che ancora la emoziona?

“La Devozione che sono i miei spaghetti al pomodoro. Però con il mio Spaghettino all’acqua di limone, olio e provolone clienti venuti dall’altro capo del mondo si sono commossi”.

Disdegna la ricerca?

“Assolutamente non la contesto. Una volta un collega l’ha cucinata nello Champagne… Io preferisco berlo”.

Ph. Lido Vannucchi foto