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Paul Bocuse, la storia della cucina francese e mondiale

“La storia siamo noi

nessuno si senta offeso

siamo noi questo prato di aghi sotto il cielo

la storia siamo noi, attenzione

nessuno si senta escluso”

(La storia siamo noi – F. De Gregori)

Ho fatto un sogno.

Bello. Bellissimo.

Terribile.

Prima o poi sarebbe dovuto accadere.

Non dico che me lo aspettavo, eh, ma poco ci manca.

In fondo dopo i millemila chilometri percorsi, le centinaia di città toccate e le decine di piatti (e di bottiglie di vino, soprattutto!!) degustate, un risveglio simile mi sembra abbastanza scontato. Giusto oserei dire.

La cosa buffa è che mi ritrovo a pensarci soltanto ora. Mentre sono in auto e guido in direzione Collonges-au-Mont-d’Or. Mia nonna me lo diceva sempre: “Non toccarti mai i capelli quando apri gli occhi dopo un lungo sonno. Toglierà ogni poesia alle esistenze che vivi mentre sei addormentato. Ti farà dimenticare il sogno”.

Vorrei che tutti me lo riconoscessero: non ho mai disatteso i consigli della mia “seconda mamma”. E, chiaramente, non mi sono mai passato le dita tra i ciuffi. Anche perché, ormai, sono davvero un lontano ricordo. Mi sono toccato la barba, questo sì. E a lungo. Massaggiandola.

Evidentemente il meccanismo è lo stesso.

Fortuna che questo lungo viaggio in macchina è riuscito a destare nella mia psiche i frammenti di un sogno che, ad analizzarlo ora, mi dà una dimensione esatta di quello che la mia mente ha appreso e elaborato nell’arco di questo lunghissimo road trip.

Mi trovavo all’interno di una cucina. Ampia, spaziosa. A vista: con un’enorme vetrata che dava sulla sala. Vuota e anche poco illuminata. Discorso differente per la stanza in cui mi affannavo: accesa di una fastidiosissima luce al neon.

E combattevo. O meglio: mi arrabattavo tra fornelli, pentole, bollitori e contenitori. Soprattutto erano le padelle a darmi pensiero: calde al punto al giusto, producevano centinaia di fogli bianchi che con fatica riuscivo a capovolgere con abili colpi di polso. Così: tanto per garantire loro una cottura omogenea.

Non era, però, il loro di livello di preparazione a preoccuparmi. Anzi. E nemmeno l’impiattamento, se avete capito cosa intendo. Era la schiera di toque blanche alle mie spalle ad agitarmi.

All’interno della cucina, infatti, seduti ad un tavolo rotondo vestito di una tovaglia color perla, c’erano quattro cuochi. Tutti insigniti delle tre stelle Michelin e pronti a giudicare i miei piatti. Pardon: le mie pagine.

Ho percorso il tratto che divideva i fornelli dal “patibolo” come una specie di condannato e morte. E dopo aver delicatamente poggiato i fogli davanti ai loro occhi, seguendo ogni regola del servizio che conoscevo, mi sono preparato al loro giudizio.

“E’ verboso”, “Troppo su di aggettivi”, “Direi onirico e forse un po’ visionario”, “Non ci siamo Uomo delle Stelle, direi che più di due barbe e mezzo non possiamo darti”.

I loro commenti mi trapassano. Mi colpiscono e affondano. Da una parte perché mi aspettavo maggiore delicatezza. Dall’altra perché so che, in fondo, non hanno tutti i torti: potevo fare decisamente di più e potevo fare decisamente meglio.

Mentre mi stavo allontanando sconsolato, con la mia risma in mano, qualcuno mi ha afferrato per un braccio. Lo guardo dritto negli occhi e la sua espressione mi hanno restituito subito sicurezza. “Ca c’est la vie – mi ha soffiato sul naso – courage”.

Era Paul Bocuse: una leggenda della cucina francese e mondiale. Uno degli chef più importanti di sempre, scomparso purtroppo nel gennaio scorso, all’età di 91 anni. L’ideatore del ristorante che sto per visitare.

Come vi accennavo in precedenza sono in Francia e precisamente a Collonges-au-Mont-d’Or, dove all’interno di una splendida palazzina tutta colorata viene ospitato il locale di Bocuse. Inutile che sia io a raccontarvi chi è stato e cosa ha rappresentato Bocuse per l’intero mondo enogastronomico. Vi basti sapere che lo chef francese ha conquistato le tre stelle Michelin nel 1965 (e le mantiene quindi da circa 53 anni) e che tutto in questo posto trasuda storia. L’entrata, meravigliosa, fatta di un piccolo giardino d’inverno, porta direttamente in una delle quattro sale di cui si compone il locale che può ospitare fino a 100 commensali.

Le foto alle pareti fanno il resto: si ammirano i volti di numerosi personaggi di spicco francesi, tra i quali Charles De Gaulle o Francois Mitterand, ma è la cantina a rubarmi il cuore. Il Paul Bocuse ne possiede addirittura due: una stagionale interna e un’altra esterna pazzesca con non so quante bottiglie e quante etichette.

Un’altra cosa che salta subito agli occhi è il marketing che è stato creato attorno al nome di Bocuse: tutto è griffato, dal porta sale al porta pepe, ai piatti, per arrivare anche al contenitore per il burro. Il servizio, invece, appare piuttosto schivo: difficile immaginarsi qualcosa di diverso visti i tanti ospiti da riverire e i numerosi stagisti che lavorano tra i tavoli che non hanno grossi compiti oltre a quello di versare l’acqua. I due sommelier, invece, sono bravissimi. Mi consigliano un rosso: un Cote-Rotie, colline de Couzou del 2013 Domaine Bonnefond. Dagli intensi aromi di frutta matura, spezie e rovere chiaro, al palato risulta denso, fruttato e morbido con un’ottima persistenza. Ideale per accompagnare carni e pollame.

Dopo il vino decido di ordinare i piatti storici della cucina di Paul Bocuse, al fine di onorarne la memoria e apprezzare al meglio le sue creazioni.

Si comincia con un’amuse bouche molto semplice: baccalà, mantecato con patate e aglio, contenuto all’interno di una tazzina di caffè.

Poi la zuppa ai tartufi: servita in una zuppiera meravigliosa, ha un cappello o un coperchio costituito di pasta sfoglia. A completare diversi vegetali e alcuni pezzettini di pollo.

Passiamo poi al pollo in fricassea: funghi spugnole, riso nero, un asparago, spinaci saltati al burro e una coscia di pollo con una salsa di tartufi, champagne e foie gras.

Infine un altro secondo: filetto di manzo con scaloppa del foie gras e una riduzione dello stesso filetto fatta con l’aglio nero. Parliamo di sapori forti, fortissimi. Forse i più forti che abbia mai sentito in una cucina: giusti per un pranzo meno per una cena. Ma alla fine la cucina francese, e quella di Bocuse in particolare, è così: mangiare in questo ristorante significa assaggiare anche queste cose.

Chiudiamo con la piccola pasticceria, ben quattro tavoli di dolci di ogni tipologia (tartine al limone, alle fragole, pere, babà ecc.) e una meringa morbida con crema di vaniglia, pistacchi e lamponi.

A completamento del tutto una squisita tisana alla verbena. 

Dopo aver pagato il conto, salutato tutti ed essere salito in macchina, posso lasciarmi andare alle considerazioni finali. Varcando la soglia del ristorante di Bocuse non mi aspettavo nulla di diverso: piatti squisiti, preparati con grande maestria e molto legati alla tradizione. Descrivere la cucina dello chef francese come innovativa sarebbe mancargli di rispetto.

Voto finale: 4 barbe.

 

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