La scienza della nutrizione incontra la tavola. Mauro Secondi lancia Assoluto, il raviolo con un solo ingrediente

“Benvenuti nel mio laboratorio che ho disegnato come fosse casa mia”. Mauro Secondi ci accoglie così nel suo Pastificio, da trentacinque anni tempio della pasta artigianale tra i più rinomati nel Lazio. “L’arte della pasta dal 1985”: quella che nasce come una piccola realtà di quartiere, nella periferia sud di Roma, oggi è un centro di eccellenza per l’Arte Bianca da cui ottenere sfoglie, trafilati, lavorati acqua e farina, gnocchi, formati tagliati, ripieni di carne o a base di ricotta.

Innovativo e all’avanguardia, Pastificio Secondi detiene un abbattitore di temperatura per ogni lavorazione: “come filosofia ho sempre lavorato il fresco”, puntualizza Mauro che, per evitare la contaminazione, l’invecchiamento e l’ossidazione, cerca “di fotografare il prodotto per cinque giorni come se fosse appena fatto”. Due anni fa l’incontro con la materia prima che ha arricchito la sua produzione: il Tritordeum. Triticum e Hordeum, un nuovo blend di farine che nasce da una naturale ibridazione tra l’orzo selvatico e il grano duro. Il “cereale del futuro”: meno amido, meno glutine, più digeribilità e più apporto proteico. Un progetto seguito anche dal Biologo Nutrizionista Dott. Domenicantonio Galatà, con cui Mauro Secondi collabora dal 2017. Oltre a rispettare l’ambiente grazie alla sua coltivazione sostenibile, il Tritordeum è stato creato proprio per essere salutare per l’uomo.

“È un cereale che costa tantissimo, circa il 70% in più di un grano tenero o duro convenzionale”, confessa Mauro ammettendo che “un cibo oltre a essere buono deve essere anche accessibile”. Allo stesso tempo invita il consumatore a spostare l’attenzione su ciò che fa bene, ricordando l’atteggiamento più rilassato al momento dell’acquisto di un pacchetto di caramelle pagato pur sempre 45 euro al chilo o di una bustina di patatine da 130 euro al chilo. Oltre a proporlo solo con l’acqua per i puristi, l’altro impiego del Tritordeum, questa volta all’uovo, ha la forma di un raviolo. Assoluto è la pasta ripiena mono ingrediente che favorisce l’assimilabilità di tutte le sue proprietà, dopo la rottura delle fibre, salvaguardandone i valori nutrizionali. I ripieni sono tuberi cotti prima al vapore, soggetti a un eventuale passaggio in forno, frullati infine a crema senza l’aggiunta di grassi. Topinambur, sedano rapa, verza viola e verza bianca, carote e cipolla sono le farciture al momento disponibili per le ricette dei ravioli. Una linea che piace anche ai piani alti della ristorazione, tra cui stellati come Lele Usai dove ha successo soprattutto tra gli sportivi. I ravioli Assoluto sono così versatili da soddisfare ogni palato e, in esclusiva, arriva anche l’interpretazione di due Ambassador d’eccezione, da cui potremmo ritrovarli presto in carta.

Marco Claroni, chef patron di Osteria dell’Orologio a Fiumicino, ha spadellato una genovese di tonno aromatizzata con del timo sublimando il raviolo di cipolla del “Maestro” Mauro. Thomas Moi, dell’omonimo ristorante Moi a Collina Fleming, invece ha abbinato salsiccia lucaneca, spuma di stracchino, nocciole tostate e qualche fogliolina di santolina, erba dell’Orto Urbano del Pastificio, all’Assoluto di carota. Tra gli esperimenti (riusciti) da laboratorio, a sorpresa, anche una limited edition dolce: i ravioli di fragola, versione di stagione da friggere.