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Passione nella fase di ripresa, dopo pandemia e guerra, ma è auspicabile un ritorno ai “fondamentali”, non solo nel servizio del vino

Passione. Dopo oltre due anni fra pandemia, lockdown, emergenze e problemi, era nell’aria che tutto ripartisse “a razzo”. Salvo poi fermarsi nuovamente, in una pausa di riflessione (e angoscia) forzata, legata alla terrificante e tutto sommato inaspettata guerra tra Russia e Ucraina. Proprio ora che la ripresa, nonostante i tanti problemi, sembrava essere in atto, gli equilibri internazionali tornano in una fase critica senza precedenti.

Rigore, tecnica, ragionevolezza

Dobbiamo solo augurarci, però, che le cose si aggiustino in tempi relativamente brevi e che la passione e l’entusiasmo che si stavano rimettendo in moto, riescano a metabolizzarsi e a consentire una nuova ripresa. La speranza è che a tali valori si abbinino anche altri aspetti fondamentali, pure molto importanti per chi opera nel nostro settore, che si chiamano: rigore, tecnica, ragionevolezza, rispetto, coerenza.

Ora, è vero che la creatività, se talentuosa, deve avere il suo spazio, ma anche le regole non vanno mai dimenticate, in questo turbillon di eccitazione generalizzata alternata a momenti di ansia per il futuro. Preoccupazioni che in certi momenti prendono il sopravvento sulla riflessione, sulle strategie, sui programmi a medio termine. Intendo dire che, mai come in questa fase storica, è necessario avere coraggio, ritornarndo a quei “fondamentali”, che sono alla base del mestiere.

Perciò è necessario mettere un freno all’approssimazione che, anche nel nostro settore, potrebbe avere effetti devastanti. Alludo a quella sorta di “deregulation” un po’ improvvisata che, in nome del libero spirito imprenditoriale, sta letteralmente invadendo l’horeca, con parole d’ordine apparentemente trendy, estreme e, talvolta, irrazionali.

Scegliere di essere responsabili

Il settore della ristorazione è molto complesso (in cui è la professionalità a fare la differenza), talvolta sembra essere tornato terra di conquista di chi ha più potere economico e finanziario per investire su operazioni dubbie e, soprattutto, distanti da analisi, studi di mercato, approfondimenti.

Qui non si tratta di scegliere fra conservazione e rinnovamento, ma di essere responsabili e di rispettare il consumatore, senza imporgli a tutti i costi format incoerenti, ma -semmai- contribuendo alla sua evoluzione e rispondendo a esigenze reali.

Consentiteci di rimpiangere (e di augurarci una rinnovata presenza nelle sale dei nostri ristoranti, enoteche, wine bar, rimasti chiusi troppo a lungo) la figura ideale di un Restaurant manager (una volta si chiamava maitre) o di un sommeleir che conosca profondamente non solo i vini che serve ma le regole stesse dell’accoglienza.

E la cui professionalità venga sempre dai clienti come un grande esempio, umano e relazionale. Ecco, se ripresa ci sarà, vogliamo che sia caratterizzata da un approccio non troppo “liturgico” , ma neanche alla “viva il parroco” in cui è possibile tutto e l’opposto di tutto…

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