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Intervista a Nicola Bertinelli, presidente del consorzio Parmigiano Reggiano

Presidente, l’emergenza sanitaria ha cambiato le abitudini dei consumatori?

“Certo, dal mese di novembre 2019 i consumi di Parmigiano Reggiano in Italia sono progressivamente aumentati, esplodendo nel mese di marzo 2020 in piena emergenza Covid. Si è consumato più Parmigiano Reggiano perché gli italiani sono andati meno in ristoranti e pizzerie. Durante il lockdown e i mesi successivi siamo rimasti di più in casa. Sono cresciuti i consumi domestici e gli italiani hanno premiato – potendolo acquistare direttamente tramite l’online o in negozio – il Parmigiano Reggiano”.

La seconda ragione di questa impennata dei consumi è che in un momento così difficile, nel quale anche psicologicamente ci siamo sentiti e ci sentiamo tuttora più vulnerabili, comperare un prodotto premium che in più fa bene come il Parmigiano Reggiano è una piccola coccola.

Nel periodo del ristorante però i ristoranti erano chiusi, presidente…

Siamo convinti che il canale Horeca abbia ancora grandi potenzialità inespresse. Nel periodo del lockdown c’è stato un boom nei consumi di Parmigiano Reggiano, proprio quando i ristoranti erano chiusi. Questo dato ci ha fatto molto riflettere: è evidente che a livello complessivo nel “fuori casa” dobbiamo lavorare per trasmettere al meglio i plus del Parmigiano Reggiano. Questo fenomeno non è un’esclusiva italiana ma è molto diffuso in tutto il mondo, a partire dal mercato comunitario.

E come si può migliorare il rapporto con l’Horeca?

Occorre varare un progetto di informazione e educazione. Un nuovo patto con la ristorazione che faccia leva su un modello di collaborazione con questo grande comparto.  Pensiamo che una dose di formaggio per un primo piatto si attesta tra 20-25 gr. La sostituzione di questa dose di Parmigiano Reggiano 20 gr con un bianco generico può tradursi in un risparmio di 0,15/0,20 € sul costo della portata.

Quali sono le nuove tendenze e le nuove richieste dei consumatori per il Parmigiano Reggiano?

Gli italiani sono sempre più attenti alla qualità e all’origine dei prodotti che vengono serviti a tavola. In particolare, una recente ricerca Ipsos sulle preferenze espresse dai clienti della ristorazione nei confronti dei formaggi, ha evidenziato l’interesse a conoscere i luoghi le filiere da cui provengono, le stagionature e il nome dei produttori. Alla domanda “Quanto apprezzerebbe che in menu fosse indicata la stagionatura del prodotto?”, le risposte positive sono state l’87% del totale, con una media di 7.6 punti su 10. Una percentuale che sale all’89% con il quesito successivo: “Quanto apprezzerebbe che in menu fossero indicati nomi dei produttori e luoghi nel quale viene prodotto il formaggio?”.

Ma quali sarebbero i vantaggi per il ristorante? 

Secondo il campione intervistato, un ristorante che offre il carrello dei formaggi dà innanzitutto l’idea di un ristorante di qualità. La presenza del menu dei formaggi fa pensare a un ristorante con un’offerta completa, mentre la presenza di un esperto di formaggi trasmette un’idea di maggiore attenzione al cliente. Al quesito “E che tipi di formaggi vorrebbe trovare al ristorante?” il maggior numero di voti è andato ai Formaggi del territorio e ai Formaggi italiani. Seguiti dai Formaggi con certificazione DOP e dai Formaggi stagionati (47%). Alla domanda aperta “In particolare quale formaggio DOP?” il numero maggiore delle preferenze è andato a Parmigiano Reggiano.

Leggi l’intervista completa qui 

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