Sidro, in Italia forse non è troppo considerato. Ma una start up ne cura la distribuzione in tutto il paese
Il sidro è godibilissimo, fresco e intrigante. Ha la stessa gradazione alcolica della birra, ma è gluten free, e rispetto al vino ha una minore presenza di solfiti e zuccheri. Eppure in Italia non è mai stato considerato più di tanto. Stiamo parlando del sidro, un fermentato, esattamente come il nettare di Bacco. Al posto dell’uva qui la protagonista è la mela, molto più raramente anche la pera. La sua origine in Francia e Normandia risale al Medioevo, anche se le prime notizie arrivano dall’Egitto, prima dell’anno zero.
Noi di So Wine So Food abbiamo deciso di parlarne perché merita davvero, a partire dalle mele maggiormente utilizzate e da ciò che regalano: le mele da cucina danno l’acidità, le mele da dessert conferiscono profumo e dolcezza, le mele da sidro servono per portare il caratteristico aroma e l’amaro dei loro tannini. Miscelando le diverse varietà si ottengono sapori e profumi diversi. Così abbiamo intrapreso un viaggio virtuale in Europa, riferendoci a quei luoghi di eccellenza della coltivazione dei meli e alla produzione che ne deriva. Nella scelta ci siamo fatti aiutare da Cesare Marescotti, un giovane imprenditore che insieme a Cesare Giovanetti e ai rispettivi padri, ha creato una startup nel 2016, Italianorchards srls, per importare e distribuire il sidro in tutta Italia, fondando il marchio Sidro & Cider, non un semplice e-commerce per la vendita, ma un nome sotto cui fare cultura sul web con il sito www.sidroandcider.it e sul territorio con fiere ed eventi.
Sidro in Francia, L’Authentique
Ci troviamo in Francia al confine tra la Normandia e la Bretagna, nella cantina Val de Rance. Tutto ebbe inizio nel 1953, quando 12 coltivatori di mele decisero di condividere i mezzi di produzione e distribuzione. Così lanciarono la cooperativa “Les Celliers Associés” a Pleudihen-sur-Rance nella Côtes-d’Armor. Oggi i produttori sono diventati 400. Realizzano una linea, con tanti gusti, perché il sidro si può anche aromatizzare. C’è dolce, brut, alle pere, ma anche al limone e zenzero, ai frutti di bosco, al lampone. L’Authentique Doux è una delizia al naso grazie alle forti note di mele da sidro agrodolci e acidulate delle varietà Bedan e Judor, seguite da aromi di caramello e delicati toni di miele che si uniscono al palato. È molto leggero. Si accompagna molto bene con crostate, cibo tailandese, carne alla griglia. Bottiglia da 33 cl, ABV 2%, 3,60 euro.
Sidro in Valle D’Aosta, Maley
Scendiamo in Valle d’Aosta nel Maley, uno degli antichi nomi del Monte Bianco. Qui il famoso enologo Gianluca Telloli, rendendosi conto che il clima non era adeguato per le vigne, torna a riproporre questa bevanda tradizionale che per secoli è stata presente sulle tavole in tanti villaggi. Diventa uno dei massimi esperti mondiali di sidro di mele ottenendo due ori nel 2019, uno al Cider World e l’altro alla Sigsa, riconfermando nuovamente l’oro al Cider World 2021. Tra le varie etichette, propone Maley du Saint Bernard, un sidro di mele dolce, frutto dell’assemblaggio delle mele valdostane Ravantze, Reinetta e delle mele Chamoniarde Maude e Croison de Boussy della Valle di Chamonix.
A fare legante troviamo la mela Petit Jaune, prodotta non lontana dall’antica abbazia di Claiveaux. Ha un colore dorato, regala sensazioni di mela matura, in bocca si caratterizza bella acidità e un suadente sentore di pera. Ottimo con piatti a base di zucca e castagne, ma anche a fine pasto con dolci a base di frutta. Bottiglia da 75 cl, ABV 3%, 13 euro.
Sidro in Alto Adige, Hoila
Ci spostiamo in Alto Adige con Hoila, che oltre a essere il nome del saluto in dialetto locale, è anche quello del sidro che producono dal 2014 i due fratelli Philipp e Stefan Zingerle con il loro amico Maximilian Alber. Dopo anni di duro lavoro, innumerevoli prove e test, hanno creato i loro impianti a Cortina, da dove ogni anno escono 200/300 mila bottiglie, ognuna della quali si compone di 3 mele. La ricetta è il risultato del lavoro di ricerca svolto da esperti della Heriot Watt University di Edimburgo, in Scozia. In sostanza Hoila è la combinazione delle migliori tradizioni britanniche di produzione con l’autenticità e l’artigianato delle alpi, in una assoluta devozione verso la qualità. Premiato con il Pomme d’Or per il “Migliore prodotto 2015” nella categoria sidro di mele fermo e frizzante e prosecco di mele, è di colore giallo chiaro e ha un aroma intenso. Il sapore inizia moderatamente dolce con una bassa acidità. Sul medio palato le mele rosse, una leggera nota di succo di mela, miele con un tocco di amaro. Inoltre, una nota vinosa e un retrogusto persistente di caramello con una leggera astringenza. Bottiglia da 28 cl, ABV 5,5%, 3,20 euro.
Sidro a Londra, Aspall
Voliamo a Londra, perché nella contea di Suffolk, situata più a nord, c’è l’Aspall Cyder, una delle più antiche sidrerie, fondata da Clement Chevallier, che continua a produrre sidro di mele dal 1728. Qui fanno un solo raccolto all’anno, ormai sono al 293esimo. È una cantina che ha quasi 300 anni di storia ed esperienza. Il sidro si chiama Imperial in onore dell’indimenticato nonno JB Chevallier che vinse il premio all’Imperial Fruit Show nel 1921. Loro usano mele da tavola, che è un’anomalia in Inghilterra.
Però hanno cominciato da lì per farlo, da quello che era considerato un po’ l’orto di Londra. È un sidro molto forte perché usano una miscela con l’aggiunta di zucchero muscovado, un tipo di zucchero di canna dal colore scuro, non raffinato, a cui viene aggiunta una percentuale di melassa. Ha un sapore particolarissimo, più simile al vino. Si sposa bene con la selvaggina, l’agnello in casseruola, il fagiano e i formaggi forti. Bottiglia da 50 cl, ABV 8,2%, 4,95 euro.
Sidro in Irlanda, Tempted
Facciamo un salto in Irlanda del nord, appena fuori Lisburn, in una sidreria abbastanza giovane, fondata da Davy Uprichard, un commercialista, nel 2009. Davy ha prodotto il suo primo sidro di mele nel 2010, ma già due anni più tardi ha vinto il Gold Award nella categoria sidri nazionali irlandesi. Da allora ha vinto almeno un premio nazionale ogni anno.
Principalmente vengono utilizzate mele della contea di Armagh: le Bramleys, classificate IGP dall’UE per il loro gusto pulito, unico e tagliente, e le Uprichards, una speciale qualità di mele da sidro della contea Tipperary. Tra le varie etichette, Elderflower è un sidro medio secco, molto leggero e fruttato con toni distintivi di fiori di sambuco, dal color oro rosato. Bottiglia da 50 cl, ABV 4%, 4,80 euro.
Sidro in Austria, Trabanco
Andando nelle Asturie c’è la Trabanco, una grossa cantina a conduzione familiare, tra le più antiche di Spagna. Loro hanno una caratteristica particolare perché usano solo ed esclusivamente mele da sidro. Fanno sidri acidi con dei sentori acetici, perfetti per palati già abituati alla degustazione. Consigliano di versare la bevanda dall’alto, cioè posizionano la bottiglia sopra alla testa per farla scendere nel bicchiere tenuto all’altezza del ginocchio. Metodo che serve per fare volatilizzare le parti acetiche, esattamente come si usa in Inghilterra per alcuni cocktail. Le bottiglie sono abbastanza uniche, tipo champagne. Poma Aurea, un brut naturale in cui vengono utilizzate solo Regona e Raxa, due varietà di mele asturiane che fermentano in botti di castagno, ne è un esempio. Fin dal primo sorso si notano aromi di fiori di frutteto e camomilla che si concludono in fichi e uva passa. In bocca il gusto scorre uniformemente lasciando un ricordo molto armonico e abbastanza secco con note di legno. Ideale per menu a base di riso, frutti di mare o pesce. Bottiglia da 75 cl, ABV 6%, 12,60 euro.
