L’arte bianca dello Stivale racconta un settore in crescita: a dimostrarlo l’ultima Guida del Gambero Rosso dedicata all’arte della panificazione

Sono 350 gli indirizzi che rivelano la qualità del pane italiano con tradizioni regionali e storie di artigiani di nuova e vecchia generazione. A presentargli tutti insieme Gambero Rosso nella prima guida italiana dedicata interamente ai migliori pani della penisola.

Grandi nomi di panificatori hanno contribuito in modo importante alla ripresa di questo settore, iniziata già da qualche anno, grazie al lavoro attento che doveva avere come unico obiettivo la qualità.

Dei ventimila panifici italiani ne entrano in guida poco più di 350 e, come da previsioni, si attende ancora una crescita.

Ed è proprio sul versante della produzione che bisogna ripartire: il pane italiano paga lo scotto della corsa al lievito di birra e alle lievitazioni flash, dal momento che tutto deve essere pronto in tempi “commerciali”.

“Si arriva ai riconoscimenti con tanto impegno, un progetto ben chiaro dall’inizio – dice Davide Longoni, uno dei cinque padri della panificazione moderna secondo il Gambero Rosso – per riportare il pane alla sua dimensione agricola. Il fatto di far crescere i ragazzi, che qui sono tanti, è stata per me una fonte di arricchimento”

Sui giovani, inoltre, si concentra il lavoro delle migliori panetterie italiane: nuove leve che emanano voglia ed energia di imparare e continuare un mestiere artigianale e così antico. Il pane, come alimento agricolo, rispetta la sua tradizione: “Vino e pane hanno un forte valore simbolico nella cultura occidentale. Fino agli anni 50 pane e vino erano due alimenti, poi il vino è diventato un alimento con dei valori superiori: gusto, sapori, degustazioni. Il valore aggiunto di un vino è cresciuto molto – continua Davide Longoni di Milano, premiato coi tre pani – Abbiamo le varietà, i produttori, un ampia sperimentazione di tecnich. In Italia abbiamo 250 tipi di cereali e i panettieri devono saperli valorizzare”.

In sintesi, è il panificatore a scendere in campo, valorizzando il lavoro agricolo, generando un prodotto naturale, ricco dal punto di vista nutrizionale. Al consumatore spetta scegliere in maniera etica e consapevole.

Pane & Panettieri d’Italia: i Tre Pani. Il massimo.

Sono in totale 36 i Tre Pani che riempiono le nostre regioni: la Guida premia e incoraggia chi da anni ha deciso di investire sul pane e invita consumatori e giovani ad apprezzarne il valore.

PIEMONTE

Vulaiga – Fobello (VC)

Marcarino Roddino – Roddino (CN)

Ficini – Torino

Perino Vesco – Torino

Luca Scarcella. Il Forno dell’Angolo – Torino

LOMBARDIA

Voglia di Pane – Brescia

Grazioli – Legnano (MI)

Crosta – Milano

Davide Longoni – Milano

Le Polveri – Milano

Forno Del Mastro – Monza

VENETO

Olivieri 1882 – Arzignano (VI)

Marinato – Cinto Caomaggiore (VE)

Forno Zogno – Conselve (PD)

Forno Veneziano – Piove di Sacco (PD)

Saporè Pizza Bakery – San Martino Buon Albergo (VR)

TRENTINO ALTO ADIGE

Panificio Moderno – Isera (TN)

FRIULI VENEZIA GIULIA

Jerian – Trieste

EMILIA ROMAGNA

Forno Brisa – Bologna

Cappelletti & Bongiovanni – Dovadola (FC)

O Fiore Mio Hub – Faenza (RA)

La Butega ad Franton – Guastalla (RE)

TOSCANA

Pank La Boulangeria – Firenze

Lievitamente – Viareggio (LU)

MARCHE

Pandefrà – Senigallia (AN)

LAZIO

Panificio Bonci – Roma

Antico Forno Roscioli – Roma

CAMPANIA

Malafronte – Gragnano (NA)

La Francesina Boulangerie – Portici

PUGLIA

Panificio Adriatico – Bari

Il Toscano – Corato (BA)

Lula – Trani (BT)

BASILICATA

Pane e Pace – Matera

SICILIA

Panificio Guccione – Palermo

I Banchi – Ragusa

SARDEGNA

PBread Natural Bakery – Cagliari