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Quando la tradizione chiama, risponde il nostro Eros Teboni, il grande sommelier, con i suoi pairing di vini piemontesi, franciacortini e bolgheresi per riscoprire lo stinco in tre abbinamenti

Pairing. Nella sua storia millenaria, il Sus scrofa domesticus non ha certo avuto vita facile. Un rapporto controverso con l’uomo, che di volta in volta ha visto il maiale essere ritenuto immondo e repulsivo o viceversa diventare una risorsa straordinaria. 

La storia del Sus scrofa domesticus

Nell’antico Egitto si credeva fosse portatore di lebbra e ai porcari veniva precluso l’ingresso al tempio, ma poi nell’Odissea il porcaro Eumeo viene chiamato divino. Ebrei e islamici ritenevano il maiale impuro. 

Etruschi e romani se ne cibavano golosamente. “Nessun animale presenta tante utilizzazioni per la cucina e la sua carne ha cinquanta sapori”, scrive Plinio il Vecchio, mentre nell’urbe si gustano salsicce, chiamate tomacula o lucanica, cosce, costolette, piedini, orecchie, mammelle e fegato, pregiatissimo quello di scrofa ingrassata a suon di fichi, chiamato ficatum. 

Le classi abbienti romane nell’estremo saluto ai loro cari, offrono in sacrificio maiali, bovini, ovini, per i riti e i banchetti funerari, un’usanza costosa, riservata a pochi, ma significativa, come ci conferma un recente scavo archeologico a Barcellona in Spagna, dove su 59 sepolture solo 16 conservano tracce di suino. 

Nei secoli bui del Medioevo l’allevamento di maiali diverrà retaggio dei ceti umili, che ne traggono sostentamento, grazie all’impiego pressoché totale delle sue carni, coscia, lonza, stinco, nodini, braciole, lardo, guanciale, coppa, pancetta, puntine e naturalmente l’ampio capitolo delle interiora. 

Se nell’iconografia sacra il maiale è spesso ritratto teneramente accanto a Sant’Antonio, patrono degli animali e dei salumai, granitico nel resistere alle tentazioni inviategli da Satana, nell’arte fiamminga il maiale simboleggia la gola e nelle raffigurazioni cristiane la trasgressione “il maiale ama rivoltarsi nel fango, così come il peccatore si crogiola nella sporcizia dei suoi peccati”. 

Un antichissimo compagno dell’uomo le cui prime raffigurazioni risalgono a 40.000 anni fa, ma verrà addomesticato e allevato fin dal Neolitico, a partire dal 6.000 a.C. Un’animale destinato ad essere macellato, lavorato e conservato, per un comparto produttivo ampio e variegato, ma che in questi ultimi anni, in diverse aree d’Italia è diventato oggetto di studio.

Dopo allevamenti intensivi e produzioni massive, si fa strada una particolare attenzione verso le razze estinte, ci si preoccupa del benessere dell’animale e si è capito quanto sia importante un’alimentazione naturale. 

Suino nero delle Alpi dell’Alto Adige

Anche in Alto Adige ci sono interessanti progetti in tal senso, con la riscoperta del Suino nero delle Alpi, che è una delle poche razze di maiali sud tirolesi ancora in circolazione oggetto di iniziative di tutela e salvaguardia. 

Maiali antichi che popolavano le valli a sud del Brennero, di colore nero o nero macchiato, presenti sull’arco alpino, ben prima che si sviluppassero le razze moderne, dotati di una corporatura robusta. Tra i numerosi tagli di carne che si estraggono dal maiale, lo stinco si è guadagnato un posto di rilievo, si ricava dalla zampa ed è un taglio sodo, ricco di collagene, che si presta a cotture lente, a preparazioni morbide e gustose, dai fondi glassati e saporiti per piatti inossidabili della tradizione regionale italiana. 

Ecco allora la ricetta dello stinco dello chef Matthias Kirchler, del ristorante ‘Lunaris 1964’ – Hotel Linderhof – Cadipietra (Bolzano), che potremo preparare anche nella nostra cucina. “E’ una ricetta semplice da cucinare senza ricorrere ad attrezzature professionali, fate solo attenzione ad acquistare gli ingredienti giusti, vicino a casa, come ho fatto io. Non temete per il procedimento, seguite le mie indicazioni e farete un figurone con la vostra famiglia o i vostri amici. 

La ricetta dello chef Matthias Kirchler

Occorreranno: 1 stinco di maiale, 2 carote, 2 cipolle, 1 porro, ½ sedano rapa, aglio, 200 ml di acqua, 500 ml di birra, rosmarino, bacche di ginepro, bacche di senape, pepe nero in grani, sale. Prima lavate lo stinco con acqua fredda, asciugandolo con la carta, salando leggermente. Lavate e pulite le verdure, sminuzzandole, poi rosolatele in pentola per dieci minuti e sfumate con la birra, aggiungendo spezie, acqua e poco sale. A questo punto mettete le verdure in una casseruola da forno, aggiungete lo stinco e l’acqua, in modo che la carne sia sommersa per metà. Portare la casseruola a 180°C in forno, lasciando cuocere per 45 minuti e ancora per 1 ora e ½ ma a 140°C. Rimuovete lo stinco dal fondo, spalmate con una salsa barbecue e infine mettete di nuovo in forno per 20 minuti a 180°C. Servite ben caldo con patate.”.

Un piatto davvero appetitoso! Sono certo che si sposerà al meglio con gli abbinamenti che ho scelto. Prosit! 

Chardonnay – Nature Blanc De Blancs – Nicola Gatta

Il lavoro di Nicola Gatta, spumantista suigeneris che non aderisce al consorzio, si sviluppa su 6 ettari vitati di proprietà, coltivati a Chardonnay e Pinot Nero.

Vigne che hanno tra i 25 e i 35 anni, su suoli morenici e colline calcaree che caratterizzano l’area orientale franciacortina, fanno il paio a metodologie che si affidano con rigore e determinazione ai principi della biodinamica, avvalendosi esclusivamente di fermentazioni spontanee con lieviti indigeni, senza impiegare filtrazioni, chiarifiche, diserbanti e prodotti chimici di sintesi.

Produzioni artigianali di grande livello, che guardano al territorio ed esprimono un metodo classico Chardonnay 100% senza solfiti aggiunti, dosaggio zero, che “matura 50 lune sui lieviti” (50 mesi) e grazie ai suoli calcarei di origine marina, conferisce mineralità e struttura, anche in annate non straordinarie.

Al naso grande freschezza, agrumi e mandorla. Al palato complesso, minerale, sapido, con note lievi di frutta secca, una parte citrica interessante e una buona persistenza.

Lungocosta Bolgheri Doc Bianco – Caccia al Piano 2020

Risale al 2003 l’acquisizione della Tenuta di Caccia al Piano a Castagneto Carducci, grazie alla visione lungimirante di Franco Ziliani, proprietario della Guido Berlucchi e precursore del metodo classico in Franciacorta.

Una casa di caccia costruita nel 1868, circondata da terreni vocati, appartenuta ai Della Gherardesca, dove oggi ha sede la nuova cantina inaugurata nel 2014 mentre proseguono sulle orme del padre, i figli Cristina, Arturo e Paolo.

Una limited edition 70% Vermentino e 30% Sauvignon Blanc, che si giova di un inverno mite, una primavera calda e asciutta, un’estate non piovosa. Le uve vengono vendemmiate a mano in due momenti diversi e l’affinamento si protrae per 9 mesi in piccole botti per il Vermentino e in barriques di rovere per il Sauvignon Blanc.

Al naso rivela struttura e intensità, con note di macchia mediterranea. In bocca morbidezza, eleganza, lieve presenza di lieviti, vaniglia leggera, buccia d’arancia, crosta di pane, per poi manifestarsi cremoso, tondo, con naso e bocca leggermente simili che si completano in un finale lungo e coinvolgente.

Langhe Nebbiolo Doc “La Chiusa” – Chionetti

Era il 1912 quando Giuseppe Chionetti rilevava la cascina in San Luigi a Dogliani, la capitale del Dolcetto. Un passo che da allora caratterizzerà produzioni mirate di elevata qualità, prima cedendo la produzione ai player dell’epoca, poi affermandosi con una propria identità e più etichette, grazie a Quinto, nipote del fondatore, Andrea, figlio di Quinto; Maria, moglie di Andrea; fino al 2013 quando è Nicola, nipote di Quinto a proseguire nel solco del fondatore.

Nel frattempo gli ettari sono diventati 14 con una produzione totale di circa 85.000 bottiglie l’anno, si sono consolidati i mercati esteri, nel 2015 sono state acquistate 3 vigne nell’area del Barolo che hanno fruttato tre nuove etichette, ed è arrivata la certificazione biologico.

Un Langhe Doc, prodotto in circa 10.000 bottiglie, costituito da Nebbiolo 100% con uve di San Luigi e Monforte d’Alba, non filtrato e affinato in botte grande di rovere. Al naso e al palato freschezza, piccola frutta, bacche, lamponi, fragoline di bosco, una piccola parte vegetale, il sorso è più minerale che sapido, pulito, piacevole, con tanta lunghezza.

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