L’Osteria aperta dai fratelli Manzoni a Sorisole (BG) ha davanti a sé un futuro radioso. Merito dell’innegabile talento di Alex e Vittorio, di una squadra appassionata e dei prodotti eccellenti che regala questo territorio
Basta allontanarsi di qualche chilometro dal centro di Bergamo, per ritrovarsi immersi nel verde smeraldo delle sue colline. Un territorio puntellato da piccoli agglomerati urbani che lasciano ampio spazio a prati rigogliosi e fitte foreste, custodendo un’incredibile ricchezza in termini di biodiversità.
Un vero e proprio tesoro anche in termini gastronomici che due fratelli originari di queste valli hanno saputo sfruttare. Stiamo parlando di Vittorio e Alex Manzoni, noti alle cronache per la loro somiglianza, i loro inconfondibili capelli rossi e per la loro cucina di territorio. Una cucina che rispecchia i suoi artefici, rivelando un carattere forte e una connessione profonda con questa terra.
Una terra che Alex e Vittorio battono palmo a palmo alla ricerca degli ingredienti migliori per i loro piatti. Dopo anni di gavetta presso le cucine più rinomate (La Tana Gourmet e la Macelleria Motta per citarne un paio), nel 2020 decidono di aprire l’Osteria degli Assonica, ottenendo la prestigiosa Stella Michelin l’anno successivo. Gli spazi interni sono curati e mai freddi grazie all’utilizzo di colori caldi alle pareti e la generosa presenza di fiori freschi.
L’atmosfera è estremamente accogliente. Merito di Giovanna Danzo, moglie di Vittorio, che con nonchalance l’ospite lo fa sentire a casa propria, ma anche del resto della squadra: giovane, spigliata, mai avida di sorrisi. La cucina di Vittorio e Alex, si diceva, attinge a piene mani dalle campagne circostanti.
Non a caso l’elemento principe del menù è il vegetale, che nell’apposito percorso di degustazione viene declinato in cinque portate. Nei giorni di chiusura, infatti, l’intera squadra si dedica al reperimento della materia prima nei boschi circostanti, con il risultato che ad arrivare in tavola sono ingredienti per loro natura più saporiti di quelli trovati in commercio, che non hanno subito alcun tipo di manipolazione da parte dell’uomo.
Nell’orto di proprietà, poi, si producono gli ortaggi che con lo scandire delle stagioni riforniscono la cucina di prelibatezze, accompagnate dalle oltre 70 varietà di erbe aromatiche sempre coltivate in loco. Chiude il cerchio una fitta rete di piccoli produttori locali e una politica “zero waste” della cucina, che mira a utilizzare la materia prima in ogni sua parte, senza alcuno scarto.
La tanto citata sostenibilità diventa così un dato reale, praticato ogni giorno per mezzo dell’approvvigionamento degli ingredienti, della filosofia in cucina e della valorizzazione della comunità locale, che non solo rifornisce il locale di ottimi ingredienti, ma contribuisce attivamente. Come nel caso del progetto portato avanti con l’Associazione “Tante Mani” di Bergamo, un’officina-laboratorio attenta alle relazioni con persone con diverse abilità, alla quale è stata affidata l’ideazione grafica dei bellissimi menù stagionali e che prossimamente realizzerà le tazzine personalizzate dell’Osteria.
Una valorizzazione del territorio a tutto tondo, alla quale si aggiungono l’estro creativo e la grande tecnica dei due chef, che con l’uso di cotture a fuoco vivo e lavorazioni rispettose del prodotto, portano in tavola piatti dai sapori estremamente intensi ma sorprendentemente ben bilanciati, dove ogni gusto è riconoscibile, autentico.
Rivelatore in questo senso è il Colombaccio accompagnato da una salsa di artemisia, fave cotte alla brace e liquirizia. La carne è appena scottata, intrisa dei suoi succhi, davvero potente, ma non copre la balsamicità dell’artemisia e la dolcezza delle fave, con le quali si amalgama in un connubio finale davvero perfetto.
Intensità ed equilibrio sono due costanti nella cucina dei fratelli Manzoni, che oltre alla sapienza tecnica rivelano anche una notevole dose di audacia, proponendo un menù fatto di abbinamenti inediti e talvolta ostici. Una grande cucina di territorio, identitaria, che davanti a sé ha certamente un futuro brillante.
