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Il cammino enogastronomico che si intraprende a Osmosi Osteria Moderna è ricco di sapori autoctoni ma con influenze provenienti dalle cucine internazionali

Osmosi /o·ṣmò·ṣi/ sostantivo femminile: Fenomeno per cui si ha un flusso di solvente (in genere acqua) tra due soluzioni separate da una membrana semipermeabile; il fenomeno è generalmente dovuto a differenze di concentrazione, e in tal caso il solvente fluisce dalla soluzione meno concentrata a quella più concentrata, ma può anche essere determinato da differenze di potenziale elettrico tra due elettrodi immersi nelle due soluzioni (elettrosmosi), o da differenze di temperatura (termosmosi). Dizionario Oxford Languages.

Ma cosa c’entra questo processo chimico/fisico con l’enogastronomia? In realtà, i punti in comune sono molti di più di quanto si possa pensare, considerando anche che la cucina è un laboratorio di chimica a tutti gli effetti. Fornelli, frigoriferi, bilance… sono strumenti che si trovano in ambedue le officine che, con scopi diversi, trattano e trasformano ogni tipo di materia, innescando processi di mutazioni di stato fisico e di formazioni di miscele.

In cucina, il processo osmotico, viene utilizzato fin dal I millenio A.C. per l’esigenza di conservare gli alimenti stagionali. Tutti i cibi sono caratterizzati da un’ingente componente acquosa che ne determina la proliferazione di microrganismi e batteri; il processo osmotico entra in gioco proprio per allontanare l’acqua dagli alimenti mediante soluzioni saline o saccarosio.

Ma l’osmosi è anche un processo sociale, è uno scambio di idee e di informazioni, di influenze reciproche l’uno sull’altro e di compenetrazione tra diverse culture.

Un percorso tra tradizione e innovazione

Tutto questo preambolo mi serve per entrare a contatto con il nuovo progetto di Debora Costantini, ‘Osmosi, Osteria Moderna’, per l’appunto, che sorge a Montefiascone, in provincia di Viterbo.

Debora Costantini, in quindici anni di attività, ha ricevuto premi, riconoscimenti e riconferme come quella della Guida Michelin che dal 2019 ha inserito il ristorante, allora ‘Stuzzico’, tra i suoi Bib Gourmand.

Il locale oggi ha cambiato nome, ha mutato veste ma non ha modificato l’intento di Costantini, ovvero quello di promuovere ed esaltare il territorio con prodotti di prima qualità, accompagnando il commensale in un viaggio enogastronomico peculiare ed esaltante.

In Osmosi, Debora Costantini si è messa al di qua del vetro della cucina e come Virgilio guida Dante, così lei conduce un percorso culinario e culturale, non solo spiegando un piatto ma raccontandone anche la filiera che lo rappresenta; stesso discorso vale per i vini proposti in degustazione, dei quali, grazie ad un’inesauribile spiegazione, si viene a conoscenza delle storie delle cantine locali.

I piatti richiamano la tradizione ma sono contaminati dalle cucine regionali e internazionali grazie all’utilizzo di essenze e consistenze che provengono da lontano, creando un connubio perfetto tra le antiche usanze e il rinnovamento.

A capeggiare questa rivoluzione culinaria c’è Chiara Sardella, giovane chef romana classe ’96 che ha un’esperienza rilevante nel mondo dell’enogastronomia: ha lavorato al ristorante Trippini di Eataly a Roma, per poi accrescere al ristorante La Siriola a San Cassiano (Bz) affiancando Matteo Metullio (due stelle Michelin), diventando successivamente junior sous chef alla Glass Hostaria di Roma con Cristina Bowermam (una stella Michelin) e infine ha guidato la cucina di Forme a Formello dove ha ottenuto una Forchetta Gambero Rosso. 

Anche in Osmosi si è messa alla conduzione della cucina, affiancata da Valentina Burla, anch’ella con alle spalle esperienze importanti nella cucina territoriale e in ristoranti stellati come il Vistamare all’Hotel Fogliano di Latina (chef Rocco De Santis, una stella Michelin).

Questa ventata di competenza giovanile, crea fermento nell’arte culinaria e dà risultati stimolanti per il palato.

Osteria moderna, degustazione innovativa

Il cammino enogastronomico che si intraprende in Osmosi è ricco di sapori autoctoni ma con influenze provenienti dalle cucine internazionali che si notano già con il pane proposto, ovvero tre panini (integrale, alla curcuma e al prezzemolo e grissini), accompagnati con burro al finocchietto selvatico.

Anche i piatti di benvenuto rispettano questo dualismo: il Paninetto al vapore con Stracotto di Manzo, il Finto Pomodoro composto da una mini tartare di tonno ricoperta da glassa al pomodoro ma la massima espressione si trova nella Frittatina di Pasta con nero di seppia e crema all’arancia e n’duja caramellata, accompagnata da un brodino umami al limone salato.

Tra gli antipasti si annoverano il Calamaro ripieno di broccoletti, nero di seppia, colata di provola affumicata, topinambur arrosto e olio al pomodoro, il Polpo rosticciato, salsa di pecorino, carota bruciata e lardo; poi arriva lui, il Carciofo affumicato, salsa inglese al prezzemolo, mayonese, crumble alla nocciola e coregone, l’antipasto più rappresentativo della filosofia del locale, colui che rappresenta il territorio con il coregone e le nocciole ma si apre ad altre cucine grazie al carciofo e alla liquirizia. 

I veri protagonisti di questa cucina innovativa sono però i primi piatti, con lo Spaghetto burro affumicato, alici e tuorlo d’uovo disidratato e la Pasta mista, patate, carpa marinata, n’duja e crema di arancia candita; quest’ultima candidata al miglior piatto del menù dove ancora una volta il pesce di lago si contamina con tradizioni lontane, in questo caso con la cucina regionale del sud Italia.

Come secondo, è lo Sgombro ripieno di senape, avvolto nella pancetta, crema di prezzemolo e patate al burro ad accostare gusti e usanze di terre discoste. 

Infine sono i dolci a sancire questo scambio di nozioni gastronomiche come il Babà che voleva essere un Tiramisù (Babà su crumble di caprese e spuma al Tiramisù) e la Panna cotta alla barbabietola, spuma allo yogurt e pepe, crumble di amaretto e karkadè.

Cantine del territorio, abbinamenti internazionali

Tre sono stati i vini in degustazione, tutti del territorio, come ‘Pensiero’ dell’Antica Cantina Leonardi di Montefiascone, un grechetto servito molto freddo e dal gusto fruttato con note di vaniglia che accompagna alla perfezione i piatti di Benvenuto e gli Antipasti; poi ‘Pinto’, un petit verdot dell’Azienda Agricola Biologica Lotti di Canino, dal colore rosa confettato, che profuma di rosa canina e che si sposa con gli Antipasti e i primi di pesce. Infine arriva ‘Vepre’, un cabernet franc della Cantina Vigne del Patrimonio di Farnese, servito freddo per accompagnare il primo con la carpa.

Il sapore inizialmente è fresco e leggero ma si eleva e muta quando si riscalda, dando sentori di frutta rossa, cioccolata e liquirizia, che si armonizzano con la sapidità della senape e della pancetta del secondo piatto; aromi che danno carattere anche al dessert, sia al sapore acidulo e agrumato del karkadè sia a quello mandorlato dell’amaretto.

La scelta di proporre cantine della Tuscia in questo percorso degustativo, è stata ponderata e dimostra quanto i vini della zona del lago di Bolsena siano versatili, così tanto da abbinarsi non solo a pietanze locali ma anche a cucine internazionali.

Da leccarsi i baffi

Odori e sapori in grado di stuzzicare tutti i sensi e che riportano a cucine territoriali riconoscibili che evocano una sorta di dolce nostalgia. In Osmosi si ritrova la cosiddetta ‘cucina della nonna’ ma rivisitata e innovata, con l’introduzione di accostamenti e ingredienti, che esaltano le prelibatezze proposte. L’impronta giovanile c’è ed è preponderante ma è comunque rispettosa dei canoni del passato, dai quali vi si attingono ricette e tecniche di esecuzione. 

Un ristorante che merita di essere appellato tra i Bib Gourmand della Michelin (ma che ha le prerogative per ottenere qualcosa in più), in quanto l’esperienza proposta è deliziosa e soddisfacente così come lo è il rapporto qualità / prezzo. Insomma… da leccarsi i baffi, proprio come fa Bib Gourmand, la faccia sorridente della Michelin! 

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