Oppio Verde, la manifestazione sull’olio EVO dedicata ai grandi chef e agli addetti ai lavori del mondo dell’enogastronomia
Dobbiamo trovare qualcuno con cui mangiare e bere prima di cercare qualcosa da mangiare e da bere, perché mangiare da solo significa fare la vita di un leone o di un lupo
È questo il leitmotiv di ‘Oppio Verde’, manifestazione sull’olio EVO dedicata ai grandi chef e agli addetti ai lavori del mondo dell’enogastronomia, che il giorno 13 novembre si è svolta presso l’Aranciera di Canino; il luogo fungeva da serra per le piante di agrumi appartenenti al Conte Valentini, genero di Luciano Bonaparte che fu principe della cittadina della Tuscia, nonché fratello di Napoleone Bonaparte.
All’interno di questa struttura, l’eccellente ed ampia gamma degli oli I&P, hanno incontrato gli Stagionati di Lusso di Real Group, i Vini Etruschi della Cantina Muscari Tomajoli, i cibi Fermentati di Carlo Nesler, fino a incrociare i Marsala della Cantina Florio.
Il tutto ha dato vita ad una degustazione intrepida che dal cuore dell’Italia rompe i confini e spacca le barriere, con in sottofondo un’Etruscophonia, ovvero sonorità ideate dalla cantante caninese Maria Grazia Fontana, che ha usato strumenti etruschi come la Lira, la Cetra, i Cimbali… creando suoni e suggestioni che hanno riportato i presenti in quel mondo antico ma affascinante e misterioso.
L’ESPRESSIONISMO DEI GRANDI EVO I&P
Ad aprire le danze è il padrone di casa, ovvero Paolo Borzatta, che insieme a Ione Zobbi, ha fondato questa azienda a Canino, centro nevralgico della Tuscia dove gli Etruschi, producevano olio già 3000 anni fa.
Oggi I&P produce olio EVO mono – varietali e mono – particellari, mettendo sul mercato un prodotto di grande qualità ma con infinite declinazioni di aromi; questo è il modo giusto per esprimere i sapori autoctoni e il terroir che si riversano nei piatti e si contaminano con la creatività degli chef.
A Canino si trova un ambiente favorevole per la crescita delle piante d’olivo, influenzato dal vicino mare (a 15 km a ovest) e dal lago vulcanico di Bolsena (a 15 km a est) che incorporano terreni differenti come sabbia, argilla, roccia, tufo e lapillo.
Questi elementi danno vita alla varietà Caninese, una tra le più antiche e autoctone italiane ma l’azienda I&P coltiva anche Maurino, Leccino e Pendolino che in questo ricco territorio, trovano la loro massima espressione.
L’azienda propone una vasta gamma di oli, creando una tavolozza di aromi e sapori che sono molto utili per la creatività in cucina e che prorompono in un espressionismo veridico.
Degustare la Collezione 2023 di EVO, composta da dodici oli differenti, è come visitare una mostra, in quanto ogni tipologia di olio, rappresenta un’opera d’arte; come ad esempio il Grand Cru Musignano varietà Mo – Mo Caninese, ‘Puntuale e preciso’, che ricorda un’opera di Kirchner grazie ai propri sentori di carciofo, erba, pomodoro verde, cicoria e timo, oppure come il Cru dei Cru, sempre mono – varietale Caninese ma ‘Fresco ed entusiasmante’ proprio come un quadro di Matisse, il cui sapore ricorda il cardo gobetto, gli agrumi, il basilico, il timo, la cicoria e la mandorla, poi c’è il Forte ed Eccelso, un cuvée del fondatore del quale si producono 100 litri annui, che è ‘Aperto al mondo e allo spirito’ e grazie agli aromi di pomodoro, erbe aromatiche, frutta bianca e nocciola, rimanda a un dipinto di Nolde.
Questa infinità di aromi, abbinati ai cibi giusti e ai momenti ideali, trasformano i sapori in piacere di vivere, come vuole la filosofia di I&P.
IL LUSSO NEGLI STAGIONATI REAL GROUP
La parola passa poi a Bruno Casoli, presidente di Real Group, azienda parmense che produce salumi e stagionati.
La storia di Real Group inizia in Spagna nel 1999, quando un gruppo di giovani indomiti, decidono di trasferirsi nella penisola Iberica per importare il prosciutto pata negra a Parma. Con il passare del tempo però, oltre all’importazione di prodotti, si è sviluppata parallelamente una filiera italiana e un allevamento di Nero Parmigiano, una razza suina tipica del parmense di colore nero, che viene alimentata con il siero del latte.
Nascono quindi prodotti che fanno la differenza, senza chimica né conservanti; ciò è possibile perché l’azienda produce quantità minime di prodotti, ovvero all’incirca 300 pezzi all’anno.
La tradizione salumiera e la massima espressione del territorio fanno sì che gli alimenti siano eccellenti ed eleganti come ad esempio i prodotti in degustazione ovvero la Lonza di Maiale (non rifilata della parte grassa, può essere stagionata fino a 12 mesi, grazie al grasso il sapore che ne deriva è dolce e morbido), il Culatello di Zibello DOP (stagionato dai 16 ai 18 mesi, è considerato il ‘Re dei Salumi’ il cui profumo è penetrante e il sapore è di una dolcezza peculiare), lo Strolghino (salame tipico della Bassa Parmense, con stagionatura di 15-20 giorni che va mangiato quando è ancora fresco, all’assaggio risulta tenero e dolce) e il Salame di Maiale Nero (con una stagionatura di circa 6 mesi, il sapore ricorda i salumi di una volta poiché non vengono utilizzati né additivi né conservanti).
Al banco d’assaggio Real Group ha proposto anche le i Filetti di Acciughe del Mar Cantabrico Codesa, (che vengono pescate solamente in Primavera e la lavorazione artigianale avviene in Cantabria), il Baccalà (pescato nei mari del Nord, non congelato ma messo sotto sale per poi essere dissalato in Spagna) e i Peperoni del Piquillo de Lodosa DOP (dolci e vellutati, risultano essere carnosi e con un retrogusto arrostito).
LA COMPLESSITA’ DEI VINI ETRUSCHI MUSCARI TOMAJOLI
Non solo cibo ma anche il vino si rende protagonista di questo percorso enogastronomico che parte dalla Tuscia. La Cantina Muscari Tomajoli nasce nel 2007 a Tarquinia, terra etrusca d’eccellenza, con i vigneti posti su una collina che si affaccia sul mare, che gode di ventilazione e di un sottosuolo ricco di pietraforte, argilla e sabbia.
La filosofia dell’azienda si basa sul rispetto della vite e del terreno, pertanto la produzione è artigianale con lavorazione a mano, attuando un’agricoltura biologica nella quale non viene utilizzato alcun tipo di concime, né organico né chimico.
La filiera produttiva viene controllata totalmente, dalla vite alla bottiglia, anch’essa peculiare in quanto le etichette sono disegnate dall’artista Guido Sileoni che si rifà ai dipinti etruschi scovati nella zona.
La produzione è limitata e numerata e il prodotto che ne deriva è di massima qualità.
Quattro sono i vini in degustazione, si parte dal rosé Velca (Montepulciano il cui affinamento avviene per 6 mesi in acciaio e per 3 mesi in bottiglia), per poi assaggiare il bianco Nethun (Vermentino che si affina 6 mesi in acciaio e 4 mesi in bottiglia), passando per il rosso Pantaleone (Petit Verdot affinato 6 mesi in acciaio e 6 mesi in bottiglia) e infine si arriva ad Aita (rosso di Montepulciano, con fermentazione spontanea e affinamento 18 mesi in barrique e 9 mesi in bottiglia).
LA POTENZA DEI FERMENTATI NESLER
La storia racconta che già gli Etruschi fermentavano i cereali, compito che oggi porta avanti egregiamente Carlo Nesler. La sua Cibofficina nasce nel 2016 ed è una sperimentazione culinaria che lega l’Estremo oriente con la Tuscia: Miso di Nocciole, Salsa Shoyu di Ceci e Frumento, Shio – Koji di Orzo… non sono dei condimenti ma cibi fermentati che nascono dalla trasformazione di prodotti tipici per mezzo di antiche tecniche culinarie.
I cibi fermentati Nesler sono ‘vivi’, perché non vengono né pastorizzati né sterilizzati e sono ottenuti da materie prime selezionate. La Soia è bandita, così come gli OGM e tutte le sostanze chimiche: nella Cibofficina si utilizzano solo prodotti locali provenienti da agricoltura biologica.
Anche gli scarti sono ridotti a zero e vengono utilizzati per la produzione di Umori, polveri per condire o i succhi di verdure fermentate.
Il cibo è un circolo virtuoso… Carlo Nesler docet!
I GRANDI MARSALA VERGINI DI FLORIO
L’ultima parte della degustazione è dedicata ai vini Marsala, presentati da Ettore Donzelli, Assistant Brand Manager delle Cantine Florio, una delle più antiche del trapanese nella produzione di Marsala. I Florio, nota famiglia di mercanti, nel 1833 cominciano a produrre questa tipologia di vino e con il passare degli anni, sono riusciti ad elevare la qualità del Marsala.
Oggi le Cantine Florio vantano vitigni di Grillo che si affacciano sul mare, accarezzati dal vento dell’ovest e baciati dal sole cocente della Sicilia.
Quattro sono i vini in degustazione: un Marsala secco con la sola aggiunta di alcool (il colore è dorato e al palato risulta deciso), un Marsala Vergine Riserva 2008 (affinato in rovere per 13 anni, evoca profumi salmastri con note floreali di ginestra e gelsomino), un Marsala Vergine Riserva 1998 (affinato per 23 anni in fusto di rovere, di colore ambrato, emana odori di liquirizia e tè nero mentre in bocca regala un sapore dolce come il miele) e infine un Marsala Riserva Aegusa 1964 (di colore rosso rubino, esprime sentori speziati ma al contempo dolci e fruttati, al palato si percepisce la liquirizia e il miele).
La degustazione di olio I&P continua con la pasta fresca della Bottega Gamberoni, che ha utilizzato il prodotto per la base delle proprie prelibatezze (es.: pasta e fagioli, cannelloni, maionese…) e di tre diversi cocktail: The Oliveto Cocktail (a base di gin nel quale viene emulsionato Olio Evo Gran Cru Musignano), il Mito Etrusco (vermuth e campari con una spuma all’Olio Evo Gran Cru 40 Rubbie) e il Bloody Mary (vodka e succo di pomodoro nel quale viene nebulizzato il Grand Cru Gioacchina).
L’olio non solo un condimento a 360° ma è anche un alimento versatile, un nutrimento che aumenta la creatività in cucina, che ha un basso apporto calorico e che provoca euforia. Non a caso è definito Oppio Verde.
