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Da 25 anni un pensiero di rivoluzione continua. Un nuovo modo di pensare alla birra, pensando ai ristoratori, tanto in difficoltà in questo momento, ma i primi a credere nel progetto di Teo Musso.

Nasce Opera, la birra gastronomica

Baladin presenta Opera, la sua prima birra gastronomica. Fin dai suoi esordi, Baladin si è proposto come un produttore di birra artigianale rivolta al mondo della ristorazione. Teo Musso pensava a birre equilibrate, gustose e ricche di profumi. Bevande che potessero essere bevute da sole ma che si accompagnassero, completandosi, con il cibo. Ciò lo spinse a presentarsi alla ristorazione, attraverso l’invio di due birre – Isaac e Super – ad una lista di ristoranti. L’obiettivo era quello di stimolare l’interesse degli chef ad abbinare i loro piatti con due birre. Allora si presentavano come “una birra chiara, da abbinare ai cibi chiari” e una “birra ambrata da abbinare ai cibi con una cromia più intensa”. Un approccio volutamente semplice ma rivoluzionario. Era il 1997. Oggi con Opera il messaggio si ripete evolvendosi. Ogni componente ha fatto molta strada in questi anni in termini di presa di coscienza – da parte dei ristoranti e del pubblico – sul tema dell’abbinamento birra-cibo. La birra Opera è un omaggio a questo viaggio.

Opera, l’acetificazione della birra

La birra Opera è molto particolare e utilizza un ingrediente prezioso: l’aceto di birra Baladin, prodotto dall’Acetaia San Giacomo Nel calice si presenta di color rame intenso. Al naso, evidenti sentori di pasticceria e di panettone candito. Una nota balsamica di aceto di birra rende il tutto piacevolmente fresco. Al primo sorso stupisce per la sua pulizia e complessità di aromi. La nota acetica si presenta immediatamente accompagnata da dolci sentori di paste secche e di malto. Opera si presta ad una grande esperienza gustativa data dall’unione di due prodotti della terra italiana: la birra artigianale Baladin e l’aceto di malto – da birra Baladin – affinato, in botti di rovere e acacia, nell’acetaia San Giacomo di Novellara.

Opera, un po’ di storia

Tutto nasce dall’amicizia di lunga data di due artigiani che amano trasformare i prodotti della terra italiana. Andrea Bezzecchi è un produttore di aceto Balsamico Tradizionale DOP e di altri aceti a lunga fermentazione, per il quale nutre un amore sincero. Teo Musso è il papà della birra Baladin con cui, da sempre, ama sperimentare con l’idea di non porre limiti all’esplorazione dei gusti. La sfida è stata quella di proporre una birra nuova, utilizzando una tecnica unica. L’aceto, frutto di un lungo affinamento in botte, viene unito la sera stessa nel tino di fermentazione perché possa, nei giorni successivi, completarsi con la birra e diventare Opera, birra gastronomica.

Opera, qualche nota tecnica

Opera non è una birra rifermentata in bottiglia. A differenza delle birre in bottiglia di Baladin, per ragioni tecniche, Opera non subisce il processo di seconda fermentazione. L’obiettivo è evitare un eccessivo sviluppo della componente acetica. La birra di base viene unita all’aceto di birra a due giorni circa dal termine della fermentazione alla temperatura di 25°C. Questo consente di poter sfruttare la CO2  prodotta durante il processo fermentativo, per saturare il tino di fermentazione ed inibire, di conseguenza, la crescita degli acetobatteri, presenti nell’aceto. Al termine della fermentazione, si travasa la birra in un tino di maturazione per tre settimane alla temperatura di 0°C. Questo periodo di riposo, durante il quale vengono fatti accurati spurghi, permette una naturale chiarificazione e l’eliminazione della biomassa residua (fecce). Al momento del confezionamento, non si aggiungono zuccheri né lieviti necessari per la rifermentazione, concentrando l’attenzione a non avere ossigeno residuo all’interno delle bottiglie che causerebbe lo sviluppo degli acetobatteri.

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