Oggi è possibile acquistare oli a prezzi bassissimi. Noi l’abbiamo chiesto all’esperto: vediamo perché e cosa comporta.

Anche quest’anno siamo stati al Vinòforum. Tra le tante e ottime degustazioni di cibo e vino abbiamo incontrato Valentina Santoro, sommelier dell’olio. Lei, presente allo stand Coldiretti, stava facendo conoscere le caratteristiche imprescindibili per un olio di qualità. Abbiamo affrontato l’argomento insieme, mentre ci offriva un bicchierino di ottimo olio.

Come ha iniziato?

“Ho fatto un corso da sommelier del vino e in uno degli incontri si affrontava il tema dell’olio. Da quel momento ho provato grande curiosità per questo mondo e ho continuato in questa direzione”. 

Qual è il costo al litro per produrre un olio buono?

“Al contadino costa circa otto euro al litro. Intendo che a questo prezzo il produttore non avrebbe praticamente guadagno”

Ci sono molti oli in commercio a prezzi decisamente più bassi. Cosa c’è allora dentro quella bottiglia?

“C’è olio, ma la domanda da farsi è che tipo di prodotto è. Ci sono oli della comunità europea e oli del mediterraneo. I primi vengono da olive spagnole, greche ed europee. Qui il punto è legato alla loro trasformazione. Ci sono delle procedure ben consolidate che il piccolo produttore fa sue: le olive non vanno ammassate; non vanno messe in cassette dove non sono arieggiate; la trasformazione dalla pianta deve essere effettuata in breve tempo; non ci devono essere fermentazioni; la pianta deve essere curata e senza parassiti e non trattata con prodotti chimici. Quando questo non viene rispettato l’olio diventa di bassa qualità. Purtroppo, poi, la maggior parte delle persone si abitua a quel gusto, anche se per me, è imbevibile”.

Conosciamo i danni alla salute che provoca questo prodotto di scarsa qualità?

“I danni diretti no. Però sappiamo che siamo pieni di tumori”.

I ristoratori come intervengono?

“Ci sono sempre più ristoratori che fanno propria la cultura dell’olio e.v.o. di qualità, ma siamo ancora lontani”. 

Spesso l’Italia viene accusata di non rispettare i protocolli. Come si comportano all’estero?

“Nei posti dove sono stata, in Francia e Germania, è stato difficile trovare olio buono. L’Italia rispetto a questo ha normative corrette e molti le rispettano. I produttori, però, vanno aiutati perché spesso sono lasciati soli, e quando si fa questo tipo di produzione i problemi che sorgono sono tanti”.

Olio E.V.O. anche per friggere?

“Sì, assolutamente. Io uso anche un olio dell’anno precedente. L’E.V.O. ha un alto grado di resistenza alle temperature. Quello passato ha perso magari un po’ il piccante e l’amaro, caratteristiche di qualità: così può essere usato per friggere. In questo modo non rovina il gusto se cucinato. Pensiamo ad esempio a una frittura di pesce”.