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Cipolla cotta sotto la brace, la sua melassa speziata, pomodori canditi e sorbetto al rafano

Lo chef del ristorante 1978 di Roma (che vediamo in queste settimane anche a Masterchef) ci regala una ricetta semplice e gustosa per far apprezzare a tutti le cipolle.

Ingredienti:

• Acqua 400 ml
• Zucchero 100 ml
• Rafano cren 3 cucchiai
• Zucchero a velo 10gr
• Pomodorini ciliegini 100gr
• 5 cipolle bianche
• Lattuga di mare in polvere qb
• Affilia cress qb
• Cannella in stecche 1
• Anice stellato 1
• Olio extravergine qb
• Sale qb
• Timo fresco qb

Procedimento:

Portare l’acqua a bollore, aggiungere lo zucchero e il rafano cren. Mettere bel barattolo del pacojet e far congelare. Successivamente pacossare il sorbetto. Avvolgere 2 cipolle nella carta stagnola e cuocerle sotto alla brace per circa 40 minuti. Infornare le altre cipolle in forno a 110° per circa 4 ore. Successivamente schiacciarle e raccogliere tutto il liquido.
Ridurre in un pentolino tutto il liquido della cipolla aromatizzandolo con la cannella e l’anice stellato.

Togliere le cipolle dalla brace, tagliarle a metà e condirle con sale e olio extravergine, bruciacchiando le punte con un cannello da cucina. Tagliare i pomodorini ciliegini a metà, condirli con il timo, lo zucchero a velo spolverato e un po di sale. Metterli in forno a 90° per circa 4 ore. Impiattare la salsa di cipolle, adagiarci sopra le cipolle arrostite, i pomodorini
semi-canditi e affianco adagiare una quenelle di sorbetto al rafano sopra a un cucchiaino di lattuga di mare in polvere. Rifinire con gli affilia cress e servire.

Vino consigliato:

Müller Thurgau Athesis Alto Adige DOC di Kettmeir

 

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