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In questo periodo complicato MU fish reagisce alla crisi con una novità: la collaborazione con la chef Jun Giovannini. Con il suo spirito artistico e creativo sperimenta ingredienti italiani e nipponici in un equilibrio culinario raffinato e semplice che rispetta la materia prima e la genuinità dei sapori. 

Chef Jun Giovannini: la ventata di novità di Mu Fish

Jun, classe 1975, è originaria di Tokyo ma vive in Italia da nove anni. Dopo aver conseguito una formazione in Belle Arti decide di avvicinarsi al mondo gastronomico, prima in Giappone e poi in Italia. La sua vocazione pittorica è di tradizione familiare. Questa sua sensibilità artistica si ritrova nei suoi piatti. La cucina giapponese di Jun è estrosa, personale e aperta alle influenze. Mette insieme innovazione e ricercatezza, attraverso l’utilizzo di ingredienti usati tipicamente nel Sol Levante (es. Koji, alga Mozuku ecc.). In Italia ha lavorato per i ristoranti Zero, Gong, Kanpai e Puro a Polignano a Mare. Ora inizia la sua avventura in Brianza come executive chef da MU fish. La chef non si limita alla Puglia, ma sperimenta e studia i sapori di tutta ItaliaRispetta la materia prima, cercando di mantenerne il più possibile il gusto naturale ed evitando un eccessivo artificio. Il suo obbiettivo è un equilibrio tra la semplicità di partenza e la ricerca di nuove combinazioni. La sua attenzione è anche rivolta all’aspetto salutare attraverso l’utilizzo di ingredienti dalle proprietà benefiche come ad esempio il koji, un fungo filamentoso noto nella cucina giapponese. 

Cucina e belle arti: la cucina gourmet ha saputo fondere il cibo con l’arte. Come si crea questo connubio all’interno del suo menu?

Ancora prima di essere una Chef, sono una pittrice: trovo che il piacere estetico ricercato nelle belle Arti sia innanzitutto un bisogno primario dell’uomo, che si riscontri in maniera analoga in chi cerca un particolare tipo di esperienza culinaria e, più precisamente, è proprio nella parola di “esperienza” che trovo il nesso tra i mondi della cucina Gourmet e dell’arte in generale. Un’esperienza primariamente estetica, dunque, appagante per l’occhio in prima battuta con i suoi colori e il suo equilibrio, cui segue il piacere del “gusto” e della scomposizione”. 

Chef Jun Giovannini

Fusione di sapori e culture, un mix vincente che ha riscontrato il consenso dei clienti. Da dove arriva l’idea di sperimentare ingredienti nipponici e italiani in un equilibrio allo stesso tempo semplice e raffinato?

Se uno chef giapponese apre un locale tutti si aspettano qualcosa di tradizionale. Io cucino quello che vorrei mangiare: voglio usare i prodotti di questa terra, che ho assaggiato preparati in molteplici modi, e rispettarne i sapori che ho imparato ad amare per proporli in versioni che nascono dalla mia immaginazione.

Quanto conta il fatto che il design del locale – completamente rivisto – si allinei alla filosofia di cucina che propone?

Vorrei ringraziare Liwei, il proprietario, per questo cambiamento del design. La cucina dovrebbe essere un luogo di creazione: gli spazi, i colori, le forme, cambiano le persone. Un locale rilassante aiuta i clienti a vivere l’esperienza con tutti e 5 i sensi.

La nuova Cucina a vista

Un periodo molto complicato per la ristorazione: poche certezze riguardo al futuro a breve termine e l’estrema difficoltà a organizzare linea e spesa seguendo le restrizioni imposte dal governo. Quanto è importante cercare nuove strategie per primeggiare nel campo del delivery, un ramo della ristorazione che è diventato percorso obbligatorio per tutti?

È molto importante per quanto riguarda i momenti di chiusura totale, ma anche per una nuova abitudine che, in futuro, potrebbe svilupparsi in maniera esponenziale: oggi vale la pena di curare anche questo aspetto della ristorazione, anche in vista dei successivi sviluppi post-covid.

Le donne negli ultimi anni si stanno prendendo uno spazio importante nella ristorazione. Ritiene che ci siano ancora componenti che impediscono a giovani talentuose di affermarsi, o viviamo un momento in cui tale processo può considerarsi completato?

Io penso che il mondo in cui lavori non impatta sul raggiungimento del tuo obiettivo: non importa come o in quanto tempo lo raggiungerai, la continuità e la pazienza ti ripagheranno. Devi imparare ad apprezzare i tuoi sbagli e non avere fretta di ottenere subito i risultati che cerchi ma soprattutto non lasciare che i tuoi fallimenti uccidano la tua creatività. Solo così puoi riuscire in quello che fai. In questo senso noi donne giapponesi siamo molto forti, stoiche, voliamo libere e siamo piene di creatività. Non esistono situazioni pesanti o leggere, tutto dipende da come le prendiamo. Sono felice ogni giorno e mi diverto. Questo sentimento non cambia in nessuna situazione. La vita è divertimento, compreso il lavoro. La vita è una vacanza di circa 70 anni su questa Terra così meravigliosa. Tutto dipende da te!

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