NuAN: un ristorante di alta cucina con un’atmosfera casalinga che permette di assaporare il vero gusto del mare
NuAN è la realta del quartiere Appio Latino che ogni giorno propone ciò che c’è di fresco perché il mare offre quotidianamente un’infinita varietà di sorprese. Qui non si troverà mai pesce fuori stagione o prodotti di cui la pesca non è lecita in un determinato periodo.
La prima regola di un ristorante di pesce è proprio quella di rispettare la stagionalità del pesce e della pesca stessa ed Elvio Ferrelli e Luana Lesce ne hanno fatto un diktat.
Gli chef
Elvio Ferrelli classe 95 nasce ad Ausonia, in provincia di Frosinone e subito muove i primi passi nelle cucine dell’hotel d’Inghilterra a Roma. Approda successivamente ad Acquolina prima con Alessandro Narducci e poi con Daniele Lippi. Qui nel ristorante bistellato la sua passione per la materia prima ittica aumenta notevolmente. Luana Lesce invece, classe 92, di origine calabrese, incontra Elvio nelle cucine di Acquolina e AcquaRoof Terrazza Molinari e da qui decidono di creare un progetto tutto loro aprendo per l’appunto NuAN.
La filosofia di NuAN
Proprio l’affiatamento della coppia permette l’ambiente informale dove, tuttavia, i piatti riscontrano un livello di alta cucina. Il menù in perenne cambiamento attira clienti sia a pranzo che a cena. A pranzo ovviamente la proposta è più semplice mentre a cena l’offerta è più strutturata. Menu con due percorsi di degustazione, uno da 6 portate e l’altro da 8 insieme al menu a la carte.
Il menù di NuAN
“Siamo diretti e schietti, non abbiamo paura di utilizzare anche materie prime povere, sono tutte top. Se vieni da NuAN per un piatto pasta al volo o per una degustazione intera, trovi sempre massima cura e qualità”, spiegano i due chef.
In effetti la sincerità è una grande dote, soprattutto in cucine del genere. Difficile specificare cosa è possibile trovare nell’offerta della giornata proprio perché l’offerta del mare varia a seconda di ogni singolo giorno. Sicuramente annoveriamo fra i must lo Spaghetto Aglio e Olio con pescato del giorno (una rivisitazione del primo piatto arricchito dai sapori e dai profumi del mare) e il Vassoio del Pescato (non il solito pesce che arriva totalmente pulito, ma uno sporzionamento nella sua interezza, dal filetto alla testa, passando per il midollo e, se si apprezzano, le interiora).
Nei piatti a rotazione invece si trovano le polpette di tonno e cipolla, la ventresca di ricciola scottata con radicchio e aceto balsamico o anche il battuto di gambero rosa con lattuga romana e salsa cocktail. Se i dolci sono tutti fatti in casa, per gli abbinamenti la giovane sommelier di casa, Enrica Cocciarelli, classe 99, propone 50 referenze prettamente etichette della zona del Lazio o comunque del centro Italia in generale.
Il rispetto per il mare e non solo
Il pesce è sempre più una materia prima da valorizzare. Valorizzare nella sua semplicità perché spesso, grazie alla qualità, meno si trasforma e più risalta. Quella di Elvio è una vera e propria ossessione per la ricerca dell’eccellenza. Ogni sera il fornitore scarica pesce rigorosamente fresco. Questa grande responsabilità di rispetto del mare non rispecchia solo il reparto ittico ma tutto quello che lo circonda, dalle spezie ai condimenti, dai vini ai rispettivi amici concorrenti. Il ristorante è aperto dal venerdi al martedi proprio per rispettare i giorni di chiusura degli amici ristoratori e creare un turn over senza cannibalizzarsi. Se provenienza del pesce e stagionalità sono diventati i pilastri della filosofia di NuAN è solo perché i giovani chef e patron del ristorante hanno a cuore la loro professionalità e per tale motivo la loro continua sperimentazione non può che avere un futuro infinito come il mare.
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