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Dalla provincia veronese l’amara e disillusa riflessione di uno chef a cui manca terribilmente il proprio lavoro. “A casa? Non cucino, faccio da mangiare”

“Siamo vivi in questo periodo”. La conversazione con Leandro Luppi si apre tra un crudo realismo e una necessaria ironia per stemperare il momento. Da calendario avrebbe dovuto riaprire ieri il suo Vecchia Malcesine sulle sponde del Garda, ristorante stellato di cui vi avevamo parlato nel nostro numero dedicato al tema del lago (qui il link). Come ogni anno aveva chiuso per la pausa invernale dopo la manifestazione Gente di lago, appuntamento che va in scena i primi di novembre, di cui Leandro è uno dei principali protagonisti insieme ad altri amici della ristorazione come Marco Sacco o i fratelli Cerea. Un lungo inverno che ha atteso con ansia la primavera, stagione che nell’immaginario collettivo è simbolo di rinascita e rinnovamento nel significato di tornare a splendere dopo l’oscurità dei mesi più freddi dell’anno. Il 25 marzo le sue ampie vetrate che affacciano sulle acque del Garda non sono, però, tornate a illuminare le tovaglie bianche dei suoi tavoli, dal 2003 protagoniste della scena gastronomica del fondale d’acqua dolce più grande d’Italia. Nessun servizio, nessun piatto sul pass. C’è impotenza nelle parole di Luppi quando in un post social condivide la sua fragilità di uomo e l’impossibilità dell’imprenditore che non può lavorare.

“RISTORAZIONE : IL FUTURO DISTOPICO

Non importa se sei uno dei migliori chef , non importa che in sala ci sia un grande maitre e un incredibile sommelier, non importa che faccia una cucina d’autore , territoriale o regionale. Non importa che sia un piccolo ristorante, una trattoria, un’osteria o il ristorante stellato. Gli unici che rimarranno saranno quelli che avranno LA FORZA ECONOMICA di superare indenni i mesi di chiusura e almeno i 6 mesi successivi. Tutto il resto è aria fritta. PUNTO”.

Quando è scoppiata l’emergenza si trovava a circa 30 chilometri da Malcesine, precisamente ad Affi, dove da 10 anni ha aperto Locanda Moscal, luogo che abbina il piacere della tavola nella sua dimensione più territoriale e genuina all’arte dell’ospitalità. Aperta tutto l’anno e con uno scontrino medio di 30 euro, il menu della locanda propone piatti tradizionali della zona come il brasato all’Amarone, il baccalà, il luccio in salsa e si trova a servire una città di 2000 abitanti. Qui il delivery non è sostenibile, anzi non è concepibile. C’è una dispersione in termini di densità abitativa limitante, le distanze non sono paragonabili a quelle della città e gli spostamenti possono avvenire esclusivamente in macchina. Dopo la chiusura definitiva sancita dalle restrizioni dell’ultimo decreto Luppi è fermo come molti suoi colleghi e ha dovuto lasciare a casa ben 11 dei collaboratori. Questi ragazzi avrebbero dovuto riprendere con la nuova stagione ed è forse questa la più grande sconfitta per chi trascorre 14 ore del proprio tempo con i dipendenti che potrebbero essere suoi figli.

“La provincia non ha le stesse possibilità della città e il grosso del valore della nostra ristorazione risiede proprio nei piccoli comuni. Basti pensare che la maggior parte degli stellati italiani sono dispersi in provincia come molta gastronomia d’eccellenza risiede in piccoli centri”. Inoltre, il lago di Garda vive di turismo, e aggiunge: “In una zona come questa lavorando 7 mesi l’anno e perdendone adesso almeno 3 è compromessa la metà del lavoro, soprattutto se si pensa che abbiamo un turismo prevalentemente estero che conta 20 milioni di pernottamenti”. 

Un momento nero come questo potrebbe essere paragonabile all’effetto Fornero: quella però è stato una crisi economica in cui è stato possibile intervenire. “Ad esempio, io ho unito le forze con un collega e ci siamo fatti pubblicità dando ognuno un buono per pranzare nel ristorante dell’altro. Qui non è più una questione di meritocrazia ma di sopravvivenza, non è un problema di qualità ma di capitale. La mia paura è che perderemo un grande valore culturale. Io proverò a rialzami, non so neanche se ce la farò, ma ci proverò”.

Ci vuole sensibilità a raccogliere queste parole e responsabilità nel rimettere in ordine i pensieri dello chef, sopratutto quando confessa che gli manca il suo lavoro ma non ha voglia di cucinare. “Oggi sto facendo da mangiare. Ieri sera ho preparato per me e mia moglie un brodo con l’uovo strapazzato, il consommé di una volta, il comfort food di cui tutti abbiamo bisogno”. Nell’insicurezza generale che guarda a quel domani incerto, c’è un ritorno alle certezze della tavola, piatti classici legati a ricordi personali e consolatori dell’animo, piaceri semplici a cui non rinuncia neanche un grande cuoco come Leandro Luppi.

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