Dalla cucina d’hotel al suo Danì Maison di Ischia, nel nome della ricerca del meglio
Gentiluomo prima ancora che chef. È Nino Di Costanzo, due stelle Michelin, Grand Chef Ambassador Relais & Chateaux. Con il suo Danì Maison è stato inserito, meno di un anno fa, nella classifica internazionale di Forbes tra i dieci ristoranti più cool del mondo da visitare almeno una volta nel 2021.
Uno chef fortemente legato alla terra natia, Ischia, che rappresenta la fonte di ispirazione della sua cucina e dei menù che crea per il suo gioiello, così come per i ristoranti di cui è consulente.
Sì perché Nino Di Costanzo, oltre ad essere patron del ristorante Danì Maison che ha aperto nel 2016, luogo incredibile di fusione di arte e cucina, è stato ed è tuttora consulente e direttore di ristoranti di importanti gruppi alberghieri. Un’esperienza che come lui stesso afferma “mi ha dato una forte impronta manageriale. Quando lavori con strutture come le RELAIS & CHATEAUX TERME MANZI HOTEL & SPA, dove per 10 anni ho gestito la ristorazione di tutte e tre le anime della struttura, devi imparare ad abbracciare i tanti rami che la compongono: dall’offerta della colazione, al ristorante alla càrte, al banketing. Ogni anima della struttura accoglie una clientela diversa, con esigenze e tempistiche di consumo diverse, che devi imparare a conoscere, organizzare e soddisfare. È proprio grazie all’esperienza al Terme Manzi Hotel che ho avuto modo di accrescere e sviluppare le mie competenze come manager affiancandole a quelle di chef”.
Ed è stato proprio al ristorante Il Mosaico di Ischia che lo chef ha ricevuto le sue due stelle Michelin, a poca distanza l’una dall’altra, a conferma del grande lavoro di passione, ispirazione e inventiva dello chef.
Dal 2018 Nino Di Costanzo è anche consulente dell’Hotel Villa Franca di Ischia, dove in cucina sperimenta, ricerca e propone piatti che partano dalle materie prime del territorio riproponendo la tradizione da rivivere in maniera contemporanea grazie alla tecnica e all’inventiva.
“Le competenze manageriali e le capacità organizzative acquisite in tanti anni di consulente sono ancora oggi molto preziose sia nel mio lavoro al Danì Maison che per il nuovo incarico con il Gruppo IT”, continua lo chef. Da inizio 2021, infatti, chef Di Costanzo è diventato consulente del Gruppo IT, catena di ristoranti nata a Ibiza nel 2015 ed oggi presente a Milano, Londra, Porto Cervo, Tulum e Mykonos. “Questo lavoro mi migliora e mi fortifica quotidianamente” continua che Di Costanzo. La filosofia alla base del Gruppo IT è quella di combinare sapientemente la migliore cucina italiana con l’esperienza in ambienti caratterizzati da interior design contemporaneo e cosmopolita. “Con il Gruppo IT sto lavorando alla costruzione di un’identità riconoscibile in tutti i ristoranti. In tutti i luoghi dove è presente il Gruppo, infatti, cerco di allacciarmi alle caratteristiche del luogo e della sua terra, e di unire agli elementi tipici del territorio locale la filosofia della cucina italiana”.
La base di partenza e di ispirazione è, quindi, sempre la cucina italiana, quella fatta di grandi prodotti, di eccellenze riconosciute in tutto il mondo, ma anche di grande semplicità. Una cucina che diventa un punto di riferimento per la clientela, ma anche un fil rouge che unisce e che diffonde la cultura italiana in tutti i posti del mondo.
“A tutta la clientela che frequenta i ristoranti del Gruppo IT, cerco di proporre i piatti di una volta quelli imparati dalla nonna, partendo dalle mie origini, da Ischia, dalla Campania, rispettando la tradizione e la stagionalità degli ingredienti. A questi piatti abbino elementi del territorio dove si trova il ristorante. Ad esempio in Grecia uso la feta e le olive, che inserisco nelle mie proposte, o l’agnello per costruire piatti che uniscano gusto e semplicità. Preferisco sempre proporre un piatto semplice, perché è questa semplicità che trasmette in maniera diretta la cultura che esso rappresenta. Una semplicità che da sola conquista e non ha bisogno di convincere nessuno”.
Una semplicità sempre più richiesta e ricercata dalle persone che entrano nei ristoranti e richiedono piatti semplici, buoni e sempre più salutari. “Con il Covid la clientela è sicuramente cambiata. Nel mio ristorante ad esempio abbiamo una clientela più variegata rispetto al passato, che cambia ancor di più in funzione dei periodi dell’anno, durante il quale gli italiani si alternano agli stranieri. Ma al di là di tutto il vero cambiamento che ha portato il Covid è negli usi e nei costumi delle persone.
Oggi la formalità è stata messa da parte, così come è stato messo da parte tutto ciò che è ingessatura, per dare priorità ed importanza allo stare bene a tavola. Nel mio Danì Maison, abbiamo a disposizione 6 tavoli.
E per questo, ancor di più oggi, facciamo di tutto per far vivere gli ospiti in un’atmosfera rilassata. L’ospite è la persona che conta di più nel mondo, ed il nostro obiettivo, quando decide di venire da noi, è di fargli staccare la spina per qualche ora, offrendogli piatti di qualità altissima in un ambiente tranquillo”.
Sono tante le cose che iniziano a cuocere nella pentola dello chef Di Costanzo. “Dobbiamo capire l’evoluzione della situazione, ma abbiamo molti progetti interessanti sia ad Ischia sia negli Stati Uniti. Siamo pieni di energia e ci sono tante cose che vogliamo ancora fare”.
