Lo chef Momi Dotti, di origini fiorentine ma solidamente innamorato del “suo” lago di Como, dove praticamente è nato, ha deciso di puntare in modo ancora più netto sulla naturalità delle proposte del suo ristorante, a Blevio, in uno dei punti più panoramici del Lario.
A tre km da Como e a una decina dal confine svizzero, Momi è la meta giusta per chi vuole cenare con lo sciabordìo delle onde a nemmeno un metro: la location è di sicuro effetto e la relativa vicinanza con altri “santuari” dell’offerta gourmet (come il Mandarin Lago di Como, L’Aria, o Berton Al Lago, Sereno, dove lo chef Raffaele Lenzi non finisce di stupire per la sua alta professionalità) è certamente di aiuto.
Forte di questa ubicazione privilegiata (“Ma io ero qui prima di loro”, sottolinea Momi) e di una solida passione per l’offerta di qualità, lo chef propone una cucina a doppio binario, da una parte dedicata al lago e alle sue materie prime (con un’impronta “vegetale” dura e pura, che peraltro va diffondendosi nel cosiddetto fine dining) dall’altra alle suggestioni marine (con quotidiani excursus al mercato ittico di Milano, a quaranta minuti di auto da Blevio).
Il risultato, verificato durante una recente visita lampo, è decisamente interessante. Suggerisco, dal menu, le Linguine agone e burro alla bottarga di lavarello, un piatto iconico che esprime tutta la potenza laghée di ingredienti forti, come l’agone, il più classico dei pesci di lago, e il lavarello, protagonista storico della cucina lariana. La presenza del burro non faccia inorridire i puristi delle diete e, semmai, faccia pensare a quanto il grande Philippe Leveillè, due stelle Michelin al Miramonti l’altro di Concesio (Bs) ne decanti il valore gustativo.
La compresenza di piatti di lago e di mare non è, per Momi, espressione di una convivenza forzata di due culture gastronomiche molto distanti , ma la volontà di raccontare nei piatti le infinite possibilità degli ingredienti e dei loro sapori. Essere accolti da un amuse bouche come le Alici fritte ripiene di erbette dell’orto e maggiorana è una chiara dichiarazione di intenti: ovvero, “l’orto” come linea guida (protagonista o accessoria) di ogni piatto in menù.“Da sempre metto al primo posto la sostenibilità, con attenzione estrema al rispetto della stagionalità e a quello che un tempo si definiva km zero”, ci dice Momi.
Una vera e propria alleanza con piccoli fornitori di eccellenze della zona (pochi ma buoni) consente di proporre una linea di cucina coerente, in cui l’orto di proprietà, alle spalle del ristorante, gioca un ruolo di prim’ordine. La freschezza delle materie prime è la base di tutto, anche a costo di cambiare quotidianamente le voci in menu, cercando se possibile di lasciare in carta quei piatti-bandiera che il cliente cerca sempre nell’ ‘offerta del ristorante.
Come i Radiatori, crema di basilico e verdure di stagione o i Paccheri con ossobuco alla milanese. O, per sottolineare una scelta di semplicità assoluta (forse anche di tendenza) il Baccalà mantecato, essenziale nella sua definizione. Così, senza troppi voli pindarici.
Come nella gestione della cantina, sempre in divenire: poche, buone etichette, con qualche vertice. Senza esagerare. In nome della semplicità e della coerenza che, alla fine, dovrebbero pagare sempre.
