Dopo quasi cinque anni passati in osservazione, lo chef Andrea Pasqualucci vale finalmente “la fermata”

Quel 16 novembre 2018 a Parma Gastone Pierini ha vinto la sua sfida: portare il concetto di “stella Michelin” francese in Italia dove gli standard sono altissimi e troppo lontani dalla quotidianità. Il suo Moma, di cui è proprietario, ha inaspettatamente, per sua stessa ammissione, ricevuto il primo macaron dalla Rossa. Un segnale, questo, sintomatico di un cambiamento verosimilmente in atto: nonostante il livellamento verso il basso della ristorazione romana nell’ultima Guida, il Moma è stato la punta dell’iceberg dello scioglimento dell’etichetta. “Cucina easy ma di qualità”: questa la motivazione che vale “la fermata” alla tavola di Andrea Pasqualucci, resident chef del ristorante e wine bar sito in una biforcazione di piazza Barberini, vicino alla USA Embassy.

“Facciamo una ristorazione fuori dai classici schemi da stella”, dichiara Gastone, “ci hanno premiato proprio per questo”. Aperto a pranzo e cena, Moma di giorno è un bistrot con una fascia di prezzo che si aggira tra i 7 e i 12 euro; la sera, invece, si fa portavoce di una cucina più ricercata senza sovrastrutture, con due percorsi degustazione Il cibo è memoria di 6 portate e Passeggiata sul litorale di 8 portate, oltre alla carta “dove assaporare l’incontro tra tradizione e originalità creativa”. Gli spazi si articolano su due livelli più un piccolo dehors su strada: al piano terra il banco della gastronomia con cucina espressa e cocktail bar, mentre al primo piano il volto gourmet di Moma accoglie una trentina di coperti.

In sala il personale è giovane e dinamico, con qualche vecchia conoscenza. Dalla cucina al servizio come storytelling: Federico Cucchiarelli e Federico Silvi sono entrati nella squadra subito dopo la chiusura del loro Cambiamenti. I due Federico erano rispettivamente cuoco e sommelier in quei 33 metri quadri: da Moma Cucchiarelli coordina con abilità e disinvoltura i tempi di uscita dei piatti con spiegazioni magistrali che tradiscono la sua vera natura da chef, mentre Silvi ha rivoluzionato la carta dei vini con circa 150 referenze, tra cui diverse etichette che si affacciano al mondo del naturale. Teresa Climati, classe 1993, è la pastry chef che viene dalle “stelle”: la sua ultima esperienza è stata a Roma da Heinz Beck, ma può vantare un passaggio da Aroma – Palazzo Manfredi, una stella di Di Iorio oltre all’esperienza presso Terraza del Casino di Madrid con lo chef Paco Rocero due stelle Michelin.

“La pasticceria per me è passione e dedizione: attraverso le creazioni cerco di esprimere la mia personalità, nella speranza di regalare un momento di leggerezza agli ospiti”. La mano di Andrea Pasqualucci è sicura e generosa, le sue ricette sono nette nei sapori e autentiche nel gusto, coinvolgendo il territorio e i piccoli produttori, come per il Presidio Slow Food Amodeo Carlo con il suo miele di ape nera sicula o Erba Regina a Frascati per la selezione di tante piante aromatiche. Si segnala anche un’ottima selezione di “pane fatto in casa” come Stella comanda: ottima la frustina con l’olio extravergine Mandranova e le farine di tipo 1 del Molino Agostini, il filone con lievito madre mixa, invece, antichi grani teneri siciliani, mentre le schiaccitine di tipo pugliese sono con farina zero.

Amuse bouche

Baccalà mantecato panato nella farina di mais, aglio nero fermentato e del finocchietto selvatico; piccoli sandwich al parmigiano 36 mesi, marmellata di arance e dei cracker di farina integrale; Gambero rosso di Mazara crudo con un ridotto di triglia e sopra pane aromatizzato alle erbe.

Il nostro orto di stagione

Alla base una crema di finocchio, crumble di farina, una parte delle verdure è fatta a giardiniera, quindi sbollentata e messa nello zucchero e nell’aceto balsamico mentre l’altra parte e semplicemente sbollentata; poi ci sono dei germogli di sedano e di barbabietola.

Pesce azzurro fritto e marinato

Pesce azzurro, dello sgombro e dei lattarini direttamente dall’asta del pesce di Gaeta, con crema di zucchine, un tocco di menta, maionese piccante e delle gocce di aceto balsamico 12 anni.

Risotto alla camomilla, anguilla affumicata e origano

Chicco perfetto per il risotto carnaroli della Cascina Oschiena un luogo che, grazie al ripopolamento, ha fatto tornare la Pittima Reale, un uccello in via di estinzione. Il riso cotto camomilla viene servito con origano di Pantelleria, anguilla affumicata e una salsa con la riduzione del pesce.

Plin di coniglio alla cacciatora

I ravioli sono fatti a mano e conditi con porro stufato, coniglio alla cacciatora e una riduzione delle sua ossa, un po’ di aceto e capperi, qualche oliva, prezzemolo fresco e polvere di rosmarino bruciato che ricorda il sapore affumicato.

Pollo alla diavola, carote e fegatini

Pollo campagnolo marchigiano allevato vicino Fermo, una carne più tenace e rossa del solito: è il vero sapore del pollo che stiamo dimenticando. Nel piatto c’è un arancino fatto con le sue alette e una carota con purè di fegatini. Il petto è cotto prima sottovuoto a bassa temperatura e poi scottato con aglio e peperoncino.

Portico di Ottavia…ricotta di pecora e visciole selvatiche

Un pre-dessert a base di ricotta e visciole: più tradizionale, c’è giusto il pepe che esce un po’ dai canoni.

Gelo di rabarbaro, mandorle, fragole e basilico

Un dessert colorato e di stagione. Gelatina di rabarbaro, granita di fragole, un semifreddo al cioccolato bianco e mandorle in tre consistenze: sorbetto, pasta e caramellate.

Moma offre una cucina creativa in un contesto contemporaneo, con piatti curati ed eleganti che mettono in luce la grande personalità del giovane Andrea Pasqualucci. Come ogni forma di arte, la ristorazione deve lasciare un messaggio e per Moma a parlare è il maitre di sala Federico: lui, contaminato dalla sua precedente esperienza lavorativa, dedica un pensiero a tutte quelle realtà agricole di nicchia che ogni giorno lottano in un mondo globalizzato, “madre matrigna” che sta distruggendo la gastronomia sotto tanti punti di vista. Moma, quindi, non è solo la rivalsa per le “stelle” italiane ma anche quella di tanti sconosciuti produttori che fanno grande la nostra cucina.