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Finalmente la terza stella a Tonino Cannavacciuolo. E Enrico Bartolini, sempre più performante, raggiunge la dodicesima! Trentotto nuove stelle, fra cui due bistellati a Roma e 33 una stella. Diciannove stelle verdi per le cucine cosiddette “sostenibili”. Poche donne fra i premiati, un vero peccato

Era ora. Lo scrivevo già nel 2003 che Tonino era un grande e che la sua profonda conoscenza delle materie, combinata con talento e sensibilità innate, avrebbe avuto un destino di successo. Tempo al tempo. E la terza è arrivata: Villa Crespi, dodicesimo tristellato si aggiunge agli altri undici, tutti ovviamente riconfermati.
E onore al merito di Enrico Bartolini, la cui espansione talentuosa è in costante crescita. Bene così.
Poi: bello che i romani Acquolina e la Torre abbiano preso la seconda stella: fanno onore alla capitale. Anche se, diciamocelo, ce ne sarebbero stati anche altri da premiare, almeno con una stella, a Roma e non solo.
Non intendo entrare qui nel merito dei criteri con i quali il direttore Lovrinovich, che conobbi una quindicina di anni fa a una degustazione di vini in Irpinia, opera le proprie scelte e quali sono quelle degli ispettori. Ma sento abbastanza urgente la necessità di un confronto, di un dialogo, di un incontro.
Per capire. Per conoscere. Per approfondire. Sempre che ce ne sia il bisogno. O che, viceversa, ogni scelta dei responsabili della guida vada accettata tout court, senza fiatare, senza reagire. E, soprattutto, con rulli di tamburo e grancassa.
No, a noi così non piace. Siamo giornalisti e critici. Non ci va di dare tutto per scontato. Il concetto di “insindacabile giudizio” non ci appassiona.
E, se registriamo nuove 19 stelle verdi al merito “ambientale”, mi chiedo allo stesso tempo che cosa debbano fare per meritarsela tutti quegli chef (e sono tanti, li visitiamo frequentemente) che operano valorosamente sul fronte della cucina vegetale (ne cito solo uno: il ligure Massimo Strobino).
Altro capitolo, non troppo enfatizzato durante la presentazione in Franciacorta (e indicato solo nel comunicato stampa di ieri sera, alla fine della lunga elencazione dei premiati): con quali criteri sono state tolte delle stelle importanti? Penso, per esempio, a Ettore Bocchia, leggendario e attento cercatore/selezionatore di materie e ingredienti ai massimi livelli, in Italia, Francia e non solo… O a Tommaso Arrigoni, di Innocenti Evasioni…
Sarà che non mi piacciono le punizioni, ma vedere che degli chef che operano in modo maniacale sulla selezione delle materie prime (la redazione di So Wine So Food è pronta a testimoniare) vengano penalizzati senza chiarimenti, mi pare quanto meno strano. E, soprattutto, la sentenza è sempre inappellabile. Va accettata in quanto tale. Zero contraddittori, zero domande, zero dubbi. Invece, sarebbe utile conoscere i motivi, visto che il nostro dovere è di informare in modo completo.
Poi, per carità, felice della stella meritatissima al napoletano Raffaele Lenzi, o a Massimo Mantarro, ad Andrea Aprea, ad Alfonso Crescenzo, a Vito Mollica per dirne solo alcuni. Grandi interpreti del migliore Made in Italy, che tengono alta nel mondo l’immagine del nostro Paese. E che operano in location fantastiche.
Detto questo, però, si apre un altro capitolo, che riguarda i ristoranti non stellati, “segnalati” in virtù dei loro meriti: cucine spesso semplici ma di qualità, bib gourmand o meno, che dovrebbero rispecchiare l’offerta sul territorio. L’impressione (meglio, la certezza) è che in Italia questi esercizi siano ben più numerosi di quanti Michelin ne inserisca in guida. All’appello ne mancano davvero tanti! Mancanza di capillarità territoriale? Può darsi.
Così come prendiamo atto della presenza, all’evento franciacortino, di pochi giornalisti (sempre meno, eppure ce ne sarebbero di bravi) e, viceversa, di qualche pierre, in alcuni casi “associato” a chef che hanno ottenuto riconoscimenti. Insomma, parevano molto felici (come è giusto per loro) di applaudire in diretta i loro clienti. Peccato che giornalisti anche importanti siano stati esclusi dalla partecipazione in presenza, “per motivi di spazio”.
Dunque, prendiamo atto anche di questo, come della scarsa presenza, fra i premiati, di chef di genere femminile. Peccato. Anche in questo caso, suggerisco agli ispettori un supplemento di indagine sul territorio del Bel Paese.

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