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Michele Talarico sposa l’approccio dell’ingrediente intero: tutte le novità di una cucina che non conoscerà più sprechi 

Michele Talarico – executive chef del ristorante Téa del Kosmo quest’anno porta a Livigno “l’approccio dell’ingrediente intero”. «Per conoscere e valorizzare ogni ingrediente nella sua totalità, annullando gli sprechi» ci racconta Talarico stesso.

Ma di cosa si tratta esattamente?

Il nuovo approccio verte, come suggerisce il nome, sull’utilizzo integrale di ogni ingrediente: fiori, steli, foglie, bucce, bulbi, così come semi, radici e pelli possono diventare il punto di partenza per diverse ricette. Al fine di realizzare piatti virtuosi dove ogni scarto di produzione (output) diventi materia prima (input) di una nuova preparazione funzionale al piatto finito. Un esempio per la stagione autunnale ed invernale è la zucca: da questa non si ottiene solo la polpa ma anche la buccia, con cui è possibile produrre chips e polveri affumicate. O i filamenti per un brodo istantaneo. E ancora i semi per un olio o un burro vegetale. Una filosofia di cucina virtuosa che al ristorante in questione conoscono dagli inizi, ma che da adesso prenderà nuove e sempre più radicate direzioni. 

Il passaggio da un approccio lineare (produzione-utilizzo-rifiuto) delle risorse a uno circolare (produzione-utilizzo-riciclo) segna un punto di svolta nel panorama della ristorazione valtellinese. Sempre più all’avanguardia e ambiziosa, la cucina di Téa punta sì a distinguersi ma soprattutto a cambiare le cose: la ricchezza della biodiversità alpina è ridotta allo stremo, e il primo compito di una cucina dovrebbe essere difenderla e valorizzarla.

Come? Innanzitutto per mezzo di un atteggiamento di responsabilità e cura che riduce lo spreco a una mancanza d’inventiva: tutto, finché commestibile, è cibo. E in quanto tale è prezioso. Ecco dunque come questa squadra livignasca, sotto la guida di Siria Fedrigucci, ha deciso di rivoluzionare l’attuale modello ristorativo, incrementando il rendimento delle risorse senza danneggiare l’ecosistema. Perché solo tramite una corretta interpretazione del “capitale naturale” si entra nel vero campo della sostenibilità. 

«Ho scelto questa filosofia di cucina perché per me sono essenziali il rispetto della natura, delle materie prime e di tutti quei produttori che ne rendono possibile l’utilizzo, e questo implica l’annullamento dello spreco in ogni sua forma» afferma lo chef. Lo stesso ci rivela che presto al ristorante non ci sarà più un unico percorso degustazione, bensì due: uno vegetariano (massima espressione dell’approccio all’ingrediente intero) e l’altro incentrato sul racconto dei viaggi di vita di Michele. In entrambi i casi lavorando sempre prodotti rigorosamente di montagna.

Qual è il valore aggiunto nell’adottare questo nuovo tipo di approccio?

«Prima di tutto  -risponde- l’annullamento degli sprechi, il cui smaltimento incide negativamente sull’ambiente naturale e la cui esistenza è eticamente drammatica. Ma anche il fatto di far capire alle persone che anche le parti meno nobili, o di scarto, possono diventare preziose». Da ciò deduciamo quando per lui un fattore chiave sia da sempre il rispetto: per la natura, il lavoro degli altri, la salute nostra e del mondo. «Nel mio piccolo vorrei contribuire alla salvaguardia ambientale, ed essere da esempio per tutti i giovani cuochi o colleghi che vogliono intraprendere un percorso più attento verso la terra che ci ospita», conclude lo chef. 

Abbiamo chiesto un’anticipazione su un piatto realizzato secondo questa filosofia. Sorpresa: è già in carta e si chiama “100% carota” (un assolo vegetale di carota) ed è uno dei signature di Michele fin dall’apertura. Si tratta di una carota doppiamente cotta (prima al vapore e poi sulla brace) che esprime tutto il potenziale dei sapori della terra. Dove una moltitudine di gusti e consistenze abbracciano un solo, singolo ingrediente protagonista. 

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