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La nutrizionista dice che è terapeutico mentre al pizzaiolo manca la sala piena. Quali sono le motivazioni profonde che hanno reso la quarantena un continuo “cooking show” casalingo

Cucinare è stato il filo conduttore della Fase 1. Un’attività che ha unito milioni di italiani durante queste settimane di quarantena. In tanti si sono cimentati nella preparazione di pizze, lievitati, dolci e altri piatti condivisi puntualmente sui social con storie, post e preparazioni in diretta. Questo boom “social-gastronomico” si è riflettuto anche sulle vendite di alcune materie prime, in particolare farina e lievito, andati letteralmente a ruba sugli scaffali dei supermercati, prodotti che fino a 50 giorni fa non erano indispensabili nella maggior parte delle cucine italiane. La domanda che ci siamo posti è focalizzata sul perché di questa impennata home made. Sicuramente per passare il tempo, per riscoprire una passione oppure semplicemente per staccare la spina.

Sicuri che il motivo sia solo questo? Spesso dietro questa compulsiva voglia di cucinare si cela un disagio interiore che grazie al semplice (ma intenso) gesto di impastare si scarica lo stress ed è anche un modo di esprimere la propria creatività, troppe volte messa da parte per far fronte ai dogmi e ai ritmi che la vita quotidiana impone. Ovviamente ciò che manca di più sono i rapporti sociali e la privazione di alcune abitudini: una fra tutte è il mangiare insieme. In particolare la pizza: questa, simbolo dell’Italia nel mondo, è uno dei cibi che più si presta alla condivisone. Non a caso sono il venerdì e il sabato sera i giorni in cui si concentra la maggior parte delle preparazioni per pizze e focacce: in molti cercano di mantenere una continuità con le vecchie abitudini. Ma quello che ci chiediamo è: cosa succederà quando l’emergenza finirà e riapriranno pizzerie e ristoranti? Le persone torneranno alle vecchie vite oppure questa quarantena ha permesso di vedere le cose da un’altra prospettiva? E inoltre, un altro punto da non sottovalutare è la salute fisica: in tanti a forza di infornare e sfornare hanno decisamente esagerato e il non poter uscire e smaltire gli eccessi calorici può rivelarsi fatale una volta saliti sulla bilancia. Come comportarsi?

Proprio per rispondere a queste, e ad altre domande, abbiamo chiesto il parere di due esperti: da un lato la Biologa-Nutrizionista Carlotta Rossi (D) e dall’altro il talentuoso Jacopo Mercuro (P) di 180 grammi pizzeria romana.

Come spiega il boom dei lievitati?

(D) “A mio parere pasta, pane e pizza sono stati e sempre saranno i tre alimenti “essenziali” per gli Italiani. La quarantena ci ha in qualche modo costretto a riscoprire l’amore per la cucina italiana tradizionale che ha delle forti basi proprio su questi tre alimenti. La loro presenza nella nostra cultura ha origine molto antiche e non dobbiamo meravigliarci se proviamo “piacere” a fare della pasta fatta in casa o del pane perché probabilmente è ciò che faceva mia madre o mia nonna quando ero piccolo e se ho voglia di fare la pizza il sabato sera perché mi manca la serata in pizzeria con gli amici”.

Cosa si cela dietro tutta questa improvvisa voglia di cucinare?

(D) “È vero, se c’è una cosa che ricorderemo di questa quarantena è il tempo trascorso in cucina. Secondo me c’è una risposta banale, del tutto naturale e fisiologica a questa mania: ristoranti e locali sono chiusi; ne viene meno la nostra abitudine a uscire per sperimentare cucine di altre etnie, ma anche street food e ristoranti gourmet. Contemporaneamente siamo costretti a stare a casa e quale migliore occasione per cimentarsi nella preparazione di piatti originali e stravaganti condividendo sui social la nostra arte? Perché in realtà cucinare non è altro che una forma di espressione e creatività”.

Semplice gola oppure cucinare può essere interpretato come un modo per scaricare lo stress?

(D) “Ha ben poco in comune con la gola, è una pratica che ha gli stessi benefici di qualsiasi altra espressione creativa. Per intenderci, dipingere e infornare sono due modi efficaci per sfogare ed esprimere noi stessi. Quando inforniamo qualcosa per qualcuno o per noi stessi, stiamo comunicando i nostri sentimenti, ossia esprimiamo in gesti non verbali ciò che non sempre è facilmente traducibile in parola. In molte culture il cibo è sempre stato simbolo di amore e intesa; in assenza di una comunicazione tradizionale, la cucina è inconsciamente un‘ottima pratica per esternare i nostri sentimenti e le nostre emozioni”.

Cucinare: per passare il tempo o per esorcizzare la paura e l’incertezza di questo momento storico?

(D) “In realtà l’atto non ha, o comunque non dovrebbe avere, nulla di ossessivo; è sinonimo di creatività, avere cura per qualcosa. Credo che in questo ambito non sia giusto generalizzare troppo. Alcuni miei pazienti che erano costretti a giornate di lavoro frenetiche e stressanti hanno ritrovato nel cibo e nella cucina un momento per scaricare lo stress, una pratica per evitare di pensare continuamente alle innumerevoli incertezze di questo momento. Allo stesso tempo altri si sono resi conto di non aver delle passioni nella vita e di non sapere come gestire il proprio tempo usando il cibo come qualcosa che possa (erroneamente) affievolire ansie e paure”.

Cucinare è un modo per sentirsi più uniti?

(P) “Tutto parte dall’esigenza primaria di mangiare. In questo contesto ovviamente la pasta è una delle materie prime fondamentali perché oltre a essere uno dei cardini della cucina tradizionale, con essa si possono preparare tanti piatti sfiziosi, facili da realizzare e quindi replicabili da tutti. Ovviamente un altro elemento chiave è senza ombra di dubbio l’aspetto economico. Oggi molte persone hanno perso il lavoro e altre hanno paura di poterlo perdere; di conseguenza ognuno nel proprio nucleo familiare è costretto a rivedere le priorità e cercare di risparmiare per far fronte alle numerose difficoltà. Proprio questa paura di spendere e del futuro incerto ha spinto le persone verso la semplicità a partire proprio dalla tavola. Però, alla fine, cosa c’è di più buono di un bel piatto di spaghetti con pomodoro e basilico? Non a caso una delle mie pizze più richieste è proprio M’è venuta voja di pomodoro e basilico”.

La pizza è un piatto conviviale, che da senso di aggregazione, famiglia e felicità: mangiarla in diretta skype con amici e parenti, può essere un modo per far sentire le persone meno lontane?

(P) “Certamente sì. In questo periodo ho ricevuto tante richieste di tutorial su come preparare la pizza. Il motivo è fondamentalmente uno: le persone hanno molto più tempo a disposizione. Inoltre, mettere le mani in pasta aiuta a staccare la spina dai problemi che ci affliggono in questo periodo. È un vero e proprio momento di evasione dalla realtà in cui la mente è completamente immersa e concentrata sull’ottenere un ottimo impasto. Spesso molti amici mi hanno chiesto collegamenti Skype per chiarimenti e consigli sulla realizzazione della pizza ed è stato molto divertente. In più vedere in diretta nei loro occhi la soddisfazione per la buona riuscita dell’impasto, che prende vita e forma, mi rende davvero felice”.

Che sensazione si prova a impastare prova?

(P) “Per me è tutto. È iniziato come un gioco fra le mura di casa. La sera quando tornavo dal mio vecchio lavoro prendevo del tempo per me e impastavo: era un modo per scaricare lo stress. Ancora oggi, nonostante sia passato tanto tempo mi emoziono ancora a ogni preparazione. Spesso capita che in pizzeria, mentre gli altri si portano avanti, io rimango incantato a guardare i panetti che pian piano crescono e resto affascinato da come si sviluppano”.

Questa moda di impastare finirà non appena ricominceremo una vita “normale” oppure crede che le persone abbiano riscoperto il fatto in casa?

(P) “È inevitabile che terminata l’emergenza Coronavirus, la gente riprenda in mano la propria vita frenetica in cui non ci si ferma mai. Mi auguro, però, che questi due mesi di quarantena siano serviti da lezione per tutti e che siano stati un momento per riflettere sul nostro stile di vita, spesso troppo frenetico e a volte anche malsano, prima che iniziasse la pandemia. Mi auguro che passato questo periodo la gente torni alla quotidianità ma con una nuova consapevolezza, quella di ritagliarsi del tempo da dedicare alla ritrovata passione per la cucina di casa. In queste settimane abbiamo riscoperto la gioia di sederci a tavola tutti insieme e di condividere l’alimento che più di tutti è famiglia: il pane. Questi sono dei momenti preziosi che dobbiamo tenerci stretti e soprattutto cercare di mantenerli anche quando la pandemia sarà finita”.

Questa voglia di preparare gli impasti in casa ha cambiato l’opinione delle persone nei confronti dei lievitati?

(P) “Spero di sì. Nelle ultime settimane, chi più e chi meno, si sono cimentati con la preparazione di pane o focaccia. Vorrei che da questa esperienza tutti si siano resi conto che non si tratta semplicemente di mescolare acqua con un po’ di farina. Si tratta di un vero e proprio studio delle dosi, dei tempi di lievitazione e della scelta di farine giuste. Entrano in gioco la chimica e la fisica fondamentali per studiare quantità e tempi di lievitazione; insomma, non è semplice come si pensa. Sicuramente a oggi c’è una maggiore consapevolezza nell’acquisto. Prima della pandemia la vendita del pane era molto bassa e non c’era una grande attenzione alla qualità. Adesso le cose stanno cambiando e proprio l’avvicinamento delle persone al mondo dei lievitati ne ha aumentato la sensibilità all’acquisto”.

Come crede che evolverà il modo di rapportarsi con il cibo, e in particolare alla cucina?

(P) “È cambiato tutto a partire dal mondo di lavorare. L’unica via è stata quella del delivery (adesso con aggiunta dell’asporto) e purtroppo a rimetterci è il nostro fatturato. Partiamo dal presupposto che non lo facciamo per guadagno. Sono consapevole che dopo questa emergenza tutto cambierà e quindi è fondamentale guardare al domani e reinventarsi. Considerando che prima nella mia pizzeria ogni sera era una gioia, con tavolate piene e felici che trasmettevano queste sensazioni positive anche a me i miei dipendenti. Era proprio questo che ci dava la carica di andare avanti e fare sempre meglio. Perché vedere la felicità di un cliente mentre addenta la pizza appena sfornata, andare ai tavoli e fare quattro chiacchiere non ha davvero prezzo. Ora è diverso perché sono solo io, altri due colleghi e nessun altro. Il silenzio della sala vuota è davvero pesante. Inoltre, guardare le pizze chiuse nel cartone e portate via, senza sapere se sono piaciute, né chi le mangia, è veramente triste. Per questo spesso lascio dei messaggi personali sul packaging per far sapere ai clienti che ci siamo con il cuore . I punti interrogativi nel mondo della ristorazione sono tanti. Di certo la riduzione dei coperti e le necessarie misure di sicurezza richieste incidono negativamente sulle nostre finanze e al momento non vedo un miglioramento nei prossimi tempi. Però l’importante è non arrendersi e cercare di andare avanti e incontro alle nuove esigenze”.

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