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La voce degli chef per tutto il verde di Milano

Il 2021 è stato proclamato dall’Assemblea Generale dell’ONU “Anno Internazionale della frutta e della verdura”. Questa scelta è dettata dalla necessità di sensibilizzare l’opinione pubblica sui benefici nutrizionali e sull’importanza dell’ortofrutta per l’alimentazione umana, la sicurezza alimentare, la salute e la sostenibilità.

La pandemia, i lockdown e lo smartworking hanno sicuramente contribuito a rendere gli italiani ancora più consapevoli di quanto il consumo di frutta e verdura giochino un ruolo fondamentale per la prevenzione e la salute. Avendo più tempo a disposizione, gli italiani hanno potuto dedicarsi di più alla cucina, e quindi anche alla scelta ed al consumo di verdure.

A dir la verità, è già da qualche anno che il mondo vegetale ha sperimentato un trend di crescita delle vendite e dei consumi. Ne sono testimonianza anche le sempre maggiori attenzioni che food delivery, chef e ristoranti hanno dato alle verdure, rendendole sempre più protagoniste di piatti e menu dedicati.

Abbiamo voluto raccogliere le testimonianze di tre chef, che hanno fatto delle verdure un elemento importante dei propri menu, per scoprire se e come questa situazione ha cambiato il loro approccio al mondo vegetale e capire insieme a loro il ruolo che avrà la verdura ed i menu vegetali nella ripartenza.

Pietro Leemann

Pietro Leemann è lo chef svizzero che ha fatto del vegetale una filosofia da tantissimi anni. Il suo ristorante Joia a Milano è stato infatti il primo ristorante europeo vegetariano ad essere stato premiato con la stella Michelin nel 1996. Alla base della sua cucina vegetale, oltre a porsi come obiettivi di essere salutare, gourmet e migliorativa per l’ambiente ed il mondo, ha anche un importante aspetto di prevenzione: mangiar sano vuole dire aiutare il corpo a prevenire le malattie.

“Concettualmente prima della pandemia, la cucina in generale aveva raggiunto un livello di elaborazione e sofisticatezza estremi. È per questo che già da tempo noi abbiamo studiato un menu dal linguaggio rassicurante e diretto. La cucina deve essere trasparente, avvicinare e unire le persone e le culture. Il vegetale rappresenta la natura, ma se lo sofistichi troppo perde la sua bellezza. Noi dobbiamo invece ritrovare quel rapporto con la natura e con i suoi prodotti. Quando si è fermi, come in questo lungo anno, è bello approfittare per studiare, pensare e riflettere. Ed è quello che ho fatto anche io. Questa è la seconda stagione che non riusciamo a fare un menu primavera a causa della pandemia. È per questo motivo che mi sto adoperando per accumulare gli ingredienti tipici della primavera per proporre alla riapertura dei piatti ibridi primavera-estate. Due sono le strade che sto perseguendo: da una parte sto studiando per comporre tre elementi quali gli asparagi di Castello (trattati con fermentazione delicata malolattica), l’aglio orsino (una pianta bulbosa, erbacea, perenne, eretta non molto alta, con fiori bianchi e foglie larghe, delicate e setose, dall’odore pungente di aglio) e le erbe che crescono spontanee in montagna. Dall’altra sto ripensando al mio maestro Gualtiero Marchesi e la sua rivoluzione semplice con la pasta fresca/rinfrescata. Sto quindi lavorando ad un tagliolino servito tiepido adatto all’estate, cui uniremo delle salse tipiche del Nord Africa a base di sesamo, zenzero, peperoncino e limone. A testimonianza del fatto che il cibo unisce, culture e luoghi distanti che si avvicinano. L’uso attento delle spezie anche come condimento è parte del nostro approccio: un’alimentazione che aiuta la salute. Ad esempio, inserire lo zenzero o il succo di limone nei piatti, stimola la digestione e l’assimilazione delle sostanze”.

Luigi Taglienti

Lo chef di origine savonese Luigi Taglienti da molti anni lavora per conferire al mondo vegetale l’importanza di un piatto principale allo stesso livello di una carne, di un pesce o di un primo. È proprio per questo suo impegno e per il ruolo che le verdure hanno nei suoi menu che ha ricevuto a fine del 2020 il premio “Best Vegetable Restaurant” alla 19ª edizione degli Award organizzata in Belgo da We’re Smart Green Guide, riferimento mondiale nel mondo culinario delle verdure.

“Questi periodi di chiusura mi hanno permesso di sperimentare anche a casa il mio metodo di cucinare normalmente al ristorante, scoprendo una piacevole quotidianità per me del tutto nuova, visti i ritmi che avevo prima. Ho quindi mantenuti i miei fornitori con consegne casalinghe di grandissima qualità seguendo il passo delle stagioni. Mi piace definire la mia cucina istintiva. Amo creare i miei piatti lasciandomi ispirare dalle sensibilità e le vibrazioni che mi regalano gli ingredienti che ho sotto ai miei occhi, senza pensare troppo alla tecnica. Per me la figura del cuoco deve sviluppare una nuova sensibilità verso il mondo vegetale. Il ruolo dei cuochi è importante perché ripagano altri cuochi e ricercatori dei piccoli ma grandiosi ingredienti italiani. Per la ripartenza potrebbero esserci delle novità che al momento però è prematuro svelare. I miei piatti, la mia cucina così come la mia vita rimane in continua evoluzione. Sarà il momento a raccontare le nuove idee che mi verranno”.

Roberto Di Pinto

Di origini napoletane, lo chef Robert Di Pinto ha sempre avuto un’attenzione particolare per i vegetali. I suoi menu sono sempre stati legati alla stagionalità degli ingredienti, non solo per le verdure, ma anche per le carni. E questo approccio non è cambiato con la pandemia.

“Nelle mie ricette amo utilizzare verdure che hanno una grande storia da raccontare, dal Risotto alle cime di rapa con salsa di burrata e nocciole croccanti alla Pizzetta fritta con friarielli, palamita e basilico. Quindi, oltre a quelle a cui sono più legato per questioni di identità regionale (come il friariello napoletano, che uso con grande amore, o le torzelle napoletane), quest’anno ho scoperto anche verdure più tipicamente settentrionali. Uno dei piatti che ha avuto più successo, infatti, durante il breve periodo in cui siamo stati aperti, è stato la Rosa di Gorizia abbinata al cuore di manzo. La Rosa di Gorizia è un’eccellenza dalla breve durata, ma che dà grande soddisfazione in cucina. Il broccolo fiolaro veneto è un prodotto di cui mi sono innamorato, che prima non conoscevo ma che ho voluto scoprire durante questo periodo. Durante il periodo di fermo forzato, ho sviluppato un maggiore dialogo con i fornitori. Chiudere i ristoranti significa mettere in crisi un’intera filiera. Il lockdown dei ristoranti si ripercuote su tutti i settori, dall’agricoltura alla pesca. Con i fornitori con cui collaboro da anni e con cui sono amico, il dialogo si è rafforzato ancora di più perché con loro si è cercato di lavorare sulla stagionalità dei prodotti. Ho avuto poi modo di approfondire la conoscenza col mondo delle farine. Ho scoperto nuovi mulini, ho provato e sperimentato tantissime farine perché volevo creare un pane che mi riportasse indietro nel tempo. Ora stiamo già lavorando al nuovo menu per la riapertura. Ci saranno molte verdure di stagione: piselli, fave, asparagi, asparagi selvatici, ortaggi, ortiche. Tutti gli ingredienti che usiamo, infatti, sono il frutto di scelte non solo di cucina, ma anche di cuore. Oltre a nuovi piatti, avremo anche nuove proposte per la carta dei dessert. Daremo spazio alla frutta. Stiamo creando un nuovo dolce che riporterà tutti indietro nel tempo. Lavoriamo costantemente, cercando di sviluppare nuovi sapori e migliorare il nostro servizio, senza fermarci mai”.

 

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