Presentato anche l’uso della medusa in cucina: tra i nuovi alimenti commestibili

La prima tappa del grand tour che abbraccia tutto il Mediterraneo parte da Castellammare di Stabia. Grazie all’organizzazione By Tourist è stata presentata la candidatura a patrimonio Unesco delle 28 sorgenti di acqua pura che sfociano in ogni dove nella città e sono stati tantissimi gli showcooking che hanno coinvolto chef stellati il cui tema è la tutela del mare e l’uso del pesce meno usato e più ecosostenibile. Sono state usate proprio le acque di Stabia per l’impasto dei lievitato e cucinando pesce povero, salvaguardando quindi quelle specie già troppo sfruttate, come il tonno o il cefalo. Una due giorni in cui tanti chef si sono alternati ai fornelli di una nave galleggiante e dove la medusa viene sdoganata come alimento commestibile, in arrivo a breve sulle tavole di tutti gli italiani. Mauro Uliassi ha aperto le danze presentando l’entree che propone al suo ristorante, una degustazione di pane di lievito madre alle alghe e un burro d’alpeggio con ostriche, come nelle migliori scuole francesi, a forma di rossetto, da spalmare sulla bocca prima di addentare il pane caldo. Ma “Mare Dentro” incanta: un quinto quarto di pesce cucinato separatamente, arricchito di erbe aromatiche con una nota acidula di rabarbaro a rinfrescare. Vincenzo Guarino, che inaugura a breve la nuova apertura del ristorante Aria al Mandarin Como ha presentato gli spaghetti Leonessa con brodo di pomodoro e limone, sgombro e fresella, scegliendo un pesce povero.

E’ la volta di Pietro D’Agostino de La Capinera di Taormina che ha scelto sempre lo sgombro come protagonista del suo piatto. Domenico Iavarone del Josè Restaurant di Torre del Greco ha proposto i riccioli Leonessa cotti in un infuso di alghe, sauro marinato al limone, pomodoro e basilico. Maicol Izzo di Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia, ha portato pane casereccio e ragù di mare. Mimmo di Gregorio, chioccola d’oro Slow Food de Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui due Golfi ha presentato gli spaghetti alla chitarra Leonessa con gamberetti di Nassa di Crapolla, pomodorino e briciole al limone di Sorrento. Alfonso Porpora, chef del Pasta Bar Leonessa di Napoli la pasta mista con acciughe, finocchi glassati e alici con crema all’aglio dolce. Hanno raccontato la loro esperienza con il mare anche Nino di Costanzo del Danì Maison di Ischia e Gennaro Esposito de La Torre del Saracino di Vico Equense. Ma grazie alla sinergia avviata negli ultimi anni tra Associazione Marevivo, CNR-ISPA e lo chef stellato Gennaro Esposito, da oggi la medusa rientra tra gli alimenti ufficiali ministeriali, presto quindi su tutte le tavole degli italiani  

“La Medusa, che ancora non fa parte della nostra tradizione culinaria, è un cibo prelibato in altri Paesi, soprattutto in quelli Orientali. Marevivo, già nel 2013, attraverso il progetto ‘La Tavola Blu’ finanziato dal Ministero dell’Ambiente, lanciò la sfida, raccolta dal famoso chef Gennaro Esposito che durante un cooking show preparò un piatto a base di meduse – racconta Rosalba Giugni, Presidente Nazionale dell’Associazione Marevivo – Dagli studi del nostro vicepresidente decano, il professor Ferdinando Boero, Professore di Zoologia all’Università Federico II di Napoli, insieme al professor Stefano Piraino dell’Università del Salento e la dottoressa Antonella Leone del CNR-ISPA, sono emerse le ragioni del proliferare di questi organismi in quasi tutti i mari del mondo. Le meduse tropicali arrivano in Mediterraneo a causa dell’aumento della temperatura, facilitate dall’allargamento del Canale di Suez. In generale, però, è la sovrapesca a determinare l’aumento di questi esseri gelatinosi. Le larve e gli stadi giovanili dei pesci, proprio come le meduse, mangiano plancton. Se peschiamo troppi pesci, diminuiscono anche le loro larve e rimane più plancton per le meduse, che di conseguenza aumentano”. 

Il consumo di meduse a scopi alimentari potrebbe dunque determinare un riequilibrio e mitigare la moltiplicazione delle meduse.

“Questi esseri gelatinosi ed eleganti sono ricchi di proteine e collagene – spiega Gennaro Esposito, chef 2 stelle Michelin de La Torre del Saracino di Vico Equense – elementi preziosi per la dieta umana. Come la cappella del fungo porcino, così la testa della medusa, che ha la stessa forma, potrebbe diventare un dono prelibato offerto dallaNatura”.

Per promuovere l’utilizzo della medusa in questa occasione si è lanciato il contest “Cucina la Medusa”: si potranno mandare foto e ricette del piatto all’Associazione Marevivo che ne farà un e-book da condividere.