Huilerie Saint Michel e l’olio d’oliva più stellato al mondo: ecco storia e segreti
Oro del Mediterraneo, archetipo e elemento fondante della scienza gastronomica come la conosciamo oggi: l’Olio d’oliva è un tesoro millenario intriso di valore simbolico e paesaggistico, unità caratteristica della cultura, dell’alimentazione, dell’economia e del costume dei nostri popoli.
In cucina quello dell’olio è un universo aromatico allacciato al racconto del passato e alla storia; al ristorante Mirazur di Mentone – tre stelle Michelin e miglior ristorante al mondo nel 2019 per The World’s 50 Best – anche uno spazio sempre aperto alla sperimentazione e al futuro.
Il Ristorante Mirazur
Il Mirazur nasce nel 2006 per essere molto più che un ristorante. È un luogo dove i colori trasformano gli umori e tutto resta sospeso in un meraviglioso e dilatato presente. È uno spazio intimo, idilliaco, che trae forza dalla natura e con essa si rinnova e evolve ogni giorno.
Un paesaggio incantevole fa silenziosamente da sfondo, mentre le preoccupazioni sfumano fino a sciogliersi nella lontananza degli orizzonti.
Tutto rallenta, le onde del mare si mescolano alla memoria, con essa s’intrecciano e mutano diventando la trama inconfondibile di un ricordo ancestrale: l’infanzia, il legame genuino con la natura e i suoi frutti. Così, seduti a quei tavoli, per un attimo i sogni non sembrano più così lontani e la quiete del paesaggio ci coinvolge e influenza.
Mangiare qui significa intraprendere un viaggio sensoriale connettendosi con le stagioni intorno a noi e imparando a conoscerle. «Decodificare la natura attraverso i sensi, decifrandola, ci consente di tradurre la sua lingua, di rispettarla e preservarla prendendocene cura ogni giorno» racconta lo chef Mauro Colagreco, tra i più affermati al mondo proprio per la sua filosofia di cucina incentrata sul rispetto e la conservazione delle specie.
A guidarlo nel suo lavoro di imprenditore e cuoco sono l’attenzione verso la stagionalità e l’amore per tutto ciò che è “local”, la costruzione di salde relazioni personali con produttori e fornitori, i moti perpetui di sole, luna e stelle e come questi influenzano il raccolto (tutti i frutti, i fiori e gli ortaggi del ristorante crescono seguendo i dogmi dell’agricoltura biodinamica e del calendario lunare).
L’atto del cucinare non è mai manomissione ma semplicemente un assecondare la natura, per trarne il meglio esaltandone il valore e la magia intrinseci; sono i menù a dover seguire i ritmi della natura adeguandosi a essi, mai il contrario. Ciò che viene a crearsi è un contesto armonico in cui le azioni seguono un sentimento di cura e comunione con l’ambiente circostante, e la figura (l’essere umano) si sfuma con lo sfondo (la natura) fino quasi ad annullarsi al suo interno in un tutto uniforme e euritmico. In questa danza continua che si snoda dall’ego per ricongiungersi all’eco, ecco svelarsi a noi una cucina magistrale, sfrenata, dipinta con i colori verdeggianti e vivaci della terra.
La linea signature di olio d’oliva
Mauro Colagreco è da sempre convinto che le grandi cose nascano dagli incontri: tra uomo e natura, tra elementi, tra persone con una comune visione. E fu proprio così, dal dialogo di due amici, che nel lontano febbraio del 2009 nacque una delle linee di oli d’oliva più prestigiose al mondo: quella di chef Mauro e Karim Djekhar, proprietario e direttore di Huilerie Saint Michel (oleificio storico a conduzione familiare presente a Mentone dal 1896).
Ho avuto il piacere di conoscere Karim personalmente, e subito dopo i primi scambi di battute non ho potuto fare a meno di pescare dalle memorie dell’infanzia uno squisito ricordo: una delle affermazioni più celebri del pluripremiato film Kung Fu Panda di Stevenson e Osborne, quando Mestro Oogway ripete a Maestro Shifu che «il caso non esiste». È ciò che ho inevitabilmente pensato quando Karim, che ha deciso di dedicare la vita alle olive e all’olio, mi ha detto di essere originario di un piccolo comune algerino di appena ottomila abitanti di nome Zitouna, che in arabo significa olivo.
«Sono arrivato a Mentone nel 2005, Mauro nel 2006, è nata subito un’amicizia perché condividiamo ideali e valori. Ci capivamo con uno sguardo, e ancora oggi non abbiamo bisogno di parlare molto: lui sa sempre quello che voglio io e io quello che vuole lui» mi racconta Karim tra le pareti in legno e mattoni rossi del suo oleificio.
I primi esperimenti sono iniziati nel 2007, fino ad arrivare, due anni dopo, all’inaugurazione della prima linea di oli extravergine dedicata al Mirazur: Gingembre & Citron (Zenzero e Limone) a base di olio evo, zenzero fresco e limone di Mentone IGP (uno degli alimenti-simbolo della città, ne vengono usati cento grammi per litro di olio); Baie Rose & Citron (Pepe nero e Limone) realizzato con il pepe di Sechuan, che dona all’olio affascinanti note balsamiche rendendolo il condimento perfetto per formaggi e cibi grassi; Geranium (Geranio) con le piante di geranio della regione, e infine Livèche (Levistico), un olio dove le olive incontrano l’aroma delle foglie di levistico dei giardini di Colagreco (situati tutt’attorno al ristorante e sulla strada superiore).
Quattro oli per i quattro “universi” (i menù degustazione) del ristorante: Zenzero e Limone per il percorso Radici, Pepe nero e Limone per il menù Frutta, l’olio Geranio per quello Fiori e Levistico per Foglie (Radici, Frutta, Fiori e Foglie sono i nomi dei quattro diversi itinerari culinari del Mirazur, che si alternano nella settimana sorprendendo gli ospiti). Quest’anno, la linea firmata Colagreco dà il benvenuto anche a un nuovo Huile d’olive Sureau (olio al Sambuco) molto utilizzato in cucina per le sue note esotiche e leggere (simili al litchi e talvolta alla rosa) che conferiscono ai piatti originalità e delicatezza.
A ispirare Mauro nella creazione di una linea di oli aromatizzati è stato il pane, elemento centrale sulla tavola così come nella vita. «Quello che serviamo ai clienti è un pane che i miei nonni italiani facevano a casa. Avevamo l’abitudine di gustarlo con l’olio che faceva mia nonna, è un ricordo che mi è rimasto impresso nella memoria e volevo un olio d’oliva speciale per celebrare la sua condivisione» racconta Colagreco. Così, nel nome dell’amore verso il pane Mauro conquista anche la dimensione della familiarità, riuscendo perfettamente nel suo ambizioso progetto di costruire una “casa lontano da casa”. Una dimensione domestica che va intesa anche e soprattutto come luogo di sedimentazione della memoria, che diventa fonte di ispirazione e creatività culinaria.
Ciò che volevano Mauro e Karim era un olio che parlasse la lingua del territorio e della stagioni, e il cui gusto fosse espressione esemplare dell’equilibrio tra gli ingredienti. «In Italia l’olio extravergine di oliva è eccellente, ma solo quello neutro, non hanno linee aromatizzate studiate e armoniose al palato come le nostre.
Questo perché, per fare ad esempio l’olio al limone, pressano nei frantoi i limoni interi insieme alle olive e ciò che ne deriva è una commistione di sapori lontana da ogni equilibrio. Noi utilizziamo solo le scorze, rimuovendo la parte amara, e invece che pressarle le mettiamo in infusione in olio d’oliva freddo, lasciando stagionare per due o tre mesi». Karim fa riferimento a un’infusione, ma il termine corretto è enfleurage, una tecnica di estrazione degli oli essenziali da frutti e fiori molto conosciuta in Francia per la produzione di profumi.
«In effetti, le bottiglie del nostro olio d’oliva hanno la forma di una bottiglia di profumo» afferma Mauro. È una procedura che richiede più tempo, ma consente di ottenere una distinzione netta dei sapori dei diversi ingredienti in bocca e un eccezionale equilibrio aromatico.
I piatti
Assaggiare i piatti della cucina del ristorante Mirazur significa accedere a una visione del mondo che ha rovesciato gli stereotipi sul cibo, che diventa molto di più di un prodotto da consumare: è identità, cultura, convivialità, economia di territorio. All’origine dell’esperienza c’è un’emozione poetica di stupore e sorpresa, che non si esaurisce nella consumazione del piatto ma si propaga accrescendo in noi la “fame”, il desiderio di conoscere, scoprire, imparare e tenere insieme il filo della fantasia e quello della vita.
Tra i piatti, due in particolare sono rappresentativi per l’impiego dell’olio d’oliva in cucina. I profumi di Piccione, oliva (dal menù Frutta) anticipano il piacere del gusto: umami mitigato all’amarezza seducente di olive nere e olio, a cui si sposa la dolcezza gentile di aglio nero e acciuga.
Si tratta di un piccione della Dordogna (una carne nobile e dal sapore intenso, viene maturata sette giorni) servito con olive taggiasche farcite del loro patè, scalogno confit ripieno di pinoli tostati e glassato all’aglio nero, patè di aglio nero e di fegati di piccione, filetto di acciughe del Cantabrico. In accompagnamento “risotto” di farro fermentato koji, farro soffiato e jus di piccione.
L’olio d’oliva – come mi ha spiegato Pietro Montanino, Junior Sous Chef del ristorante e responsabile delle proteine – viene utilizzato a crudo per ultimare il piatto e nella mantecatura del farro, parte croccante dell’insieme (la sua texture e l’aroma caramellato rievocano il socarrat della paella spagnola, ovvero quella crosticina deliziosa che si forma sul riso a contatto con il calore del fondo della padella).
L’altro capolavoro di cui vi racconto è Olive noir (Oliva nera, sempre dal menù Frutta), un dessert realizzato da Marius Dufay, Chef pâtissier, dove un’oliva diventa leccornia e assistiamo alla perfetta fusione tra la cucina analitica italiana – in cui l’ingrediente è protagonista e ben distinguibile dal resto – e le tecniche di sintesi francesi, che sono il volàno per l’estrazione del gusto e l’esaltazione dei sapori.
Alla base una Brunoise al limone, poi l’oliva nera taggiasca in tutte le sue forme, sfumature e consistenze: confit, caramellata, a crumble (con farina di riso e mandorla, olio extravergine e polvere di oliva candita). Un velo d’oliva nera riveste l’insieme, mentre una crema di agrumi e cioccolato bianco e una kombucha di foglie di limone legano armoniosamente il tutto in un crescendo avvolgente.
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