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Il restaurant manager e sommelier de Il Pagliaccio è convinto: “La difficoltà oggi non è formare i ragazzi ma stimolarli”

“Faccio il possibile”. Benigni l’aveva anticipato in una scena del film La vita è bella: cosa non si fa per soddisfare il cliente. In quel caso, l’arte dell’accoglienza si era goffamente arrangiata. Il servizio al ristorante oggi parla chiaro: non ci si improvvisa camerieri. E l’asticella delle aspettative si alza ancora alla tavola di uno stellato. A farsi portavoce della propria categoria, Matteo Zappile sommelier e restaurant manager de Il Pagliaccio, unico bistellato (al momento) sulla scena romana. Dagli esordi in pizzeria alla corte di Anthony Genovese: il professionista di origine campana traccia una linea sull’evoluzione del mestiere che ha recentemente lasciato il proprio segno con la pubblicazione della prima guida, quella di Noi di Sala, che valorizza il servizio al ristorante.

Da grande appassionato di fotografia, qual è l’immagine della sala oggi?  

“In movimento. L’empatia con il cliente è fondamentale. Con la nostra guida abbiamo tracciato l’identikit del cameriere 2.0: bisogna prima capire chi si ha di fronte, che tipo di comunicazione utilizzare. Dietro c’è un lavoro psicologico non banale”.  

Cosa vede nello sguardo dei suoi futuri colleghi?

“Poca prospettiva. Possono andare nelle migliori scuole, imparare a memoria la teoria: il problema è la pratica. Io, alla loro età, avrei pagato per fare uno stage in uno stellato. Al contrario, ho iniziato con i matrimoni e là il concetto di gourmet non esisteva: le mie 25 mila lire della pizzeria avevano ancora un valore. Quando nel 2009 entrai a Il Pagliaccio sono ripartito dall’essere un semplice comis, nonostante avessi già fatto la mia gavetta e stessi studiando come master sommelier. Ragazzi, ci vuole umiltà per fare questo lavoro”. 

Il personale di sala assaggia i piatti?

“Da noi sempre. Dal 2016 abbiamo rimodulato il concetto di menu e dopo che lo chef chiude i piatti ci sono due step. Il primo passaggio prevede un assaggio corale con sei figure: chef, sous-chef, pasticcere, restaurant manager, assistente restaurant manager e sommelier. Poi il briefing si snellisce a quattro figure senza pastry-chef e sommelier. Personalmente, poi, assaggio tutto anche se confesso di non essere un grande appassionato di pesce, sono più da quattro zampe e volatile”.

Si sente parlare poco di carriera in sala: quali sono i veri obiettivi?

“Non può esserci uno standard generale. Dipende dalla curiosità della persona e dalle sue ambizioni. La difficoltà oggi non è formare i ragazzi ma stimolarli verso una continua formazione. Io vorrei arrivare ai massimi livelli della qualità e sicuramente  raggiungere qui le tre stelle. La soddisfazione più grande è avere poi una brigata che mi rispetti, mi supporti, più unita e compatta nel momento del bisogno. La Guida Noi di Sala è un grande atto di generosità per la nostra categoria”.

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