Ecce Mater. Una terra condivisa da due regioni storiche, un Resort lussureggiante e un ristorante high level che porta in tavola tutte le qualità delle mitiche Foreste Casentinesi
Mater. Così vicine ma così lontane; in linea d’aria dietro casa ma nascoste fra spigolosi tornanti montuosi, sogno di ogni centauro del Bel paese: sulle Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi aleggia una coltre di mistero senza tempo, un’atmosfera quasi fatata e un Eremo millenario noto in tutta Italia, per un lembo di terra storicamente conteso tra due primedonne come Romagna e Toscana. Alberi fitti e allampanati, strade tortuose e un profumo di natura che ti si lega al cuore.
Nel petto di questo Canada in miniatura, a pochi passi dal comune di Poppi (AR), sorge da quasi vent’anni un Resort capace di coniugare perfettamente lo spirito wild del Casentino a un’offerta che fa del comfort e dell’autenticità il proprio lusso, sto parlando del Borgo I Tre Baroni, struttura diffusa che rappresenta la punta di diamente dell’hospitality casentinese.
Quindici camere ampie e confortevoli, fedeli allo stile e alla storia del luogo, una hall con importante presenza di legno e un camino quasi commovente, proprio a riprendere le peculiarità delle abitazione storiche del territorio. Per rilassarsi, dopo le estenuanti camminate tra fitte fronde, una rinfrescante piscina con vista sulle lussureggianti valli circostanti.
Il Ristorante Mater
Come ogni struttura dinamica che si rispetti, anche i Tre Baroni può contare su un elemento di rottura, una variabile capace innalzare sensibilmente il numero di frecce nella faretra del relais, sto parlando del ristorante Mater.
Realtà gourmet in cui ciò che si respira nelle Foreste lo si ritrova nel piatto; la cucina del Mater è schietta, diretta, quieta verità, pura coerenza, in un settore dove ormai sembra esserci spazio solo per velocisti.
Il locale, raffinato e improntato su quel legno tanto caro al casentinese, offre una doppia vista davvero invidiabile: la prima sull’affascinante borgo medievale di Poppi, la seconda sull’ampia cucina, capitanata dal quarantenne chef Filippo Baroni, patron del Mater e fondatore del Resort assieme ai fratelli.
La mano di Baroni è in piena sintonia con il territorio, un tutt’uno che permette al Mater di ergersi a baluardo della cucina del Casentino: pesce di fiume, erbe spontanee, verdure (del proprio splendido orto), prodotti caseari autoctoni, qui tutto è utilizzato secondo una logica atta a innalzare questa magica terra di confine.
Le radici e la ricerca
Enorme rispetto, quindi, per le radici senza però dimenticare la ricerca costante che muove Mater. Il primo esempio? Un cocktail analcolico davvero speciale, preparato con estratto di verdure, pera, che dona la caratteristica densità, lime e tonica botanica. Fresco, con un continuo sbalzo fra dolce, sapido e acido, egregio apripista per una cena di alto livello.
A tirare le fila, tra gli eleganti tavoli di Mater ci pensa Marta Bidi, casentinese doc, regina indiscussa della sala e moglie di chef Baroni. Marta, come la filosofia culinaria del marito è diretta, empatica, vera, un vulcano capace di ripulire il termine “fine dining” da quel nauseante odore di naftalina che abbraccia, ormai, sempre più spesso l’inglesismo in questione.
La proposta di Mater
Dopo entree di ottimo livello, fra cui spiccano un mezzo cannolo con faraona e giardiniera homemade e un cestino arricchito da salmerino, le sue uova, erba cipollina e salsa allo yogurt, la cena prosegue con un antipasto consigliato direttamente da chef Baroni: zucchina alla scapece e acqua di cedro. L’abbinamento zucchina-acqua di cedro funziona alla perfezione, con un’estratto di zucchina e menta a donar sapidità e freschezza al vegetale.
Giusto il tempo per un sorso all’ottimo analcolico ed ecco che Marta porta a tavola un primo piatto estremamente curioso e accattivante: Paternostri (ditale di pasta) con trota, le sue uova, garum e olio all’albete. Al naso si sprigiona un intenso profumo di pesce che si ritrova poi al palato con un gusto deciso, rotondo e gustosamente sapido, questo grazie alle uova e al garum, un autentico concentrato di sapore (da segnalare che lo chef non ha utilizzato sale in questa portata).
Degna di nota la perfetta cottura al dente della pasta, fondamentale per un sugo di pesce importante come questo. Conclude il piatto una nota balsamica data dall’olio all’abete che sgrassa la bocca, lasciando un velo di piacevole salinità.
Con il piatto successivo torna protagonista la verdura, precisamente una melanzana cotta alla brace con emulsione di taggiasca e pesto di erbe. La varietà di oliva ligure mostra i denti e spinge con armonia un corposo cuore di melanzana cotto alla perfezione (cosa tutt’altro che scontata).
Una stuzzicante granita allo Chantreuse con pesca e oliva disidratata spalanca la strada a quello che definirei uno dei piatti-bandiera di Baroni: una panna cotta con infusione di abete, accompagnata da acetosella, santoreggia, mela verde granny smith e bacche di sambuco.
L’assaggio parte con un esplosione dolce in bocca, che lascia poi campo a una nota amara e balsamica donata delle erbe; piacevole la croccantezza delle bacche di sambuco e la conclusione verde con sentori floreali che restituiscono un palato asciutto, pulito.
La chicca finale
Questo piccolo paradiso verde fra le mistiche Foreste Casentinesi risulta una meta imperdibile per leggere e carpire l’incipit di tradizioni gastronomiche millenarie che fondono la loro storia tra il sacro e il selvaggio.
Il menu di “Mater” è stampato totalmente su carta, nella quale sono stati inseriti numerosi semi. Portalo con te e sotterralo in un vaso, innaffialo con costanza e vedrai che nasceranno presto piccoli ricordi floreali di un locale ricco di sorprese.
