Massimo Spigaroli: argini, materia, memoria

Conosco Massimo Spigaroli da molti anni, abbastanza dal poterne raccontare aspetti conosciuti e meno conosciuti, editi e inediti, come si usa dire. Ma non ne scrivo qui solo per sottolineare la stima personale che provo verso di lui, nel senso dell’ammirazione e del rispetto per lo chef e per l’uomo, ma anche per raccontare i valori in cui Massimo crede, lui innamorato della sua terra parmense, sugli argini del Po, dove si trova l’Antica Corte Pallavicina.

La vita di Massimo è caratterizzata da un amore smisurato per “le buone cose di una volta”, rese contemporanee da una visione di grande modernità, che ha saputo trasformare la tradizione in momento di riflessione sul passato e, soprattutto, sul futuro.

Massimo è attento alla qualità del suo fare, sempre teso a rafforzare l’immagine dei “suoi” territori, anche attraverso la formazione continua di giovani destinati alle brigate di cucina e allo staff di sala, all’insegna di una professionalità ammirata e invidiata in ogni dove. Un patrimonio umano prima che materiale, che ben si combina a mantenere livelli di offerta enogastronomica elevatissimi, sia attraverso il ristorante gastronomico della Corte che con la linea di cucina dell’Hosteria del Maiale, più semplice, più ruspante, ancora più tradizionale ma con la stessa qualità di materia prima che connota la flagship “stellata”.

Massimo Spigaroli, fra l’altro, ha saputo mantenere viva l’attenzione su un grande prodotto di territorio, il Culatello, con una passione spasmodica che lo ha portato ai vertici della gourmandise italiana nel mondo.

D’altronde, Massimo ha sempre pensato all’armonia del luogo e alle sue potenzialità, più che alle effimere chimere del successo personale. Potrebbe sembrare, il mio, un articolo giornalistico dettato da stima, amicizia, o da “idem sentire”, o da profonda condivisione di valori. È vero, ma solo in parte: in realtà il pretesto per scrivere di Massimo mi viene offerto dalla recente pubblicazione del suo libro, Una mia idea di cucina gastrofluviale. Un libro che, grazie anche all’apporto del collega Gigi Franchi, è la summa di diversi momenti della vita e della storia del patron dell’Antica Corte e della sua fantastica visione di cucina e di terroir (in questo caso il termine è corretto).

Non ho voluto intervistare Massimo, durante la presentazione del libro, presso la Fondazione Gualtiero Marchesi, a Milano: preferisco partire dai suoi silenzi, da quei silenzi che si impadroniscono di Massimo quando si trova di fronte a situazioni in cui i riflettori improvvisamente si accendono, e lo riprendono, violentemente, nella sua ritrosia, nella sua riservatezza profonda, nel suo essere nostalgicamente evocativo.

O a quei momenti fatti di memorie per un mondo autentico che forse oggi non c’è più, senza indulgere a passatismi ma vivendo i ricordi come l’impronta di ogni cambiamento, di ogni evoluzione. O, ancora, a quei silenzi pensosi che dicono più di ogni cosa, quando lo sguardo si volge verso la golena del Po, verso gli argini romanticamente pervasi dalle nebbie o baciati da un sole padano inaspettatamente caldi nei mesi estivi.

Guardare al passato per capire meglio il presente, è forse il pensiero di Massimo, che amo definire “uno degli ultimi romantici” rimasti. La sua fede (perché di fede si tratta) verso le origini, verso la famiglia, verso la trasmissione dei valori e della cultura dei luoghi è un aspetto dell’animo, prima ancora che la cifra di virtù culinarie, peraltro eccelse come il suo talento.

Un valore su tutti lo contraddistingue: la sensibilità, una sensibilità estrema, che fa di lui un poeta dell’alta cucina, prima ancora che un grande chef. La vita di Massimo è caratterizzata da un amore immenso per la propria terra, intesa come luogo di origine, capitoli di storia, paesaggi umani, episodi di famiglia.

L’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, a due passi dalla verdiana Busseto, è il frutto della magnifica “ossessione” della famiglia Spigaroli per la propria terra, cominciata nell’800 dal bisnonno Carlo e che continua oggi, più forte che mai. La Corte Pallavicina è il castello trecentesco appartenuto ai Marchesi Pallavicino, che sorge sulla golena del Po e che al Grande Fiume dedica tutta la sua filosofia.

Qui la famiglia Spigaroli, come affittuaria, ha lavorato duramente per tre generazioni, allevando animali, piantando alberi, producendo ortaggi, frutta, grano e salumi, secondo le antiche usanze dei masalèn (i norcini). I fratelli Spigaroli, Massimo e Luciano, patron de vicino Cavallino Bianco, altro luogo iconico dell’offerta culinaria parmense,l’hanno acquistata nel 1990 – era ridotta a un rudere – e in vent’anni di lavori di restauro l’hanno riportata all’antico splendore. Anzi, hanno fatto molto di più: l’hanno trasformata in un piccolo mondo dedicato all’ospitalità, alla ristorazione e alla storia contadina, per far conoscere questi luoghi magici intrisi di storia e tradizioni.

La Corte ospita 11 camere di charme, ognuna diversa dall’altra, che combinano armoniosamente arredamenti antichi a pezzi di design e a elementi rustici, frutto della maestria di artigiani locali, pavimenti in cotto originale, soffitti con travi a vista o a cassettoni (del ‘500), trame preziose, camini, vasche da bagno che campeggiano nella camera da letto e vista rasserenante sulla campagna intorno.

Il relais fa parte della prestigiosa catena Les Collectioneurs, di cui è presidente Alain Ducasse. Il ristorante dell’Antica Corte Pallavicina è il regno dello chef, che ha ideato la cucina gastro-fluviale e che per i suoi piatti utilizza per il 95% materie prime (frutta, verdura, carni, farine), coltivate e prodotte nell’orto-giardino e nei frutteti della corte, nell’azienda agricola di famiglia, nei campi e nelle vigne a pochi passi. Il restante 5% arriva da piccole realtà locali.

L’Antica Corte Pallavicina sorge sulle cantine di stagionatura più antiche al mondo, risalenti al 1320, in cui riposano lungamente – respirando l’aria unica della Bassa parmense (calda d’estate e freddamente nebbiosa d’inverno) – i prelibati Culatelli, famosi nel mondo e oggetto del desiderio anche di grandi ristoranti, tra cui Chef come Alain Ducasse, Massimo Bottura e di monarchi come Re Carlo d’Inghilterra e Alberto di Monaco.

L’ode al maiale continua nel Museo del Culatello e del Masalèn, voluto fortemente da Massimo Spigaroli e inaugurato nel 2018, come tributo alla gente della Bassa e al prezioso animale che consentiva alle famiglie di sostentarsi per tutto l’anno. Il museo si articola in un interessante percorso espositivo, con la ricostruzione dell’antica casa della famiglia Spigaroli, in cui ammirare tanti cimeli, e pannelli che ripercorrono la storia dei luoghi e del prezioso animale, con divertenti cartoline sulla sua simbologia nei secoli, fino alla visita alle antiche cantine.

L’amore per il territorio ha portato i fratelli Spigaroli, nella difficile estate 2020, a fare un passo avanti invece che a fermarsi, dando vita anche all’Agribottega (aperta dal mercoledì alla domenica), a poca distanza dalla corte, dove acquistare ortaggi e frutta freschissimi, carni, farine, sughi, composte e vini, prodotti a km zero e tante sfiziose specialità di produttori locali.

All’aperto, si può scoprire il Po Forest, un percorso che parte dalla Corte e si addentra nel bosco fluviale del Po, pensato per un’immersione in una natura sorprendente e verdissima in cui incontrare anche i maiali neri dell’allevamento allo stato semi brado. Massimo Spigaroli si è battuto per recuperare quest’antica razza locale e salvarla da sicura estinzione.