Nelle campagne del Legnanese, “1,618 – Lumacheria aurea”, il nuovo allevamento di lumache di Martino Crespi: un ettaro e mezzo di sostenibilità dove un milione e mezzo di chiocciole ascoltano la musica lirica.
Nel presente di Martino Crespi, creatore di eventi memorabili per i grandi brand del lusso, c’è la campagna, e soprattutto ci sono le chiocciole.
A causa della pandemia, Martino Crespi ha dovuto reinventarsi. Ha abbondonato, momentaneamente, gli abiti delle grandi occasioni per vestire quelli del gentiluomo di campagna, allevatore di chiocciole. Il cambio è stato decisamente radicale, è passato dai ritmi frenetici dei 180 eventi organizzati per anno a quelli lenti e ricercatiti delle chiocciole. Nasce così “1,618 – Lumacheria aurea” dove la cifra a tre decimali rappresenta la sezione aurea di Fibonacci; una proporzione che in natura si trova nella spirale del guscio delle chiocciole.
Il settore dell’elicicoltura
Questo settore, in Europa, è in netta crescita (+320% secondo Coldiretti). Si contano 1100 allevamenti solo in Italia, prima i Europa, seguita da Spagna e Grecia. Parte del merito è dovuto alle nuove tematiche mondiali che stanno assumendo sempre più importanza. Infatti, le chiocciole rappresentano un’ottima alternativa ad altre proteine di origine vegetale, con un bassissimo impatto ambientale.
Il progetto di Martino Crespi
Da febbraio 2021 Crespi gestisce con quattro soci il suo lumachificio, dove un milione e mezzo di chiocciole vengono allevate al ritmo della musica classica. L’allevamento segue il rigido disciplinare all’insegna della sostenibilità della Chiocciola Metodo Cherasco, messo a punto dal’Istituto internazionale di elicicoltura Cherasco, presieduto da Simone Sampò. Le lumache vivono all’aperto in un ettaro e mezzo di terreno dove si cibano di almeno il 60% di quel che si coltiva in loco mentre l’altro 40% è composto da elementi naturali che aiutano la lumaca a crescere meglio, come il calcio per il guscio.
“Per me la campagna non è un mondo del tutto nuovo” spiega Crespi. “Mio padre era un veterinario e io volevo seguire le sue orme. Ricordo che mi svegliava alle tre di notte per assisterlo al parto delle bovine. Confesso che non mi dispiace ritornare a uno stile di vita slow, ma soprattutto recuperare valori che si erano un po’ perduti. In questo lungo, complesso, periodo della pandemia si sente il bisogno di riferirsi di nuovo a certi valori importanti, che per me sono la campagna, il ritorno alla natura, il ricordo di mio padre”.
Di casa nel mondo della gastronomia stellata, Crespi, che è l’event manager dei Jeunes Restaurateurs a livello europeo, e che da sempre porta i grandi chef nel mondo degli eventi, sta rileggendo il mondo delle chiocciole secondo un’ottica inedita.
“Ho risollecitato la grande fantasia e il desiderio di innovazione dei tanti chef con i quali collaboro nel mondo del lusso, e li sto invitando a riscoprire la lumaca – afferma Crespi. Realizzeranno per me ricette in esclusiva che si troveranno presto nei menu dei loro ristoranti e, in vasi in vetro, sugli scaffali delle gastronomie più chic. Vorrei inserire le chiocciole in iniziative trendy, che rinnovino un po’ l’immaginario classico delle ricette a base di lumache”.
L’innovazione e il futuro
Subito dopo l’estate, le lumache di 1,618 – Lumacheria aurea si troveranno nei ristoranti dei grandi chef. Oltre ai loro piatti classici, raccolta la sfida di Crespi, stupiranno con nuove ricette innovative e fantasiose. Per esempio, Luigi Pomata, re del tonno di Carloforte, ha già ideato un piatto dove si confrontano la lumaca di mare e la lumaca di terra.
Crespi, che da tempo si adopera per una rivisitazione in chiave più contemporanea delle lumache in ambito gastronomico, dialogando con i grandi creativi dell’alta cucina, ha pensato anche al mondo dei giovani e degli aperitivi chic. Anche in questo caso si è affidato a chef blasonati sensibili alla voglia di rinnovare un ambito dalle notevoli potenzialità.
Alcuni hanno già iniziato. A Casa Mago, il lounge bar dello chef Marcello Trentini, del ristorante Magorabin, a Torino, verrà servito un bao con raclette di chiocciole sfumate al vermouth; Wicky Priyan del ristorante Wicky’s a Milano propone invece il nuovo “Maki Lumaca”.
Questo è solo l’inizio di una lunga storia del gusto, saranno infatti molte le novità. Per il momento Martino Crespi vive con entusiasmo questa sua nuova avventura di allevatore di lumache, che l’ha riportato di nuovo a contatto con la natura, con la campagna. In un mondo a misura d’uomo dove ha scoperto un nuovo e grande lusso, quello di potersi permettere di vivere a un’altra velocità.
