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Compagni nella vita e nel lavoro, Moreno Cedroni e Mariella vantano una carta vini corposa e congeniale al pairing con gli estrosi piatti dello chef

“La carta dei vini de La Madonnina deve accogliere una clientela istituzionale, i nomi importanti quindi non mancano. Come però dico sempre, è facile comprare vini ma è molto più complicato rivenderli; sarebbe perciò inutile annoverare troppi prodotti al di sopra di un certo prezzo” rivela lo chef Moreno Cedroni.

“Non dimentichiamo ovviamente chi fa grandi vini da prima di noi, parlo della Francia. Per un locale affacciato sul mare, con il 90% di piatti a base di pesce, le pagine degli Champagne sono molteplici, sicuramente non più di quelle dei vini marchigiani: dalla zona dei Verdicchi, a quella dei Pecorini e Faleri, con ottimi Bianchelli e Pinot neri vinificati in bianco nel pesarese. Non mancano comunque ottimi rossi provenienti anche dalla zona del Conero. Il Trentino-Alto Adige e il Friuli seguono a ruota, insieme alla Sicilia. La Francia poi è ancora ben rappresentata tra Alsazia e Borgogna fino alla Provenza e la zona della Mosella, in crescita esponenziale.

L’abbinamento  cibo-vino rappresenta un ulteriore obiettivo: abbiamo introdotto 3 diversi percorsi al calice per i tre differenti menu, esperienze diversificate per numero di etichette e per spessore dei vini, abbinamenti che devono risaltare ed esaltare il cibo. I miei piatti, in molti casi, posseggono un connubio tra ingredienti già in equilibrio tra loro; è rara la casistica in cui devo ricorrere ad abbinamenti con vini dalle caratteristiche estreme per raggiungere l’obiettivo” chiosa lo chef marchigiano.

Come naturale prosieguo al pensiero di Cedroni, le parole di Mariella Organi. Una competenza rara, sapientemente miscelata a eccezionale empatia, fanno di Mariella caposaldo del rinomatissimo locale di Senigallia e in definitiva la padrona di casa de La Madonnina. L’abbiamo intervistata per scoprire i segreti della carta dei vini del ristorante due stelle Michelin marchigiano.

In un vero e proprio “tempio della ristorazione” come La Madonnina Del Pescatore, capita spesso che il cliente si lasci guidare e consigliare i vari abbinamenti, oppure arriva al locale con le idee già ben definite?

“Entrambe. Sempre più spesso ci si prepara per l’occasione e noi siamo felici di rendere disponibile la lettura della nostra carta online. Altrettante sono le persone orientate per il wine pairing: in questo caso non è scontata la fiducia, che si manifesta con curiosità ma anche con la certezza di avere il miglior abbinamento.”

Il pairing tra food e wine a La Madonnina è risultato di approfondite ricerche e studi. Qual è quello che negli anni le ha regalato più soddisfazioni?

“Sicuramente quello che ci permette di andare in profondità con le annate, di osservare millesimi di grande personalità, ma anche non scontati bianchi minori dell’Italia centrale particolarmente fragranti. Calici che, degustati alla cieca, quasi nessuno riconoscerebbe.

Uno fra tanti “Pan brioche e gorgonzola dolce di Angelo Croce” con Niepoort Vintage Porto 2000.”

Lo chef Cedroni ci ha parlato di una carta dei vini decisamente “istituzionale e rassicurante” per quel che concerne la Madonnina Del Pescatore. C’è un’etichetta in particolare alla quale difficilmente rinuncerebbe?

“Credo che ognuno di noi possa avere un punto debole. Il mio, così ad occhi chiusi, si chiama Krug.”

Il ruolo della sala nella ristorazione risulta di altissimo impatto, perfettamente complementare a quello della cucina. In questo particolare momento storico, quanto conta la preparazione e l’empatia che il personale di sala deve trasmettere per far vivere al cliente un’esperienza appagante a trecentosessanta gradi?

“Il momento è nuovo, la costruzione dell’ospitalità è decisamente delicata, il gruppo di lavoro tanto decisivo e incisivo sull’esperienza. La mia preoccupazione principale è verso l’ospite, cerco di farlo sentire immerso in un comfort naturale.

Il nostro personale di sala è decisamente storica, affiatata, complice; questo ci permette di essere molto spontanei con l’ospite. Credo che persone tanto appassionate di alta gastronomia come sono i nostri commensali meritino una sensibilità e un calore autentico, che solamente persone felici e convinte del lavoro che stanno facendo possono offrire. Ogni giorno, se possibile, desideriamo sentirci magicamente fortunati per la professione affascinante che svolgiamo, per il livello di attenzione e di servizio che l’arte dell’ospitalità italiana ha raggiunto e di cui pochissimo si parla. Quel lavoro particolare fatto di cura estrema e lettura di desideri comuni, come la ricerca di bellezza e di un’esperienza coinvolgente e soprattutto culturale.”

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