A poco più di un anno dalla scomparsa del Maestro e a pochissimo dal tour mondiale organizzato in suo onore, abbiamo chiesto allo chef de La Mandorla di condividere con noi gli anni trascorsi nelle sue cucine

Forse un’intera enciclopedia non basterebbe per esprimere parola dopo parola, esperienza dopo esperienza, piatto dopo piatto la vita di Gualtiero Marchesi. Abbiamo quindi scelto di farlo con poca storia e le tante parole di chi, cresciuto al fianco del noto cuoco italiano, ne ha vissuto e condiviso le esperienze: Chef Marco Soldati titolare de La Mandorla a Savona.

Chef Soldati, ricorda la prima volta con Marchesi, le sensazioni di entrare in quella brigata?

“La prima volta che l’ho incontrato non sapevo chi fosse. Giudicò un mio piatto, realizzato per la mia Scuola alberghiera, in un confronto con altri istituti. Vincemmo io e un altro ragazzo: proprio lì Marchesi mi disse che avrei fatto lo stage con lui. Dopo ho approfondito rapporto ed esperienza nella sua brigata dall’88 al 92”

Com’era il rapporto con le origini e con la notorietà?

“Tutti i giorni lui era in cucina, si metteva la giacca da cuoco e a volte andava anche a prendere le comande in sala. Addirittura alcune volte ci veniva a far vedere come si tagliava la sogliola, piuttosto che la prima salsa per la canarde à la press (l’anatra al coccio)”. La memoria gustativa della sua cucina era lui”.

E’ stata dura lavorare con Marchesi? Ha reso le cose un po’ più semplici o è stato molto severo?

“È stata dura. Anche perché per i miei vent’anni era veramente un duro lavoro. Il Maestro amava la bellezza e ci chiedeva di ricercare il bello, altrimenti piatti belli non sarebbero mai usciti dalla cucina. Vi racconto questo episodio: un giorno il Maestro mi invita alla Scala. Quando le luci si sono spente mi sono addormentato: non ricordo un secondo di quello spettacolo. Eravamo felici di cucinare tutto il giorno ma la stanchezza era tanta”.

Nella sua cucina c’è ancora tanto di quello che ha imparato con Marchesi o ha preso un’altra direzione?

“Lui ci ha dato tanto della cucina classica. Poi ci ha anche insegnato che la cucina deve andare avanti, deve evolversi, quindi nonostante la radice è quella, tutti i piatti e gli insegnamenti vengono quanto meno pensati partendo da lì prima di essere eventualmente disubbiditi” “Marchesi ha fatto tanto per il menu italiano. Tutte le volte che faccio un menu mi rivengono alla mente quelle che sono le sue regole, per farlo emozionante”

C’è un ricordo particolarmente bello, anche umano, non solo legato alla cucina, di quando lavorava con lui?

“Sì certo. Ricordo le sue ultime lezioni alla scuola Alma: aveva fretta di insegnare e consegnarci, per così dire, le ultime tavole. Era così veloce nel pensare che sembrava quasi preoccupato nel non riuscire a dirci tutto. Non amava le telecamere e quello che ci raccontava in privato, l’ho appuntato tutto sul mio taccuino. Quando andavamo in giro a mangiare con i ragazzi non si parlava altro che di tecnica, almeno all’inizio, poi di cucina ed in ultimo di filosofia. Negli ultimi anni, era pura filosofia”

Oltre alle belle esperienze, c’è una cosa meno piacevole che ricorda?

“Sì. Ovviamente quando il 22 dicembre 1992: il giorno in cui il ristorante di via Bonvesin de la Riva ha chiuso. Marchesi che piangeva, la signora che piangeva, tutti i dipendenti dispiaciuti e purtroppo licenziati. Quel giorno lì e le settimane precedenti sono state terrificanti.”

Ha qualche rimorso?

“No assolutamente, ho imparato che le mie energie servono per andare avanti, non è nella mia mentalità guardarmi indietro”.

Il futuro de La Mandorla?

“Adesso facciamo di nuovo il doposcuola di Marco Soldati. Poi con la stagione calda ci aspetta il nostro bellissimo giardino e i nostri piatti semplici e con pochi ingredienti, per questo molto apprezzati”.