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Lo chef di Castelrotto, alla continua ricerca di materie eccellenti

Siamo in Alto Adige, a Castelrotto, sulla strada che porta a Ortisei. Un villaggio alpino, praterie e foreste sterminate, le case piene di fiori, le strade pulite, una sensazione generale di benessere. Qui si respira quell’atmosfera a metà fra il sudtirolese d’impronta bolzanina e la suggestione ladina della Val Gardena, che è a pochi chilometri. L’hotel Lamm, recentemente ristrutturato, è da sempre una meta indiscussa di Castelrotto: un albergo a quattro stelle di tradizione familiare, egregiamente diretto da Verena Gabrielli, che richiama da sempre clientela turistica da tutta Italia, Roma in testa.
Venire accolti da Gianluca Rovai, il maitre toscano (di Lucca) che ha lavorato anche al Gardena, il lussuoso relais di Ortisei dove lo chef Reimund Brunner e il sommelier Egon Perathoner conducono le danze, è decisamente rassicurante.

Hotel Lamm: Talento e competenza

La ristorazione dell’hotel Lamm è divisa fra l’offerta del ristorante “classico” Lampl e quella, superinnovativa, della Lampl Stube. Entrambi sono condotti dal geniale Marc Oberhofer, executive chef dell’hotel. Ma è nella cucina della Stube (tre-quattro tavoli ben distanziati fra loro, per un totale di meno di venti coperti) che Marc esprime al meglio il suo talento e la sua creatività. La competenza di Marc si può tradurre nel motto: “dalla testa alla coda”, che ben esprime la filosofia culinaria dello chef, che ha lavorato anche con Armin Maiirhofer, chef del Gardena prima dell’arrivo di Reimund Brunner.
Marc ci ha detto, fra l’altro: “Cerco il più possibile di prendere gli animali interi, perché dell’animale va usato tutto”. Partire dalla materia prima nella sua interezza, possibilmente cercando di evitare di acquistare tagli già confezionati o sottovuoto ma rivolgendosi direttamente alle risorse del territorio altoatesino, peraltro così ricco di produttori artigianali che lavorano seriamente nel rigoroso rispetto dell’ambiente, in modo sostenibile e attento alla qualità. “È chiaro, bisogna conoscere perfettamente il territorio, e mantenere contatti diretti con allevatori, agricoltori, selezionatori”.
Ecco il credo di Marc Oberhofer, trentotto anni, nato a Siusi (di cui Castelrotto è frazione). Una sfida certamente impegnativa, quella di Marc, che predilige la selezione diretta e personale delle materie prime, al fine di ricavarne il meglio possibile (carne, pesce, verdure, frutta, queste ultime provenienti da un piccolo orto privato vicino al laghetto di Fiè, nelle vicinanze) per poterle cucinare e presentare in modo corretto sulla tavola della Lampl Stube.

Fornitori locali

Da questo rapporto privilegiato con la materia e gli ingredienti, nasce una linea di cucina formidabile, frutto di una selezione e di una ricerca incessanti. Da questa visione talentuosa nascono piatti come Trippa-Crostini di milza-Fieno o i fantastici Ravioli di schüttelbrot (il pane tirolese) ortica, fonduta, mela rubinette, tartufo umbro. Per continuare con Rombo- spinaci d’acqua- licheni o il mitico Poulè de Bresse. Ma c’è anche la Wagyu, allevata però in Sudtirolo, fra le proposte in carta. Menù di 4 o 5 o 6 portate, in un crescendo di golosità ricercate, precedute da amuse bouche di particolare raffinatezza e seguiti da una piccola pasticceria servita sul corno di cervo, che rasenta la perfezione.

Capitolo dessert più che ragguardevole: Palla di neve, Banana Frutto della passione Vaniglia, e altre amenità dolci. Ottima gestione della sala di Gianluca Rovai, suggestive proposte di etichette, oltre duecento, in una carta ben orchestrata, da parte del sommelier Robert Beuger, raffinata l’atmosfera che si respira nella piccola, elegante Stube. In brigata cinque persone, fra cui il bravo Luigi Iadicicco, napoletano, secondo chef di Marc Oberhofer.

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