Magorabin: nella magica Torino, i migliori numeri enogastronomici sono quelli di Marcello Trentini

“Un altro giorno un’altra ora ed un momento
perso nei miei sogni con lo stesso smarrimento
il cielo su Torino sembra ridere al tuo fianco
tu sei come me…”

(Il Cielo Su Torino – Subsonica)

Me lo sto chiedendo seriamente, sapete?

Intendo se c’è mai stata un’unica volta in cui sono venuto a Torino e non ho sentito freddo.

Non sono così ingenuo: è chiaro che la stagione ha il suo peso. E, in effetti, non mi pare di ricordare di aver mai fatto visita alla Mole in primavera o in estate. Pensandoci bene ho sempre varcato i confini sabaudi in autunno o peggio ancora in inverno. Spesso nella settimana precedente alle vacanze natalizie. E sempre per seguire la mia amata Roma, impegnata allo Stadium contro la Juventus. Risultato? Una sconfitta sul groppone e tanto gelo nelle ossa.

Ma il freddo di Torino è diverso da quello di tutte le altre città italiane che ho avuto la fortuna di frequentare. Non è umido e fastidioso come quello di Roma. Non è gommoso e invadente come quello di Milano. Non è privo di identità come quello di Napoli.

E’ un freddo amico. Un compagno fedele e sincero. Uno di quelli che ti dice sempre la verità e in faccia. Senza cercare giri di parole e utilizzando i termini più crudi e reali che esistano. Un freddo che fa male, taglia, colpisce, affonda e distrugge. Ma che non ti lascia solo, che ti sa sconsigliare, scuotere. E’ quel freddo che ti costringe a chiudere il bavero del cappotto intorno al collo e pensare che peggio di così non potrà andare. Che il meglio deve ancora venire. Che quel meraviglioso calduccio che senti provenire dal centro del petto, è roba tua. Tua e di nessun altro. Che qualsiasi cosa accada, potrai sempre stringerti in te stesso e trovare tutto quello che ti serve. Anche un po’ di calore in una freddissima giornata d’inverno.

E poi Torino è una città magica, sapete? Secondo alcuni è uno dei vertici del triangolo bianco della magia con Praga e Lione. A sentirne altri, invece, apparterrebbe ad un altro triangolo, quello della magia nera, insieme a Londra e addirittura San Francisco. E, poi, c’è la Sindone e in via Silvio Pellico ha vissuto uno dei personaggi più discussi del ‘900: il sedicente sensitivo Gustavo Rol (1903-1994).

Quello che, però, in tanti troppo spesso dimenticano è che proprio a Torino si può fare della magia anche in cucina. A questo pensa Marcello Trentini, in arte Magorabin, chef e proprietario del medesimo ristorante una stella Michelin.

Non è la prima volta che mangio in questo locale, anzi. Ma non sono mai tornato da quando ha scelto di cambiare location, spostandosi di qualche numero civico lungo Corso San Maurizio, la via che da sempre ospita il ristorante di Trentini.

I motivi di questo “trasloco” risultano evidenti fin dal primo sguardo: il locale è notevolmente più grande. Ma tutto questo non impedisce alla classe, che da sempre ha contraddistinto il Mago, di stagliarsi in tutta la sua potenza. All’entrata ci sono piante e fiori, mentre gli interni, in stile industrial, rispecchiano l’animo rock dello chef.

I tavoli sono tondi e non superano la quindicina, mentre un piccolo disimpegno si propone come luogo di sosta e di cocktail, in attesa del pasto. In fondo alla sala, poi, c’è un Social Table, a forma di “ELLE”, in cui potersi sedere e mangiare. Ma solo pietanze scelte unicamente dallo chef.

Al Magorabin esistono due differenti tipi di menù degustazione (Origini ed Evoluzioni) oltre che la classica possibilità di ordinare alla carta. Decido di lasciar fare a Trentini: voglio assaggiare creazioni che mi parlino di lui, della sua idea di cucina, della sua esperienza. Non rimarrò deluso.

Piccola precisazione: al tavolo mi sono stati serviti tantissimi piatti. Molti di più di quelli che sono solito assaggiare. Non li descriverò tutti: le invenzioni del Mago sono di una complessità fuori dal comune. Parlarne tecnicamente non rispecchierebbe l’anima di questo blog e delle mie “recensioni”. Il mio obiettivo è sempre stato quello di instaurare un dialogo, una conversazione tra me e voi. Non dare lezioni di cucina. Motivo per il quale mi limiterò a descrivere i piatti che mi hanno colpito di più. Per gli altri parleranno le foto che trovate in fondo all’articolo.

Apriamo con l’amuse bouche: quattro cassettine con dentro diversi tipi di carne e di pesce. La cosa che mi colpisce di più è una spugnola allo zenzero e limone. Davvero ottima.

Una menzione speciale va fatta per il pane: una pagnottina a lievitazione naturale, caldissima e davvero gustosa. Stesso discorso per i grissini, tipici di Torino e per due foglie croccanti.

Per pasteggiare decido di prendere uno dei “simboli” del Piemonte: il Gattinara “Osso San Grato” del 2013. Parliamo di un vino rosso, robusto e completo, che ha subito una maturazione in rovere di 36 mesi. Al naso presenta diverse note floreali, frutta, spezie boschive e radici. Al palato invece mostra corposità e finezza: un equilibrio straordinario.

Passiamo al primo piatto: cavolfiore, mandorle e caviale. Mi piace molto: il caviale arricchisce il piatto, mentre il cavolfiore riesce a dargli equilibrio. Perfette anche le mandorle, componente croccante della creazione. Alla base, invece, troviamo una clorofilla di basilico.

E’ il momento di calamaro, burro e funghi. Ecco, questo è forse il piatto che mi ha convinto di meno: il burro dà una sensazione di viscidume in bocca che il calamaro non può non evidenziare. I funghi, poi, si sentono davvero pochissimo. E’ una pietanza molto spinta, come quasi tutte quelle contenute nel menù di Trentini. Io avrei cominciato diversamente, mi sembra tutto un po’ forzato.

Non si è a Torino, poi, se non si prova il vitello tonnato. Lo chef mi spiega che è stato quasi costretto a metterlo in carta: non servirlo significherebbe essere tacciati di poco “campanilismo”. Il vitello tonnato del Mago, però, è chiaramente reinterpretato: la carne è marinata con sale e zucchero ed è farcita con una spuma che richiama i sapori tipici di questo piatto: i capperi, le acciughe ecc. Il tutto, poi, è innaffiato con del brodo dashi.

Continuiamo con la finanziera, creste di gallina e boccone del prete. Che non sarebbe nient’altro che il sedere dell’animale. Rispetto a questo piatto chef Trentini mi racconta un aneddoto simpatico: prima che le persone venissero mangiate dalla tecnologia, esisteva un mondo che andava ad una velocità notevolmente inferiore. In questa ormai dimenticata società, il Parroco del paese, al termine della Messa domenicale, si invitava a pranzo a turno da una famiglia di fedeli. Il piatto dei giorni di festa era il pollo, le cui parti venivano suddivise in base ai “ruoli” di ogni commensale a tavola. Al capofamiglia andavano le cosce, il petto ai figli, le ali e tutto il resto alla moglie. E al prete? Quel che rimaneva. Il suo boccone.

Nella finanziera proposta dal Mago troviamo anche del rognone di coniglio, uno scampo marinato e una crema di sedano rapa. Questa è davvero un’ottima pietanza: nel menù proposto da Trentini si è partiti “su” per rimanere “su”. Mettiamoci l’anima in pace: un piatto “non spinto” non lo troveremo mai in quelli scelti dallo chef.

Assaggio le animelle: vengono preparate in modo semplice, rosolate in maniera quasi impeccabile e servite con una crema acida e della cipolla. Non mi dispiacciono per niente.

Proseguiamo con il tortello zenzero, Bra e Stravecchio (semplice ma gustoso) e il risotto e piccione alla brace. Questo è un piatto davvero molto complesso anche perché, a dispetto di quello che dice il nome, gli ingredienti non vedranno mai “legna in fiamme”. Il piccione viene marinato come per dare un senso di affumicato, così come la cipolla, disidratata e bruciata. L’aglio nero, infine, continua a spingere su questo tasto. Notevole.

Si va avanti con cosciotto di agnello e carbonella. La carne, cotta a 55 gradi, viene poi riversata sulla carbonella che finisce di “sbruciacchiarla”. Il cosciotto è accompagnato da un gel di aglio e un gel di mandorla. Pietanza da evidenziare: mi colpisce il colore del piatto, completamente bianco. Questo sta a significare che la cottura dell’agnello è perfettamente riuscita: i succhi sono rimasti tutti all’interno.

Intanto a tavola mi viene portata una ciotola ricoperta di un tovagliolo. Sulla stoffa sono poggiati due agnolotti, la cui farcia prevede cinque differenti tipi di carne. Lo chef consiglia di mangiarli con le mani e io eseguo. Buoni, per carità, ma pur sempre agnolotti…

Per rinfrescarsi la bocca prima del dolce, mi viene proposta una rivisitazione del Bloody Mary: pomodoro, granita, sedano e salsa worcester. Ottimo intermezzo: è interessante notare come nel menù di Trentini si parta da piatti molto burrosi per poi chiudere in questa maniera. Nulla è lasciato al caso.

Per concludere assaggio un dessert con cocco, semi di sesamo, chutney di mango, frutto della passione e soia. E poi mi lascio conquistare da una strepitosa piccola pasticceria: biscottini al cioccolato, dolci alla pasta di mandorle, alla pasta frolla ecc.

Prima di lasciarmi andare ad ogni tipi di considerazione, decido di visitare i bagni (chiaramente anche questi in stile industrial, splendidi, spaziosi e soprattutto dotati di detergenti Aesop, molto costosi) e le cucine (più grandi rispetto a quelle della sede precedente e con una brigata davvero di livello).

Che dire di Magorabin e della cucina di Trentini? Partiamo dalla location: il solo uscire per strada e vedersi “sorgere” di fronte la Mole Antonelliana, come si dice nel gergo calcistico, vale il prezzo del biglietto. Lo chef, poi, ci sa fare: inutile nascondersi. Se lo accetta, però, vorrei dargli comunque un piccolo consiglio: trovo che il menù parta in maniera fin troppo “alta”. E’ il mio modestissimo punto di vista, intendiamoci: io avrei preferito una selezione di piatti più moderata. Partire soft per poi arrivare al main course. Ma capisco anche che qui siamo a Torino, che la carne è uno degli alimenti più gettonati e che quindi deve essere molto complicato riuscire a proporre un menù diverso.

Comunque il Magorabin merita. Merita il successo, merita la Stella e merita anche la vicepresidenza del JRE: un gruppo di chef interessanti e bravi.

Voto finale: 4 barbe.