Luigi Pomata si racconta nel suo ultimo libro

“La mia storia in un piatto”, il racconto e la visione di Luigi Pomata nel suo ultimo libro

Luigi Pomata è la firma che ha siglato diversi libri di cucina. Eppure, l’ultimo “ La mia storia in un piatto”, pubblicato da Trenta Editore, è quello che meglio racconta di lui. Il libro è molto più che una raccolta di ricette. L’obiettivo che sembra dipanarsi ad ogni pagina è quello di rendere conto alla sua terra, la Sardegna. 

L’anima del libro è proprio in quel filo rosso che lega le tradizioni locali alle materie uniche passando tra mare e terra tra le avvincenti storie della semplicità e dell’avanguardia. 

Chi è Luigi Pomata? Per molti è il re del tonno. Ma soprattutto, Luigi Pomata è la creatività di una gricoltore, il nonno, l’audacia del ristoratore, e la lungimiranza dei suoi stessi occhi di chef. Luigi Pomata è l’artefice di una cultura gastronomica che attraverso lo studio del passato rende onore alla cucina di oggi e del futuro. 

Già giovanissimo, lavora al ristorante di famiglia. Terminati gli studi, approda a New York al fianco di Sirio Maccioni e a Londra da Marco Pierre White. Con un carico di esperienza internazionale inizia a dare una nuova interpretazione alla sua terra: il suo rientro in patria è segnato dall’apertura dei suoi locali, Luigi Pomata, dove il territorio è l’ingrediente principale. 

Nel 2003 rappresenta l’Italia al Bocuse D’Or e vince la rassegna mondiale di cous cous. 

Volto noto della TV, da vita a ricette originali e sperimentali, sua è l’idea di stagionare il tonno per 25 anni, piatto che ha consegnato direttamente al futuro. 

Ecco un assaggio dal libro

Ventresca di Tonno rosso in crosta di pane e prosciutto con bietole e crema di erbe al wasabi

Ingredienti per 4 persone 

• 720 g di ventresca di tonno 
• 400 g di bietole 
• 60 g di olio extravergine di oliva 

Per il pane al prosciutto: 

• 100 g di pane grattugiato 
• 150 g di ritagli di prosciutto crudo 

Per la crema di erbe al wasabi: 

• 1⁄2 mazzo di basilico 
• 1⁄2 mazzo di prezzemolo 
• 3 rametti di maggiorana 
• 3 rametti di salvia ananas 
• 1⁄2 mazzo di erba cipollina 
• 3 g di wasabi in polvere 
• 60 g di olio extravergine biologico 
• sale fino 

Procedimento

Per preparare il pane, tagliate il prosciutto a listarelle e mettetelo in un disidratatore sino a che non sia bene asciutto; quindi frullatelo con il pane e tenete da parte. Pulite e lavate tutte le erbe, poi strizzatele e sbollentatele
in acqua salata. Raffreddatele subito, asciugatele ed emulsionatele con l’olio e un pizzico di sale; passate allo chinoise e tenete da parte. Pulite la ventresca, privatela delle parti filamentose e ricavatene 4 porzioni. Panatela con il pane al prosciutto e fatela dorare su ambo i lati in una padella in ferro con dell’olio; quindi infornatela a 180°C per 5 minuti. Sfornatela e tagliatela in due parti; lasciatelanriposare in ambiente caldo.
Nel frattempo fate saltare le bietole in padella con 60 g di olio per 8 minuti; aggiustate di sale e spegnete. Impiattate la ventresca e servitela con le bietole e la crema di erbe.