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“Tra amore e odio” Luciano-Cucina Italiana siede sul trono della carbonara

A Roma quando si parla di pasta tra i piatti che subito vengono in mente c’è la carbonara. Luciano Monosilio è tra i maggiori esponenti del movimento culinario della carbonara, proprio lui che di questo piatto ne ha fatto il suo cavallo di battaglia.

“La pasta è sempre stata un elemento che ha caratterizzato i miei menu. È un pilastro della cucina italiana. È un prodotto che viene mangiato da tutti. Non conosce confini. Lo possiamo trovare ovunque nel mondo”. Spiega Monosilio, definendo la pasta come qualcosa di cosmopolita e conosciuto da tutti.

“La pasta è diventata protagonista della tavola. Una volta veniva utilizzata per accompagnare le salse e quindi veicolare i tanti sapori tipici della cucina italiana. Con il tempo c’è stato un cambiamento. Grazie alle tante ricerche fatte sui vari tipi di grano la pasta ha subito una trasformazione, permettendole di acquisire un vero e proprio sapore. In questo modo non ha più avuto un ruolo secondario all’interno del piatto. È aumentata anche l’attenzione nella sua preparazione, sia nella selezione dei grani che nella trafilatura”. Per lo chef quindi il suo valore è indiscusso. Da componente povera del piatto ha assunto un ruolo principale, tanto da invadere i menu di tantissimi ristoranti stellati.

Nel discorso i suoi pensieri si sono soffermati sul piatto di pasta che caratterizza la sua cucina: la carbonara. “Il mio rapporto con questo piatto è stato di amore e odio. Quando interpretai questa ricetta all’inizio non capii il suo valore e la sua importanza. Nel tempo, preparandola e componendola, ho cominciato pian piano a comprenderla e a valorizzarla”. Quando gli chiediamo come vede la pasta in rapporto alla tradizione, risponde “La pasta è modernità, perché la tradizione è innovazione. Oggi noi la vediamo come tradizione, ma quando è stata inventata era innovazione. Senza l’una non ci può essere l’altra. Un esempio è la pasta secca, che è stata creata dai pastai centinaia di anni fa attraverso la lavorazione della semola di grano duro perché serviva un metodo di conservazione più duraturo. Io stesso da anni lavoro con questo tipo, così come anche tanti pastai in seguito hanno capito il suo valore. Inoltre, all’interno del ristorante produciamo fisicamente la pasta che usiamo nei menu, sia quella secca di grano duro che quella all’uovo”.



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