Rinnovamento della tradizione ed importanza della materia prima alla base dell’arte dello chef marchigiano
Da oltre 50 anni Andreina, ristorante a Loreto, è ospitato in una piccola casa colonica. È composto di tre sale con un giardino. Lo caratterizzano una eleganza negli arredi ed una luminosità che lo rendono un posto incantevole. Il nome è un omaggio alla fondatrice ed è rimasto tale anche oggi che la gestione è ancora all’interno della famiglia con il nipote chef Errico, la figlia Ava che insieme alla nuora Ramona gestisce la sala.
Originariamente una trattoria, è diventato negli anni un luogo paradisiaco dove i sapori dell’antica cucina incontrano la modernità. La materia prima viene scelta in prima persona dallo chef Errico Recanati ed è quella che ti deve dare emozioni, la stagionalità, l’impegno e va trasformata nei ricordi di una vita. Si può parlare di rinnovamento della tradizione: non è detto che un pollo non possa essere cotto a bassa temperatura, ma l’importante è che non si dimentichi “il sapore della nonna”, dare cioè un’importanza a ciò che ci ricordiamo nel modo migliore e con la tecnica migliore.
L’ispirazione più grande per Errico Recanati è stata proprio sua nonna. L’aneddoto a riguardo è ben stampato nella sua mente: ogni anno che veniva il momento del pranzo di Natale lei arrivava mezz’ora prima di lui e già i brodi bollivano. Questo è indice di rispetto. Dalla materia prima, a come ci si approccia alla cucina, a che ora si arriva. Prima la nonna era lo chef ed Errico il suo sous chef, adesso Errico è lo chef della nonna ed anche quello del ristorante, un doppio impegnativo ruolo. La sua arte culinaria ha origini familiari, la passione nasce accanto come detto alla nonna e alla madre. Per soddisfare la sua grande curiosità e l’interesse poi è “uscito da casa”.
“La curiosità è l’ingrediente fondamentale di una buona cucina”
– Errico Recanati –
Da questo nascono le esperienze a contatto con Vissani, Martin Dalsass, Pietro Leemann, tutti grandi personaggi nei quali poteva ritrovare qualcosa. Tornando poi a casa è stato doveroso rivedere tutto ciò che stava succedendo nelle Marche e nella cucina della nonna insieme a ciò che aveva visto fuori per poter capire bene che direzione dovesse prendere la sua cucina, ma in realtà a suo dire lo sto capendo adesso. Bisogna sempre rapportarsi con tutto ciò che succede nel mondo, le tecniche e le materie prime, si deve cercare di essere al passo con l’evoluzione che ha la cucina, avendo però ben in mente la propria direzione: non si può fare una cucina modaiola o abruzzese, milanese o spagnola se ci si trova nelle Marche, ma invece è giusto capire ciò che i marchigiani realmente vogliono e ciò che si vuole dare alla propria regione e alla propria brigata.
Come definisce la sua cucina Errico Recanati? Buona ed attenta alla materia prima. L’idea provocatoria? Lo spiedo che diventa protagonista: tutti gli elementi di un piatto o la maggior parte di loro vanno a trasportare il “profumo di spiedo” che si sente appena si entra nel ristorante. lo spiedo alla base in cucina … dall’antipasto al dolce, fino alla frutta: una rivoluzione? Certamente lo è l’aver riportato in auge un metodo di cottura per realizzare sapori nuovi. Non è così semplice lavorare qualcosa direttamente ai carboni, c’è bisogno di tempo ed esperienza: diventa una vera e propria arte. Tanti dunque i piatti che vengono realizzati dallo chef Errico Recanati, un pennone con delle frattaglie di agnello con della cipolla cotta alla brace, uno sgombro cotto ai carboni con una salsa di cipolla e lamponi, il baccalà sotto la cenere, anche, come detto, dolci come la zuppa d’ananas, fegato grasso, delle crescette di polenta ma realizzate in maniera diversa, sempre passate alla brace con dei petali di fiore, in particolare le rose ripassate del giardino del ristorante. Celeberrimo è “Lo scampo che rincorre la lepre”. Sulla Lasagna nasce l’idea o meglio l’omaggio dello chef al vincisgrasso marchigiano: nella regione toccare il vincisgrasso è difficile, ma rivoluzionario è stato il pensiero di operare alla rovescia, alleggerendolo di tutto cuocendo il pomodoro nell’olio per il ragù cercando chiaramente di mantenere il bel sapore.
Si ha così l’approccio di un pomodoro molto fresco con il profumo di olio. Ad Andreina forte è l’utilizzo delle erbe e della cacciagione. In futuro però ad Errico Recanati piacerebbe andare a toccare sempre più il vegetale, non perché lo imponga la moda del momento, bensì per poter imparare dal vegetale quello che si può ottenere. Rimarrà in lui comunque sempre la voglia di cucinare carne e selvaggina… la carne rossa è la carne rossa. Andare avanti per questa strada e poter finire a fare il ristorante di famiglia, sistemare la cantina, creare altre due o tre camere: questi gli obiettivi da inseguire, poter dunque continuare a far crescere il ristorante e crescere anche come brigata, io come bravura. La filosofia di Errico Recanati nasconde una grande umiltà, pur essendo ormai affermatissimo nel suo campo: non sentirsi mai arrivato o un modello, ma avere costantemente tanta voglia di imparare.
Ci sono ragazzi che vengono ad Andreina per poter vedere le ricette e chiedono ad Errico di insegnare, ma lui con grande semplicità risponde loro di prendere un foglio ed iniziare a fare delle ricette insieme.
