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Al 1908 dell’Hotel Holzner, uno chef di carattere si inchina alla materia prima. E ottiene la prima stella

Stephan Zippl stasera cucina da solo, risponde il sommelier Markus Schnitzer alle mie insistenti domande su quanti siano gli chef operativi in cucina, oltre all’executive… “Stasera è senza brigata non chiedetemi il perché: di solito sono in tre, ma stasera va così”.

Se la caverà da solo, mi dico io, con speranza ed ottimismo, godendomi l’atmosfera intima di questo salotto elegante, un po’ defilato dalle altre sale della struttura alberghiera. “Ce la farà” mi dicevo. E così è stato. Certo, quella di Stephan è una presenza impegnativa e, senza nulla togliere al suo secondo, ha le spalle larghe, è un grande solista.

Al punto di avere trasformato il Park Hotel Holzner in una meta gourmet di prim’ordine, che si va imponendo come una destinazione “che merita il viaggio”.

La cucina del 1908 (così si chiama il ristorante, in onore alla data di fondazione del bell’albergo di Soprabolzano/Oberbozen) è un esempio estremo di amore per un luogo unico.

Siamo sull’altipiano del Renon, una manciata di chilometri da Bolzano. Una funivia che collega la città alla montagna. Siamo in mezzo ai boschi e alle foreste tanto amate da Sigmund Freud, a cui è pure dedicata una romantica passeggiata di cinque chilometri, attraverso abeti e larici.

L’hotel della famiglia Holzner è in puro stile liberty alpino e ogni particolare richiama i tempi di un turismo luxury ante litteram, quello dei primi del Novecento, che raggiungeva il Renon da Austria e Germania per vivere la “sommerfrische”, ovvero per trascorrere al fresco della montagna sudtirolese le proprie giornate di aristocratica vacanza.

La materia prima

La cucina di Stephan Zippl, classe 1988, è lieve, delicatamente imprendibile, in un certo senso sfugge a ogni definizione. Al primo approccio con la carta si percepisce una presenza quasi ossessiva della materia prima, la vera grande maestra della linea di cucina di Stephan.

Supremazia incontrastata della materia, direbbe qualcuno. Ma non basta. Il suo talento è il valore aggiunto. Una scoperta inaspettata, che travolge le attese e scompiglia le regole.

Tour goloso

A cominciare dal Wagyucarpaccio, un piatto intrigante di apertura, nel quale convivono gioiosamente salame, arachidi, bacca di fagiano (un arbusto che si chiama così perché è amato proprio da quel tipo di uccello), spuma di jus al fieno, tendine d’Achille.

A chi sembrasse, quest’ultima, una proposta bizzarra dagli accostamenti strampalati, raccomando la visita e l’assaggio: non scorderete facilmente questo piatto. Si prosegue poi con il Raviolo, così semplicemente presentato in menù. Gli ingredienti sono castagne, mirtillo selvatico, finferli, schiuma di pino mugo al rum e, castagne di terra. Vi chiederete che differenza c’è fra la castagna e la castagna di terra: la prima è il frutto dell’albero, la seconda è un’erba il cui gusto ricorda quello della castagna.

Se poi si vuole andare oltre, vale la pena di inoltrarsi nel piatto successivo, davvero eccellente: la Trippa di vitello, proveniente da contadini locali. Viene cucinata con lunga cottura insieme a patate, asperula, prugna fermentata, lievito di birra, cipollotto giapponese.

Il tour goloso di Zippl continua con un Salmerino, umami di sambuco, moringa, orzo, zenzero giapponese, pak choi, more. La sequenza dei dolci appartiene a un mondo fantastico. La parte del leone è interpretata da un Lampone, yogurt, cetriolo, timo al limone, viola, marshmallow: un tocco di sapienza creativa che, come negli altri piatti in carta, tiene conto di suggestioni orientali combinate a materie di forte identità altoatesina.

La cucina di Zippl manifesta una attenzione spiccata verso le produzioni biologiche, secondo una logica di sostenibilità che unisce sensorialità e rispetto per il territorio. E, in segno di devozione verso la terra amata (“heimat”), la carta dei vini è composta esclusivamente da etichette altoatesine. Una forma di certo non inclusiva verso il nostro straordinario patrimonio vitivinicolo nazionale, ma sicuramente una scelta di coerenza con la proposta spiccatamente territoriale della linea culinaria di Zippl.

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