Li Somari apre a Tivoli. Ricerca, studio e cucina affidata alle mani dell’ Executive Chef Adriano Baldassarre. Roma diventa ponte della cultura enogastronomica del Lazio
Roma non smette mai di vivere in nuovi progetti. È il caso de Li Somari, nuova apertura a Tivoli che vede protagonista il territorio laziale e la sua valorizzazione. L’avventura è firmata da Andrea La Caita, sicurezza della ristorazione, è, infatti socio e fondatore di Acquolina*, Acquaroof Terrazza Molinari, Velo, Alto, Regina Elena di Pescara.
Li Somari ovvero territorio
La valorizzazione identitaria e locale della cucina laziale è l’assoluta protagonista de Li Somari e la firma è affidata a Adriano Baldassarre (Tardomatto e Trattoria l’Avvolgibile).
Baldassarre sceglie di preservare al meglio la cultura del territorio laziale senza mai perdere di vista le sfumature culturali che hanno arricchito la cucina locale. Li Somari, così, tiene un occhio puntato verso l’autenticità di una tradizione ricca di influenze da quella maremmana, a quella abruzzese a quella ebraica, e l’altro rivolto verso il futuro. Il risultato è una proposta moderna e nuova.
Situata nel cuore di Tivoli, nella parte superiore del locale al suo posto, in passato, si trovava la storica insegna di “Alfredo alla scaletta” prima e “La Belle Epoque” dopo. Nella parte inferiore invece, in una delle stalle più antiche della città, c’erano “li somari”, in dialetto Tiburtino. Da qui la scelta di preservare la storicità del locale scegliendo un nome che ne rifletta a pieno la tradizione legata all’uso originario della struttura ma che richiami anche la rinomata cocciutaggine di questi animali, forza motrice del progetto di Andrea La Caita.
Proposta dello Chef
Adriano Baldassarre propone un focus fatto di studio e rielaborazione del territorio in grado di esaltarne sapori e profumi.
“La nostra è una cucina giornaliera, pensata quotidianamente per garantire la freschezza delle materie prime portate in tavola così da garantirne la qualità. Un concetto di cucina fortemente incentrato sul rispetto del prodotto grazie alla scelta stagionale e legata all’utilizzo della totalità del prodotto, servendolo in più lavorazioni così da evitare sprechi” spiega l’Executive Chef Adriano Baldassarre.
Signature gastronomici
Tra i signature gastronomici proposti dallo chef Baldassarre troviamo: Cacio di capra di Vicovaro con miele millefiori, Cacio sulla piastra, Gnocco di patate ripieno di pollo alla cacciatora, Raviolo ripieno di coda alla vaccinara Polpetta di coda alla vaccinara e Treccia di pajata di vitella. Patata di Avezzano in due cotture (alla cenere e fritta) e il Cappuccino di baccalà in versione tiburtina.
Lo Chef propone anche tre menù degustazioni fino ad arrivare a un percorso che rispecchia in toto la sua cifra stilistica. Sarà così possibile degustare:
- Pane ai 5 cereali con Humus di Lupini, olive e olio locale;
- Carpaccio di trota, Acqua di pomodoro e lamponi;
- Agnello tonnato;
- Baccalà mantecato e patate con tartufo e crostino con burro al prezzemolo;
- Polpetta di coda e sedano; Fettuccine burro, parmigiano, limone e maggiorana;
- Gnocchi di patate ripieni di pollo alla cacciatora, cipollotto e intingolo;
- Coniglio alla cacciatora e senape di Meaux; Millefoglie di lingue di gatto, crema e caramello salato, Biscotteria della casa e Caffè.
Li Somari, il locale
Al centro di Tivoli, Li Somari ha al piano inferiore 28 coperti. Al piano superiore, c’è lo chef’s table con cinque coperti, cucina a vista e una sala che entro dicembre 2022 ospiterà la pasticceria, un camino del ‘500 e altri 30 coperti.
Il locale è realizzato interamente con materiale di recupero: pavimenti, tavoli, sedie e posate e bicchieri in argento, alcune delle quali realizzate dall’artigiano Gianni Lopez, ideatore dell’insegna de Li Somari che si trova all’entrata della struttura.
Li Somari, la brigata
Una cucina giornaliera e stagionale per garantire materie prime freschissime e che omaggia e promuove l’inclusività e la diversità, a partire dal personale. Ad affiancare Chef Baldassarre in cucina troviamo infatti Rahman Hifjur e Deluwar Talukdar come maitre di sala, entrambi originari del Bangladesh.
“Rahman e Deluwar sono due ragazzi ambiziosi a cui ho voluto dare un ruolo di rilievo nella mia insegna. Precisi, puntuali e fortemente legati al progetto, sono ormai un punto di riferimento della squadra. Rispondono a pieno ai miei valori di inclusività e opportunità e rappresentano dunque un valore aggiunto per l’azienda, insieme al resto dello staff” – spiega il titolare Andrea La Caita.
Una squadra più che una brigata: Alessio Pasquini, in quanto fautore della cucina circolare, rivalorizza le parti povere (quinto quarto) rendendole protagoniste. Completa il gruppo il sous chef ed economo Ernesto Toma, la responsabile dell’accoglienza Isabella Tardani e il più giovane del gruppo Antonio Spizzuoco, chef de pass.
I Fornitori
La Caita precisa che: “Seleziono personalmente e accuratamente i piccoli fornitori locali, artigianali, che producono materie prime seguendo la stagionalità del prodotto. L’idea è quella di avviare delle vere e proprie collaborazioni a lungo termine con le realtà laziali di nicchia per la produzione di olio, confetture, salse di pomodoro e altro realizzati ad hoc per noi.Un modo per valorizzare le piccole realtà sostenibili anche attraverso uno shop targato Li Somari”.
La Cantina
Stesso discorso per i vini. Oltre 500 referenze, con particolare attenzione a Toscana e Abruzzo (rispettando le influenze delle cucina) e circa 90 etichette solo laziali, privilegiando cantine di nicchia, queste ultime selezionate da Giulio Ficorella, esperto del territorio e proprietario di un’enoteca ad Olevano Romano, che cura anche la parte gastronomica locale.
Così troviamo aziende vinicole locali come quelle di Piero Riccardi e Lorella Reale, Damiano Ciolli, Carlo Noro. La carta di divide in due volumi: “Lazio e le chicche fuori dal Lazio”, curata da Li Somari e sempre disponibile e “L’Italia e il resto del mondo”, nata dalla collaborazione con l’Enoteca Gaudì e per questo non sempre fruibile. Il sommelier è Manuel Mingoni.
In carta sarà sempre disponibile un piatto come omaggio allo Chef di Acquolina, Alessandro Narducci, scomparso prematuramente.
