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Un modo per sposare la filosofia del riutilizzo dei residui della produzione agricola e dare un tocco di gusto, colore e salute alle eccellenze della dieta mediterranea, su tutti il gelato e la pizza, protagonisti della rassegna – il Gelato & Pizza Village 2021 – che si è tenuta a Palermo, nel parco di Villa Tasca, e che è servita per un interessante confronto fra gli esperti sulle nuove frontiere del settore agro-alimentare.

Vinacce di Nero d’Avola: studi innovativi

A margine della competizione fra i pizzaioli, uno dei momenti clou dei 5 giorni del Gelato & Pizza Village, il componente della giuria Nicola Francesca – docente di Microbiologia Alimentare al Dipartimento di Scienze e Tecnologie AgroAlimentari dell’Università di Palermo – ha parlato di alcuni studi innovativi. In particolare, quelli che puntano all’impiego di vinacce di Nero d’Avola rese in polvere salutistica attraverso un protocollo di ricerca dell’Università di Palermo e frutto di un finanziamento del Ministero dello Sviluppo Economico. «Lo studio – spiega Francesca – ha dimostrato che una piccola percentuale di tale polvere salutistica è in grado di rendere il pezzetto di pane o la pallina di gelato nutraceutico, ovvero con proprietà antiossidanti. I medici e i chimici di Unipa hanno dimostrato che tali sostanze vengono assorbite dal corpo umano portandone benefici». E il pane e l’impasto della pizza (o il gelato) acquisiscono un bel colore violetto, leggero profumo di fiori rossi e un gusto più pieno.

Orazio Mistretta: vincitore del Mediterranean Pizza Award

A vincere il Mediterranean Pizza Award è stato un talento di soli 23 anni, il palermitano Orazio Mistretta (di Villa Epika), allievo del maestro Davide Fiore con la pizza pesto alla Trapanese, zucchina croccante e gambero a crudo. «Ho preparato un impasto poolish – ha raccontato subito dopo la premiazione – con 24 ore di fermentazione e altre 24 di maturazione. Farcitura con pesto alla Trapanese con pomodoro a cubetti, aglio e un tocco leggero di olio, gambero piccolo a crudo, zucchina fritta per il croccante e basilico».

Palermo Capitale del Gelato d’Autore

Gli studi sul reimpiego della polvere delle vinacce coinvolgono anche il prodotto gelato. In questo caso l’occasione per parlarne è stato l’altro contest del Village, Palermo Capitale del Gelato d’Autore, vinto dal Bar Albatros di Palermo con un gelato di mango siciliano.

La vittoria di un gusto di frutta esotica è stato lo spunto per discutere di gelato fra tradizione e innovazione. Il trionfo della frutta nelle proposte arrivate al tavolo della giuria indica del resto un percorso costante dei maestri gelatieri nella ricerca della tutela della salute.

Il cioccolato WholeFruit

Al Village del Parco di Villa Tasca Valguarnera è stato illustrato un altro rivoluzionario prodotto che sposa l’obiettivo dell’economia circolare. Si tratta, ha spiegato lo chef vegano «di un nuovo tipo di cioccolato firmato dal leader di settore Barry Callebaut e presto in esclusiva WholeFruit Chocolate». Il cioccolato è realizzato con i semi (fave di cacao) e la polpa del frutto del cacao (100% del frutto di cacao puro) contiene il 40% di zucchero in meno rispetto alla media dei cioccolati fondenti e al latte ed è ricco di fibre (90% in più) e proteine (25% in più). Non contiene zuccheri aggiunti, solo quelli propri del frutto di cacao». La ricerca mira allo sviluppo di prodotti che sappiano rispondere ai bisogni ancora inascoltati dei consumatori. Il cioccolato WholeFruit guarda alle nuove esigenze dei giovani, che chiedono una «golosità salutare». Le due produzioni confluiscono, poi, nella proposta di Maurizio Valguarnera, che è anche food project designer, per un sorbetto dal nome emblematico, «Rossosiciliano», con il cioccolato WholeFruit, la farina di vinacce di Nero d’Avola, l’olio essenziale di mandarino tardivo di Ciaculli, idrolato di gelsomino di Zafferana Etnea. Gola e benessere secondo criteri vegani e di agricoltura circolare, proprio grazie alle vinacce.

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