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Le spezie sono sapori, profumi e aromi che riempiono le nostre dispense e sempre più spesso arricchiscono i nostri piatti

Le spezie. Se la loro provenienza è tracciabile, la loro origine di certo è un mistero. Il rischio più affascinante può essere quello di cadere non solo in terre sconosciute, ma di mettere i piedi in quel confine così nebbioso tra mito, leggenda e realtà.

Le spezie hanno accompagnato la storia stessa dell’umanità. Hanno avuto ruoli chiave nei riti religiosi pagani, cristiani ed ebraici; hanno offerto le loro peculiarità ai primi medici della storia e hanno poi raggiunto le cucine primordiali segnando di fatto una vera e propria rivoluzione gustativa.

Uno dei primi ruoli svolti dalle spezie è stato quello terapeutico: medici orientali ne usavano per creare le loro piccole farmacie di mistero e radici curando malattie e disturbi.

Successivamente, in virtù di questo potere “magico”, le spezie hanno acquistato valore esoterico, mistico e sacrale.

Accompagnavano riti propiziatori e erano l’elemento necessario per la purificazione di templi e corpi.

Una storia? Ci proviamo…

L’origine del termine “profumo” è un percorso che l’anima compie attraverso il fumo emanato da spezie bruciate: dal latino, per fumum, attraverso il fumo. Viene in mente l’espandersi verso l’alto di anime in cerca di ristoro, di fede e di Dio. Ma viene in mente anche l’incenso che ancora oggi viene acceso per compiere prima di tutto un atto di purificazione.

Nel mondo antico, o meglio nei mondi antichi, le spezie erano merci di lusso. Insieme alle pietre preziose, erano quelle più desiderate. Erano lo status symbol dei nobili, dei veri ricchi. Erano alla base dei profumati unguenti delle belle donne romane, egiziane, greche, cinesi…

Roma subisce il fascino delle spezie grazie ai Greci, ai quali insieme agli Egizi, si deve l’uso delle spezie in cucina. Gli Egizi davano cibi speziati agli schiavi per potenziare le loro capacità nella costruzione delle piramidi. Presso i Romani, il pepe diventa tra le spezie quella più voluta: insieme a pochissime altre, il pepe serviva anche per arricchire ed esaltare i piatti (l’uso culinario delle spezie presso i Romani è legato principalmente ai metodi di conservazione). E non solo! I Romani bevevano il mulsum, vino arricchito con miele, pepe e altre spezie.

Il Medioevo vedrà la consacrazione del potere terapeutico delle spezie: sempre più spesso i monaci coltivavano e producevano spezie a questo scopo. Inoltre, le spezie iniziano, nel Medioevo, ad avere un altro importante ruolo: venivano usate per creare tinte sia di pelli che di inchiostro. Le Crociate poi, videro i cavalieri caricare le proprie selle di nuove spezie.

Con il Rinascimento, i principi e i sovrani vedevano spesso davanti ai loro occhi offerte in oro e in spezie!

La corona spagnola finanziò il viaggio di Cristoforo Colombo perché alla base vi era la sua volontà di andare ad loco aromatum, andare verso il luogo delle spezie, ovvero le Indie. Sarebbero state ottime merci da commerciare!

Intorno al 1700 le spezie seppur erano ancora segno di distinzione sociale, iniziano ad essere coltivate in diversi paesi europei e in un certo senso diventano più accessibili.

Nel corso del ‘900, vengono messe a punto teorie che provano l’aspetto benefico di alcune spezie per il nostro organismo e fino ai nostri giorni, se ne segue ancora la scia.

Ma qual è la spezia più antica?

A conquistarsi il podio è la cannella. Anticamente veniva chiamata Kin Anomon, “pianta profumata della Cina”. Questo perché, esistono due varietà di cinnamomo, una cinese detta cassia e un’altra più pregiata che viene dallo Sri Lanka. I Romani chiamarono quest’ultima varietà canna mentre i Francesi la chiamarono cannelle. La storia documenta la sua presenza nel mondo già nel 2700 a.C. Cinesi e Egizi la usavano per l’imbalsamazione e nel campo medico. Nel corsodel tempo, divenne la spezia con cui si misurava il potere e la ricchezza dei re, tant’è che la storia le riservò il titolo di spezia dei re.

Oggi la usiamo soprattutto in cucina in ricette dolci e salate. E resta immancabile nel nostro vin brulè!

Quali sono le spezie più usate in cucina?

  1. Pepe nero. Praticamente lo mettiamo ovunque. Ogni ricetta che si rispetti si chiude con: sale e pepe q.b. Il pepe nero è dato dall’essiccazione delle bacche che raccolte ancora verdi vengono esposte a essiccatura per diversi giorni.
  2. Semi di papavero. Sebbene siano note le capacità narcotiche del papavero rincorse non solo nell’800, i semi di papavero non possiedono questi effetti. La pianta è molto antica ed era già conosciuta dai Sumeri. I semi di papavero hanno un aroma di mandorla e nocciola tostate. In India vengono usati per arricchire le salse, in Europa e soprattutto in Germania e Italia per arricchire il gusto di lievitati salati e non.
  3. Tamarindo. Sempre più spesso è ricercato dagli chef per le loro ricette perché apporta un tocco di acidità fruttata.
  4. Vaniglia. Dal gelato alla torta, all’arrosto. Vivere senza vaniglia è impossibile. La pianta è una tipologia di orchidea originaria del Messico. I baccelli erano già usati da Maya e Aztechi per arricchire il sapore di quella meravigliosa bevanda a base di cacao di cui erano ghiotti. I fiori di questa pianta fioriscono per un solo giorno a stagione. Dietro questo sapore e profumo dolce, alle origini dell’assaggio europeo, si nasconde una triste storia. Era il 1519. Il re azteco Montezuma II accolse Hernàn Cortés con la bevanda al cacao aromatizzata con vaniglia e miele. In risposta, il conquistatore prese in ostaggio il re, governando al suo posto quel mondo.
  5. Cardamomo. Spezia molto costosa. Il sapore e gli aromi che sprigiona ci portano direttamente in India. Usato insieme alla cottura del riso, questo avrà un sapore davvero unico. Gli arabi invece preferiscono metterlo sul becco della caffettiera per aromatizzare il caffè.

E quali sono le spezie meno conosciute?

  1. Amchoor. Altro non sono che manghi acerbi caduti dagli alberi e fatti essiccare. A fette o in polvere, l’amchoor sprigiona aromi fruttati e agrumati. Viene usato anche come acidificante.
  2. Mahlab. È il nocciolo di un ciliegio che cresce in Iran, dove nell’antichità era usata soprattutto durante le festività. Ha un sapore mandorlato con profumo floreale. Il Mahlab è presente nella cucina greca come nel pane di Pasqua e in quella libanese in alcuni pasticcini.
  3. Akudjura. Nativo del deserto austriaco, gli aborigeni australiani ne mangiavano il frutto. Oggi è usata come spezia. Ha un sapore di cioccolato e caramello con sentore di pomodoro e una nota piccante. Spesso è usato per condire il pesce, quello grasso.

 

E voi come le usate le spezie?

 

 

 

 

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