Ragù, costolette alla milanese e l’iconica piadina: Chef Francesco Mazzei omaggia così il Welsh Lamb
Rinomato per la qualità delle sue carni e apprezzato per le sue pregiate caratteristiche organolettiche, l’Agnello Gallese IGP si scopre particolarmente versatile nell’incontrare gusti e sapori della tradizione culinaria italiana. È Francesco Mazzei, Chef di origini calabresi, volto tv e proprietario di 3 ristoranti nella capitale del Regno Unito, a guidare gli estimatori del Welsh Lamb in un percorso che celebra la tenera carne ovina IGP in perfetto stile italiano.
Ragù, risotto, involtini, polenta, costolette alla milanese e persino l’iconica piadina sono alcuni dei piatti creati dallo Chef Mazzei utilizzando diversi tagli dell’Agnello Gallese IGP: “Sono affascinato da questo prodotto e da come la carne sia particolarmente tenera”, afferma. “Quando poi ho avuto l’opportunità di vedere di persona come gli allevatori gallesi si prendono cura delle loro greggi, cosa mangiano gli agnelli e dove trascorrono la giornata, allora l’ho apprezzato ancora di più”.
La carne ovina gallese ha un gusto particolarmente delicato e fresco, il risultato di una alimentazione naturale e di pascoli estensivi. Questo sapore morbido e raffinato la rende adatta alla preparazione di molteplici ricette tipiche della tradizione culinaria italiana, dando vita a piatti davvero prelibati.
Ne sono un esempio il “ragù d’agnello”, dove il tradizionale macinato bovino viene sostituito da un battuto di carne ovina, dando vita a un condimento ghiotto per condire cavatelli preparati a mano, a cui aggiungere un tocco di ‘nduja e di Pecorino Romano DOP IGP. Ancora le “scottadito” si possono preparare con la classica panatura della cotoletta alla milanese e servire con un pesto di rucola, mentre lo “stinco di agnello gallese” si accosta in modo esemplare a un ottimo risotto alla parmigiana.
Moltissimi sono gli ingredienti tipicamente italiani che si sposano con l’Agnello Gallese: dalla polenta ai cannellini, dalla burrata alla mostarda. Anche la piadina rinnova la sua farcitura con un gustoso agnello a lenta cottura, accompagnato da rosmarino, paprika, peperoni e peperoncino.
Oltre al gusto e alla tenerezza è la versatilità dei tagli, che possono essere preparati secondo la stagione e l’occasione di consumo, a conquistare chef, ristoratori e macellai di tutto il mondo.
Gli operatori dell’industria della carne gallese, produttori e macellai di grande abilità e di lunga tradizione, hanno infatti sviluppato tecniche di macellazione e di taglio all’avanguardia, in grado di offrire ai mercati locali e internazionali della ristorazione, del foodservice e della grande distribuzione soluzioni innovative proprio in termini di offerta di tagli. Costolette, spalla, coscia, pancia arrotolata, ma anche scamone, lombo e stinchi sono alcuni dei tagli di Welsh Lamb disponibili. Chi sceglie l’agnello gallese, quindi, può contare non solo su una qualità organolettica pregevole, ma anche su una varietà di tagli fra cui scegliere che non ha eguali.
“Adoro cucinare l’agnello gallese per via del sapore che conferisce a ogni piatto e per la particolare tenerezza” prosegue Chef Mazzei. “È fantastico poter contare su un prodotto di così elevata qualità e averlo disponibile direttamente dai pascoli del Galles. È una bella storia da raccontare ai miei clienti”.
Gli allevamenti
Di fatto, l’allevamento in Galles rappresenta uno dei modi più sostenibili al mondo per produrre carne di qualità. A differenza di altre parti del mondo, in Galles gli allevamenti sono tutti estensivi; qui ovini e bovini sono allevati su pascoli resi verdi e rigogliosi dalle piogge abbondanti. Pertanto, grazie al lavoro di gestione e di mantenimento dei pascoli, gli allevatori contribuiscono in modo positivo a mitigare i cambiamenti climatici. Infine, l’agricoltura gallese utilizza solo l’1,5% delle risorse idriche di altri sistemi in tutto il mondo. I dati globali indicano fino a 15.000 litri di acqua per produrre 1 kg di carne di manzo: in Galles se ne usano solo 220 perché circa l’80% dell’acqua è
piovana.
Le ricette di Chef Francesco Mazzei
STINCO DI AGNELLO GALLESE E RISOTTO
Ingredienti
Per gli stinchi:
6 stinchi di Agnello Gallese IGP
carote, a dadini 500 g
cipolla, a dadini 500 g
sedano, a dadini 500 g
1 spicchio d’aglio, tritato
3 foglie di alloro
600ml vino rosso della Valpolicella
150 g di concentrato di pomodoro
150 g di pomodori pelati (in scatola)
800 ml di brodo di agnello
1 mazzetto di menta
Farina per spolverare
Olio d’oliva
Per il risotto:
300 g di riso carnaroli
50 g di scalogno, tritato
150 ml di vino bianco
2 cucchiai di olio d’oliva
80 g di burro
130 g di Grana Padano grattugiato
1 l di brodo vegetale o di pollo
Per la gremolada:
1 limone
Qualche rametto di prezzemolo
Qualche rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
½ peperoncino rosso
Olio extravergine d’oliva
Procedimento
Preriscaldare il forno a 165˚C / 145˚C ventilato.
Condire gli stinchi con sale e pepe e spolverare leggermente con la farina. Scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in una casseruola capiente e rosolare gli stinchi su entrambi i lati fino a doratura. Togliere la carne dalla padella e scolare il grasso in eccesso. Mettere da parte gli stinchi.
Nella stessa padella, aggiungere l’aglio, le foglie di alloro, la cipolla, la carota, il sedano e far soffriggere per un paio di minuti. Condire con pepe nero.
Riportare gli stinchi nella casseruola e versare il vino. Far evaporare il vino, unire i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro, il brodo e la menta. Cuocere in forno, coperto, per circa 2 ore.
Quando l’agnello avrà terminato la cottura, preparare il risotto. In una padella poco profonda, a fuoco basso, far appassire lo scalogno con il burro e l’olio d’oliva. Alzare la fiamma e aggiungere il riso e un pizzico di sale e tostare per circa un minuto. Versare il vino e farlo evaporare completamente. Aggiungere il brodo, che dovrà essere bollente, un mestolo alla volta. Continuare ad aggiungere il brodo e a mescolare regolarmente fino a quando il riso è quasi cotto ma ancora al dente, facendo attenzione a non lasciare troppo liquido. (La cottura dovrebbe richiedere circa 18-20 minuti).
Per la gremolada: Grattugiare il limone, evitando la buccia. Tritare il peperoncino, il prezzemolo, il rosmarino e l’aglio e metterli in una ciotola insieme alla scorza di limone. Mantecare con l’olio extravergine di oliva.
Per finire il risotto, togliere la padella dal fuoco e aggiungere il burro e il Grana Padano, mescolando energicamente fino a ottenere una salsa ricca e cremosa. Aggiustare di sale. Per servire adagiare il risotto sul fondo di un piatto da portata. Adagiare lo stinco di agnello sopra il
risotto e terminare con un filo di gremolada.
SALSICCIA DI AGNELLO GALLESE CON POLENTA E CANNELLINI TOSCANI
Ingredienti
Per la salsiccia:
1 kg di carne macinata di Agnello Gallese IGP
100 g di macinato di maiale
27 g di sale fino
25 g di paprika dolce
5 g di semi di finocchio, leggermente schiacciati
1 spicchio d’aglio, tritato finemente
Budello di salsiccia
Per la polenta:
100 g polenta Valsugana
250 ml di latte
250 ml di acqua o brodo vegetale
50 g di Grana Padano Riserva
20 g di burro
25 ml di olio extravergine di oliva
Pizzico di sale marino
Per i fagioli:
200 g di fagioli cannellini secchi (ammollati in acqua fredda per una notte)
gambo di sedano 1
1ì scalogno
1 carota piccola
Successivamente:
3 spicchi d’aglio, affettati sottilmente
3 rametti di rosmarino tritato (solo le foglie)
Qualche rametto di timo tritato
Per la guarnizione:
Qualche rametto di prezzemolo a foglia piatta
Procedimento
Iniziare preparando la salsiccia. In una ciotola mescolare le due carni. Aggiungere il sale, la paprika, i semi di finocchio e l’aglio. Mescolare bene a mano e lasciare in frigo a marinare per una notte.
Riempire il budello con il composto e legare con spago da macellaio ogni 10 cm. Se non si ha a disposizione il budello, stendere un lungo pezzo di pellicola trasparente su una superficie di lavoro o sul tavolo. Posizionare il composto di carne sul lato lungo della pellicola, formando una salsiccia. Arrotolare la pellicola attorno alla salsiccia, abbastanza saldamente, quindi fare un nodo a ciascuna estremità.
Prima di cucinare la salsiccia, sbollentarla per qualche minuto e rimuovere la pellicola: è pronta per essere soffritta (vedere punto 5).
Scolare i fagioli cannellini e trasferirli in una pentola. Aggiungere le verdure e coprire con acqua. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciar sobbollire fino a quando non diventano morbidi ma ancora sodi. Salare e lasciar raffreddare.
Per fare la polenta, portare a ebollizione in una casseruola l’acqua e il latte, aggiungendo qualche pizzico di sale, il burro e l’olio extravergine di oliva. Quando bolle, incorporare la farina di polenta. Cuocere per 8 minuti, togliere dal fuoco e completare con Grana Padano e burro se necessario. Nel frattempo, scaldare una padella con 1 cucchiaio di olio d’oliva e soffriggere le salsicce a fuoco medio. Quando sono ben scottate, togliere le salsicce dalla padella. Nella stessa padella unire l’aglio, il rosmarino, il timo ei fagioli scolati.
Cuocere per un paio di minuti, quindi riportare le salsicce nella padella per terminare la cottura completa, circa 5 minuti. Per servire, versare la polenta su un piatto, adagiarvi sopra la salsiccia, versarvi sopra il composto di fagioli e guarnire con prezzemolo.
PIADINA DI AGNELLO GALLESE IGP
Ingredienti per 5+ persone
Per l’agnello:
Spalla di Agnello Gallese IGP, disossata e senza grasso in eccesso (ca. 1,5 kg)
3 teste d’aglio, tagliate a metà
30 ml di olio extravergine di oliva
250 ml di Pinot grigio
500 ml di brodo vegetale
peperoncini 4
peperoni verdi, tagliati grossolanamente 4
peperoni rossi, tagliati grossolanamente 4
750 g di pomodori pelati in scatola, senza liquido
40 g di paprika piccante in polvere
20 ml di aceto Sauvignon
Qualche rametto di rosmarino
Un pizzico di sale
Per la piadina:
500 g di farina
170 ml di acqua
125 g di strutto
15 g di sale fino
1½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
Per i cetrioli sottaceto:
600 g di cetrioli
100 g di aceto chardonnay
25 g di zucchero di canna
½ mazzetto di aneto
10 g di zenzero fresco
25 g di sale
Per la guarnizione:
250 g mozzarella
Preparazione
1. Preriscaldare il forno a 155˚C / ventilato
2. Condire l’agnello con sale e pepe. Scaldare l’olio d’oliva in una grande casseruola e rosolare l’agnello con le teste d’aglio tagliate a metà. Sfumare con il vino e far evaporare.
Quindi aggiungere il rosmarino, la paprika, i peperoni e i peperoncini. Aggiungere i pomodori, il brodo e aggiustare di sale. Cuocere, senza coperchio, per circa 2 ore e mezza/ 3.
3. Nel frattempo preparare i cetrioli sottaceto. Affettare sottilmente i cetrioli nel senso della lunghezza. In un piatto fondo, aggiungere il sale, lo zucchero e l’aneto. Affettare lo zenzero e aggiungerlo al piatto. Adagiare sopra le fette di cetriolo, aggiungere altro sale e aneto e versare sopra l’aceto. Lasciare marinare per circa 1 ora.
4. Quando l’agnello sarà cotto e raffreddato, toglierlo dalla casseruola. Eliminate tutta la carne dall’osso e sminuzzarla a mano.
5. Trasferire tutta la salsa dalla padella in un frullatore (spremere gli spicchi d’aglio). Frullare la salsa fino a renderla liscia. Aggiustare di sale se necessario e di aceto. Lasciare da parte.
6. Per fare la piadina, in una ciotola mescolare la farina, il sale, lo strutto e il bicarbonato.
Iniziare ad aggiungere l’acqua e impastare a mano. Una volta amalgamato, trasferire l’impasto su un tavolo e continuare a lavorare fino a che liscio. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per circa 30 minuti.
7. Arrotolare l’impasto a forma di salsiccia e tagliarlo in 6 parti uguali. Formare una palla da ogni pezzo, coprire con pellicola e far riposare per altri 30 minuti. Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere le palline con un mattarello ad uno spessore di circa 2-3 mm.
8. Scaldare una padella antiaderente da 22 cm a fuoco medio. Cuocere ogni disco di pasta per circa 2 minuti per lato, ruotandoli costantemente per consentire una cottura uniforme.
9. Adagiate la piadina su un piano di lavoro o su una spianatoia e spalmarla con un po’ di salsa. Adagiare l’agnello su metà di ogni piadina, aggiungere della mozzarella a fette e del cetriolo sottaceto. Piegare la piadina a metà e ancora a metà e infornare a 170˚C / ventilato per 3 minuti o fino a quando diventa croccante. Servire insieme alla salsa.
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