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Pizza: aperture e format alternativi con vecchi e nuovi protagonisti

La pizza è conosciuta in tutto il mondo e non è un caso. Rappresenta un morso di felicità e di italianità, riuscendo a mettere d’accordo davvero tutti. Sarà per questo che non facciamo altro che parlarne ( e non solo nel World Pizza Day) tra nuove aperture e nomi ormai altisonanti?

Negli ultimi anni c’è stato un vero e proprio “boom”. Non solo per il suo largo consumo ma per il fenomeno mediatico che si sta portando dietro. La pizza non è più soltanto pizza e il pizzaiolo non è più lo sconosciuto dietro al bancone ma la star del momento che viene osannata con tanto di cerimonia e red carpet.

Frutto di un pubblico sempre più interessato e attento alle tendenze del momento?

“Ananas o non ananas?” “Costa troppo o troppo poco?” Puristi vs nuove tendenze ne fanno casi di Stato. Purtroppo? Per fortuna? Vige sempre il “purché se ne parli”.

Sulla scia di questo grande pentolone, la pizza prende sempre più forme oltre che gusti: troviamo la napoletana, la contemporanea, la romana, l’italiana, al taglio, alla pala..senza entrare poi nel merito tra cotture e impasti altrimenti non ne usciamo.

Ecco le ultime novità nel panorama romano.

Pizzeria romana innovativa di fresca apertura: Slice of Capanno – Ostia

Da settembre 2023 nasce la costola pop del Capanno Beach Club ad Ostia. Una pizzeria dal format preciso: pizza romana gourmet e cocktail. Bello e divertente il riferimento alla “slice“, alla fetta, o come direbbe un romano, al “pezzo” di pizza.

Dietro al progetto Cristiano Giacometti e Valerio Mazziotti, già collaboratori al Capanno e il pizzaiolo David Boncompagni. Giovane romano muove i primi passi in cucina da Bastianelli per poi scoprirsi innamorato dei lievitati. Dopo i corsi di formazione arriva da Seu Pizza Illuminati dove resta per quattro anni. Quello il trampolino di lancio per intraprendere la sua strada, quella della pizza romana, con un’interpretazione fresca e innovativa.

L’atmosfera è leggera, colorata e informale. Lo stile è identificativo grazie alla presenza delle opere dell’artista Eghna, alle linee morbide e alle sfumature del blu e del verde. La sala ospita ben 100 coperti interni e 20 esterni.

Si parte con una sezione dedicata ai fritti con ingredienti stagionali: non manca il classico supplì (risotto al pomodoro mantecato con parmigiano reggiano e basilico), la pasta al forno di Egi, una ricetta tramandata da padre in figlio (maccheroncino al forno con panna, prosciutto cotto, piselli, funghi, fior di latte, parmigiano reggiano), la minestra ai broccoli (ditalone rigato, broccoli romaneschi ripassati in padella, aglio, olio e peperoncino) oppure il polpettone (polpettone di carne, prosciutto cotto, emmental, crema di patate al rosmarino).

Il menù delle pizze è suddiviso in tre tipologie: romana, padellino e “brusweety”.

La pizza romana è bassa, croccante e con topping interessanti. L’impasto è idratato al 56% con una miscela di farina tipo 0 rinforzata, una farina tipo 1 e una farina frullina. I tempi di maturazione e lievitazione sono di circa 28-30 ore e la cottura avviene in un forno ibrido legna e gas. Oltre alle classiche (Margherita, Marinara, Napoli, Diavola, Boscaiola, Amatriciana, Scarola e Alici , Patate e Tartufo) ogni stagione ha dei topping dedicati elaborati; non mancano anche proposte vegane.

Ma la vera novità, che il padellino non me ne voglia, è il “brusweety”.

Della serie “non è mai quello che sembra”..apparentemente una bruschetta è invece un pan brioche tostato proposto con abbinamenti diversi. La versione più sorpredente per gusto ed effetto sorpresa è quella al pomodoro: pomodoro candito, marmellata al pomodoro, basilico e olio EVO. L’idea è nata dagli chef Emanuele Ali Balag, Davide Carmina e dal pizzaiolo David Boncompagni.

Pizza alla pala: vari impasti e gusti da Pizzateca in zona Tiburtina/ Casal Bertone

Pizzeria, enoteca e anche forno su richiesta. Questa è la proposta di Andrea Gallizzi e Valeria Marzolini, giovane coppia abruzzese ormai trapiantata a Roma che ha portato nella Capitale un format tutto nuovo: pizza in pala al tavolo. Aperta a maggio 2023, è frutto di un progetto consolidato già vagliato a Roviano con un’altra pizzeria aperta nel 2020, Pizza Re. Finanziatore del progetto un imprenditore romano, Emilio Innocenzi.

Andrea, sul podio delle classifiche della pizza in pala, viene in realtà dal mondo della cucina, riuscendo così a spaziare non solo con gli impasti ma con i topping delle proprie pizze. Dopo aver frequentato l’alberghiero all’Aquila fa varie esperienze dal Trentino, a Iesolo fino a NY. Ma la passione per i panificati è sempre stata lì, dall’infanzia trascorsa nel forno della zia Iole a Rocca di Botte, alla scuola fino alle “pizzate” nel forno a legna di casa.

Leale compagna di vita e ormai di affari, Valeria gestisce la contabilità e la sala, riuscendo ad offrire un servizio gentile e attento per i 70 coperti all’interno e i 60 all’esterno. Il team è giovane e disponibile, con 4 persone in sala e 4 in cucina. Aperti dal martedì alla domenica

Ma parliamo delle pizze. Gli impasti possono essere classico – carbone – nero di seppia – 7 cereali -canapa e sono solo la base, intesa da Andrea come una tela, da farcire e arricchire con 1/2/3 gusti, con la possibilità di far uscire anche mezza pala (anche perchè le dimensioni sono belle abbondanti!). I gusti sono veramente infiniti, rispettando ovviamente la stagionalità e la qualità degli ingredienti, personalmente selezionati da Andrea. Ricche, goduriose e digerbili.

Il pairing è principalmente pensato con il vino, per andare oltre al classico abbinamento con la birra, sempre in voga specialmente in una zona periferica come quella di Casal Bertone. Non mancano appuntamenti di settore: eventi organizzati con le cantine per dare valore al vino e al suo territorio.

L’animo del locale resta la convivialità. Il format funziona perchè una pizza al centro del tavolo da condividere con i propri amici/parenti fa sentire un po’ a casa.

Nuova apertura di Luca Pezzetta: Il Microforno – Fiumicino

Uno dei nomi ormai consolidati nel panorama pizza su Roma e dintorni, in questo caso Fiumicino, è Luca Pezzetta. Clementina, progetto ambizioso di pizza romana e non solo, data la varietà degli impasti in carta come croissant, pizza al padellino, focaccia e all’occorrenza panettone e colomba, è stato se vogliamo precursore di un secondo progetto di recente apertura (7 dicembre 2023), il Micro forno.

Laboratorio di produzione aperto al pubblico, a vista, espone in vetrina con sei ripiani i propri prodotti mixando alla perfezione la poesia in stile boulangerie francese e il foodporn di Napoli.

Un panificio magico che sforna a tutte le ore del giorno e della notte pane, viennoiserie, dolci da credenza, pasticceria secca, panettone, pizza e pizzette. Forse il Paradiso è stato spostato a Fiumicino..

Format alternativo per Gregorio: l’all day long con tanto di pizza (e che pizza…)

Dopo il successo di Casa Vidaschi l’imprenditore Simone Pellegrino arriva con un nuovo format nel quartiere Aurelio di Roma. Gregorio è il suo nuovo bistrot (di recente apertura-settembre 2023) che offre un’esperienza di livello a tutte le ore, estendendo il suo servizio dalla mattina fino a tarda notte.

Il claim del locale, visibile non appena varcata la soglia, è “Venite in pace”, una sorta di invito ad entrare e a lasciar fuori stress e frenesia per concedersi un momento di relax e di piacere.

L’arredamento è caldo e accogliente con il verde british, il bianco e il giallo che rimandano allo stemma papale, la figura di Papa Gregorio rivisitata in chiave pop che domina gli spazi del locale (bagno compreso, una vera chicca!). La scelta del legno è predominante, dal parquet ai tavoli, dalle sedie ai banconi, realizzati artigianalmente da una falegnameria umbra, così come le ceramiche di Puparieddu di Grottaglie.

La cucina di Gregorio, guidata dallo chef Alessandro Tomasso e dal sous chef Valerio Abbondanzieri, propone una varietà di piatti che spaziano dai lievitati home made destinati alla colazione, a taglieri di salumi e formaggi per un light lunch o aperitivo. Il menu comprende anche antipasti crudi e cotti, primi piatti che oscillano tra ricette classiche romane e proposte originali, e un’ampia scelta di secondi.

Ma i veri protagonisti sono la pizza e i panificati. Grazie al contributo del già citato Luca Pezzetta, esperto pizzaiolo e panificatore, si offrono diverse varietà di pizza, dalla classica tonda romana alla pizza in teglia e al padellino, con un impasto proteico e a basso contenuto di glutine.

La proposta beverage è curata dal restaurant manager e sommelier Edoardo Bernardini. La carta dei vini offre una selezione che percorre tutta Italia, champagne e vini naturali. L’aperitivo, disponibile dalle 18, comprende sfizi dedicati e una drink list ideata dall’esperto bar manager Jacopo Salvati con cocktail classici e signature davvero interessanti con nomi e accostamenti unici.

Nuovissima apertura: Santa Romana – Magliana

In zona Magliana nuovissima apertura dei fratelli Davide e Raoul Rotundo. Davide responsabile di sala e Raoul giovane pizzaiolo, figli d’arte di genitori campani, decidono di mandare avanti la tradizione di famiglia ma a modo loro. Niente pizza napoletana ma pizza romana, da qui il nome: ‘Santa Romana – Pizzeria di Quartiere’.

Immersi completamente nell’attività di famiglia da marzo 2020, l’antica insegna di pizzeria napoletana “Fiori di zucca”, vengono stroncati dal lockdown convertendosi al take away. Nel 2021 tentano di riprendere in mano la situazione realizzando uno spinoff all’interno della stessa pizzeria dedicandolo alla romana.

Dopo essersi rodati, a gennaio 2024 prendono la decisione di prendere un locale più grande, più giovane e di quartiere che facesse solo pizza romana. Sono appena partiti e fanno già parlare di sé.

Da una parte Davide, trasportatosi dal settore del marketing è ora un attento responsabile di sala, dall’altra Raoul con le mani in pasta dai quindici anni, ha frequentato corsi con maestri della piazza capitolina come Jacopo Mercuro, Luca Pezzetta e Daniele Di Grazia dai quali ha appreso le principali nozioni dell’arte bianca. Non solo, ha fatto entrare ‘Fiori di Zucca’ nella guida “Roma e il meglio del Lazio” entrando nella lista dei 7 pizzaioli emergenti italiani secondo Gambero Rosso.

Ma arriviamo al cuore, alla pizza (VEDI FOTO DI COPERTINA). Prefermento biga al 100%, panetto da 180 grammi steso a mano e cotto a 320 gradi. Una tonda fragrante, quasi biscottata, declinata in varianti gustose. Dai classici alle offerte del giorno segnate sulla lavagna in sala, è una proposta genuina, verace che ha già avuto un risposta positiva dal quartiere.

Friggitoria buona, con diverse proposte tutte home made come supplì classico, bucatino all’amatriciana, lasagnetta al ragù, tonnarello cacio e pepe, spaghetto ajo e ojo e l’immancabile coda (il più godurioso di tutti).

TAC – La ‘romana’ secondo Seu

Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo inaugurano anche loro a gennaio 2024 il nuovo locale a Mostacciano dedicato alla pizza romana.

Questo l’altro volto di Seu Pizza Illuminati per rivendicare la propria concezione di pizza romana. Dopo i test estivi che hanno riscosso successo al Capanno di Ostia, arriva l’insegna nel panorama romano: “TAC – Thin & Crunchy“.

La filosofia? Lo sottolinea il claim del locale: “Pizza romana? No, TAC!” per un’interpretazione riconoscibile.

400 mq di locale in stile pop con 80 coperti e un grande laboratorio per continue sperimentazioni.
Novità: una saletta privata elegante da 8 posti disponibile solo su prenotazione.

La proposta gastronomica comprende pizze al padellino(sia in versione salata che dolce), pizze classiche e le pizze in stile Seu con topping originali, dalla Valeria
(provola, prosciutto cotto arrosto, patate arrosto, parmigiano reggiano) alla Magggica (pacchetelle gialle e
rosse, treccia bufala, alici sciacca, sichimi togarashi, pesto aglio orsino, zest di arancia) passando per la
Miseria e Nobiltà (patate al burro e cipolla, fiordilatte, crema aglio nero, tartufo, cipolla essiccata, chips
cavolo nero).

Grande attenzione ai fritti: seupplì (risotto al pomodoro, basilico, fior di latte e parmigiano),
la Lasagna broccoli e salsiccia, il Filetto di Baccalà, la Frittatina di pasta alla Carbonara, e la Crocchetta in
più versioni (di patate, con pollo alla cacciatora, con cicoria e primo sale).

La proposta beverage è rappresentata dalla Carta dei vini con etichette pop, vini fermentati e naturali, ma anche bollicine e
Champagne per un totale di circa 115 referenze.

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