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Le Grand Véfour a Parigi, piatti iconici e stile unico nella cucina del suo patron Guy Martin

E’ uno di quei luoghi per i quali si può sicuramente spendere la parola “iconico” non a sproposito. Le Grand Véfour, a Parigi, nei secoli, è stato centro di incontri politici, economici e artistici (Marc Chagall, Victor Hugo e Jean Cocteau tra gli altri, sono passati in queste sale), ma è stato frequentato anche da fini gourmand che soprattutto negli ultimi trent’anni hanno apprezzato lo stile e la cucina dell’alverniate Guy Martin, che qui ha la sua casa (a tutti gli effetti visto che poi negli anni più recenti ha acquistato il ristorante) sin dal lontano novembre del 1991.

Guy Martin, patron

La bellezza di un tempo e quella di oggi

Il ristorante è oggi un solido affiliato Relais & Chateaux.  Un riferimento storico della cucina d’oltralpe e, se nel tempo alcune stelle Michelin sono state smarrite per strada e la cucina ha preso una piega più vicina alla proposta delle classiche brasserie parigine, il luogo non ha mai perso il suo fascino.  La bella sala si affaccia sui giardini del Palais-Royal, l’eleganza innata del servizio si sposa con l’idea di respirare, per qualche scampolo di secondo, la stessa aria che Napoleone Bonaparte e Joséphine De Beauharnais respiravano quando si sedevano ai tavoli di quello che, prima di appartenere a Jean Véfour, si chiamava Café de Chartres.

Le Grand Véfour, il menù

Il menù del ristorante, rispetto agli anni che furono, si muove, nella sua forma attuale, su due livelli ben diversi. Quello di un percorso che cambia a seconda dei giorni e durante la settimana. Ad esempio, il martedì si trova la Terrina di anatra al pistacchio e confit di cipolle rosse, il giovedì il Filetto di sgombro in escabeche, mentre il sabato c’è la Cotoletta d’agnello del Lozère con fagiolini verdi al prezzemolo. La carta ha il buon senso classico francese, mediato però da intermezzi in stile quasi mediterraneo, che hanno alleggerito non di poco l’esperienza al tavolo e hanno aperto a commistioni di sapori a volte anche con un piglio internazionale inusuale per un tempio della cucina francese.

Così tra un’Insalata di tonno e olive taggiasche e un’Insalata di polpo con coulis di mais e pepe basco, capita anche di trovare in carta un Gazpacho di pomodoro con menta, basilico e burrata. Forse quest’ultima presente per una scelta ben precisa del cuoco e figlia della grande passione di Guy Martin per la Puglia. Al punto da aver eletto il Salento a sua destinazione prediletta e a seconda casa, con la prospettiva, come lui stesso ci ha rivelato, di farlo diventare il proprio buen retiro una volta appeso il mestolo al chiodo.

Anche perché il cuoco, qualche anno fa, ha acquistato due palazzi storici del ‘700 nel centro di Nardò, e dopo una lunga ristrutturazione durata tre anni, li ha trasformati in due guest house con una decine di magnifiche camere, nelle quali Guy Martin ha riversato il suo amore per il design e per l’arte. Chissà che in questa sua passione per il suolo italico non ci sia anche il ricordo di quando, giovanissimo, nel 1976, per sbarcare il lunario si avvicinò per la prima volta alla professione iniziando a sfornare pizze…

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