L’editoriale del direttore
La ristorazione è ripartita. Evviva la ristorazione! Il nostro plauso va alla resistenza, al coraggio, alla determinazione dimostrate da tutte le figure professionali del nostro universo durante (e dopo) l’emergenza.
Chef, sommelier, manager, consulenti, fornitori, camerieri…Tutti, nessuno escluso, compresi i lavapiatti.
Un’emergenza che ha costretto a lunghe inattività forzate, ha piegato e in molti casi massacrato centinaia di attività, ma che ha visto sempre accesa la fiamma della professionalità, del rispetto per il cliente, dell’amore per il proprio lavoro.
Nonostante le difficoltà, i “professional” si sono tirati su le maniche e, senza troppi piagnistei, come ci ricorda Massimo Spigaroli, chef patron dell’Antica Corte Pallavicina, hanno messo “il cuore oltre l’ostacolo”, perseverando con tenacia, organizzandosi per la ripresa, perfezionando le proprie visioni. Con lealtà e sacrifici. E con tutte le carte in regola.
Anche con le carte dei vini, strumento fondamentale di comunicazione (e gestione) della propria offerta, tema a cui è dedicato il focus di questo numero.
Del resto, l’Italia (non più seconda neppure alla Francia) è il paese del vino d’eccellenza, dell’offerta superlativa, delle cantine ricche di etichette formidabili. Un esempio per tutti, l’Enoteca Pinchiorri, tre stelle Michelin, guidata da Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde, la cui cantina, per quantità e qualità, è un esempio internazionale di perfetta gestione del vino. Un vanto che il mondo ci invidia, anche per la sapiente collaborazione tra tutti gli attori della scena, dall’executive chef Riccardo Monco al responsabile di sala Alessandro Tomberli.
E, se dalla Spagna ci arriva la notizia che Andoni Luis Aduriz, chef patron del Mugaritz, intende ridurre la propria proposta di vino a una sessantina (non una di più) di etichette “iconiche” da proporre alla clientela, guardiamo sempre con emozione a quei professionisti che degustano e degustano e visitano cantine e incontrano produttori e preparano le loro carte in modo ineccepibile.
Senza scorciatoie, senza errori, senza asterischi o cancellature, senza limiti, con il meglio che l’Italia vinicola e il resto del mondo consentono di offrire ai loro clienti.
