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La più importante d’Italia è quella di Heinz Beck de La Pergola a Roma

Secondo gli ultimi dati l’Italia è al quinto posto in Europa per qualità dell’acqua in acquedotto (fonte Irsa, istituto del Consiglio Nazionale di Ricerca deputato al controllo della qualità dell’acqua), controllata costantemente e sanificata, principalmente con il cloro, sgradevole ma non dannoso. E il 48% sottostima il proprio consumo personale che, per quanto riguarda l’Italia, è il più alto in Europa (220L vs 165L media europea).

Quindi gli italiani fanno bene i loro compiti con l’acqua, tranne al ristorante. Sono pochi infatti i ristoranti, anche di alto livello, che hanno una carta delle acque: un fenomeno forse molto più sentito all’estero, dove è pratica comune scegliere anche l’acqua per gustare in abbinamento con le pietanze. Una carta minima (ma proprio risicata) delle acque deve contenere almeno 3 o 4 referenze, sostanzialmente almeno una per portata.

Le carte delle acque più importanti

“Più che un abbinamento con la singola pietanza l’abbinamento delle acque deve essere una progressione durante il pasto” racconta Simone Pinoli, restaurant manager de La Pergola di Roma, dove c’è forse una delle più importanti carte delle acque d’Italia: 55 referenze da tutto il mondo, da 9 euro a quasi 400. Forse in tal senso l’Italia è ancora ferma al post guerra, quando al ristorante potevi scegliere tra bianco o rosso, rigorosamente della casa. Oggi al ristorante chiedono liscia o gasata? Per i ristoranti più all’avanguardia, mediamente, la scelta può persino spingersi alla domanda: “In bottiglia o depurata”?

Tra le bottiglie più esotiche in carta al ristorante di Heinz Beck c’è la Veren delle Bahamas, filtrata dall’umidità dell’aria, a 25 euro a bottiglia. Altro grande ristorante italiano che può vantare una carta di oltre 10 acque è lo stellato Il Palagio, all’interno del Four Seasons di Firenze, dove purtroppo non troviamo più lo chef Vito Mollica.

Insieme ai piatti, le proposte dell’altrettanto eccezionale carta dei vini: più di 1000 etichette servite anche al bicchiere. E la carta di acqua, birra e succhi non è da meno: a proporla Walter Meccia, head sommelier de Il Palagio e come lo spiccato talento nello scovare nuove realtà e dare spazio ai piccoli vignerons, non gli fa mai perdere di vista le rarità, le grandi annate e i grandi nomi dell’enologia italiana e internazionale, così ha saputo cogliere l’opportunità di realizzare una carta acque importante. E se nel 2015 è stato premiato da “Identità Golose”, come “Miglior Carta dei Vini d’Italia” ci aspettiamo qualche bella menzione anche sulla carta acqua.

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